Voc� costuma observar as condi��es de higiene de um estabelecimento antes de comprar um lanche ou fazer uma refei��o? Tem o h�bito de higienizar frutas, legumes e verduras antes de guard�-los na geladeira ou na despensa? Est� atento �s informa��es nas embalagens e r�tulos dos produtos ultraprocessados ou industrializados? Limpa latas, caixas ou pacotes antes de abri-los? Observa as condi��es de armazenamento e manipula��o de comidas e bebidas vendidas por ambulantes? Esses simples procedimentos podem evitar problemas de sa�de para voc� e seus familiares. Para estes dias de folia, aten��o redobrada ao que se come e bebe especialmente fora de casa. O improviso de se alimentar na rua, entre um bloco e outro, ou no meio da multid�o, aumenta o risco de se intoxicar.
De acordo com o m�dico e estudante de nutri��o Lucas Penchel, o cont�gio pode ocorrer por meio da presen�a de “corpos estranhos” inseridos ou em contato com o alimento, como fios de cabelo ou fragmentos de insetos. “A contamina��o qu�mica indica a presen�a de compostos qu�micos ou toxinas como os inseticidas, metais pesados, detergentes, agrot�xicos n�o autorizados, enquanto a biol�gica ocorre devido a micro-organismos patog�nicos, como parasitas, bact�rias e animais venenosos, entre outros”, explica.
CEO da Cl�nica Penchel, ele aponta a m� higiene e o armazenamento inadequado como alguns dos fatores que propiciam a contamina��o de alimentos. A ingest�o de comidas ou bebidas contaminadas pode provocar n�useas, v�mitos, diarreia, incha�o abdominal, febre e at� �bitos, ou mesmo evoluir para o desenvolvimento a longo prazo de doen�as como c�ncer, infertilidade e dist�rbios da tireoide, adverte o especialista.
Dentro e fora de casa
Higienizar verduras, frutas e legumes e deix�-las de molho em �gua com hipoclorito de s�dio antes da ingest�o, descongelar alimentos sempre dentro da geladeira e mant�-los em recipientes fechados com tampa ou cobertos com pl�stico pode diminuir os riscos. Os cuidados com a higiene do ambiente e, no caso dos industrializados, a limpeza das embalagens antes de serem abertas n�o mudam as pr�ticas necess�rias quando se trata da pr�pria casa ou estabelecimentos que prestam servi�os alimentares.
O chefe de cozinha do Pop Kid de BH e consultor de melhorias em card�pios de bares e restaurantes, Deiwson Jos� de Almeida Silva, explica que os cuidados come�am com a lavagem das m�os e antebra�os com sab�o e �gua corrente. “No caso de uma cozinha de restaurante, sanitarizar a bancada, a pia e a t�bua de manipula��o com �lcool 70o. A cada procedimento, o processo deve ser repetido”, diz. Nos servi�os de self-service, a bancada expositora de alimentos quentes deve estar em temperatura constante, acima de 60oC, e os frios, como saladas e frutas cortadas, sempre abaixo de 10oC.
“� importante sinalizar a diferen�a entre seguran�a alimentar, que � a disponibilidade de acesso da popula��o a alimentos em quantidade e qualidade, e a seguran�a dos alimentos, que s�o pr�ticas no sentido de oferecer esses produtos livres de perigos ao consumidor”, observa Adriana Lara Fonseca, bi�loga especializada em controle de qualidade da �rea de alimentos da Seatech Seguran�a Alimentar, de Vespasiano, e consultora da Associa��o Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel).
As boas pr�ticas de manejo – do plantio, manipula��o, processamento – est�o entre as principais armas na preven��o de danos � sa�de. Para bares, restaurantes e servi�os de alimenta��o em geral, a Ag�ncia Nacional de Vigil�ncia Sanit�ria (Anvisa) disp�e de uma norma espec�fica (RDC 216) determinando crit�rios de seguran�a, entre os quais a qualifica��o do fornecedor, recebimento e armazenamento de mercadorias e todas as etapas de preparo e distribui��o. Trata tamb�m dos conte�dos de capacita��o dos manipuladores de alimentos. � Vigil�ncia Sanit�ria dos munic�pios cabe a fiscaliza��o, garantindo o cumprimento da legisla��o, e emiss�o do alvar� sanit�rio de funcionamento, renovado anualmente.
Comida do espa�o
A preocupa��o com a seguran�a dos alimentos se fortaleceu com o advento das viagens espaciais, na d�cada de 1960, uma vez que a comida dispon�vel aos astronautas deveria resistir a longos per�odos de tempo. Em 1993, a Nasa estabeleceu um sistema de controle de qualidade, o An�lise de Perigos e Pontos Cr�ticos de Controle (APPPC), “e houve uma revolu��o na seguran�a dos alimentos, com novas legisla��es destinadas � ind�stria, mas tamb�m a servi�os em bares, restaurantes e lanchonetes”, explica Adriana. Ela foi respons�vel pelo treinamento das equipes que manipularam e prepararam os alimentos do ent�o presidente dos Estados Unidos Barack Obama e sua comitiva, quando em visita ao Brasil, em 2011.
Padr�o internacional
O Brasil � signat�rio do Codex Alimentarius, um programa conjunto da Organiza��o das Na��es Unidas para a Agricultura e a Alimenta��o (FAO) e da Organiza��o Mundial da Sa�de (OMS), criado em 1963, com o objetivo de estabelecer normas internacionais na �rea de alimentos, incluindo padr�es, diretrizes e guias sobre boas pr�ticas e de avalia��o de seguran�a e efic�cia. Seus principais objetivos s�o proteger a sa�de dos consumidores e garantir pr�ticas leais de com�rcio entre os pa�ses. De acordo com a ONU, atualmente, participam do Codex Alimentarius 187 pa�ses-membros e a Uni�o Europeia, al�m de 238 observadores (57 organiza��es intergovernamentais, 165 organiza��es n�o governamentais e 16 organiza��es das Na��es Unidas). Apesar de os documentos do Codex Alimentarius serem de aplica��o volunt�ria pelos membros, eles s�o utilizados em muitos casos como refer�ncia para a legisla��o nacional dos pa�ses.
Comida limpa e saud�vel
Higiene deve ser crit�rio de escolha na hora de comprar alimentos para consumir em casa ou de sentar-se a uma mesa de restaurante para qualquer refei��o
H� cerca de um m�s, a empres�ria Roberta Herolt, formada em administra��o de empresas, montou um neg�cio de entrega de marmitas em Santa Luzia, na Grande BH. A Marmiteria atende a toda a regi�o somente com entregas em domic�lios e empresas. Roberta explica que o fornecimento de produtos seguros passa por alguns procedimentos fundamentais: “Os profissionais respons�veis pela manipula��o dos alimentos, al�m de equipamentos de prote��o usuais, utilizam toucas, luvas descart�veis e m�scaras como forma de preven��o de contamina��o de todos os produtos a serem utilizados. Legumes e verduras s�o acondicionados e imersos em �gua com solu��o para sua completa higieniza��o. Os alimentos, ap�s o preparo, s�o guardados em embalagens t�rmicas, descart�veis e lacrados, por se tratar de uma refei��o em que o consumo � praticamente imediato. Mas caso queira efetuar a refei��o em hor�rio diverso, o seu consumo deve se dar nas pr�ximas 24 horas, desde que seja acondicionado na embalagem e em ambiente refrigerado”, recomenda.
Cuidados como esses devem ser habituais dentro e fora de casa. Observar as condi��es de limpeza do local, como na cozinha de casa ou num restaurante, ver se h� vest�gios de insetos e roedores. Se os manipuladores e atendentes est�o com roupas limpas, cabelos protegidos, barba aparada, unhas cortadas, sem esmalte e acess�rios como pulseiras, an�is e rel�gios s�o alguns aspectos a serem considerados. “� preciso conferir se o acondicionamento do produto a ser consumido, congelado, resfriado ou quente, est� em temperatura compat�vel. Al�m disso, o alvar� de funcionamento da Vigil�ncia Sanit�ria deve estar em dia e em local vis�vel”, diz Andrea Beloni, farmac�utica e gerente de produtos de interesse da sa�de da Prefeitura de Belo Horizonte.
Contamina��o cruzada
Conhecer a composi��o e a origem dos produtos � tamb�m um fator importante a ser considerado. Segundo a bi�loga Adriana Fonseca, os alimentos ultraprocessados s�o fonte de preocupa��o “Ao ler um r�tulo de um produto que est� em sua casa, voc� consegue identificar o que est� comendo?”, questiona. Essa informa��o adicional, presente obrigatoriamente em todos os r�tulos, “demonstra a grande distor��o da composi��o original do alimento”, adverte.
Adriana reconhece que cada vez mais pessoas t�m se preocupado em buscar alimentos saud�veis, livres de produtos qu�micos, e diz que a precau��o � forte aliada de uma vida com sa�de e de qualidade. Ela sugere a prefer�ncia por alimentos in natura, e se poss�veis n�o embalados.
Para a higieniza��o de hortali�as, pode-se utilizar solu��es para essa finalidade encontradas nos supermercados ou fazer a caseira. A receita � simples: uma colher de sopa de �gua sanit�ria para cada litro de �gua. Mergulhar os alimentos nessa mistura por 15 minutos, no m�nimo, e depois lavar em �gua corrente.
Aten��o especial aos org�nicos
Produto org�nico certificado, atestando sua origem (desde a sele��o da semente e dos insumos, � manipula��o e processamento) pode garantir um alimento saud�vel � mesa, e deve seguir regras sanit�rias de boas pr�ticas na manipula��o e produ��o de alimentos, o que inclui uso de equipamentos de prote��o individual (EPIs) como luvas, toucas e aventais, e de bancadas de inox pass�veis de desinfec��o.
A certifica��o org�nica inclui tamb�m o acompanhamento dos n�veis de qualidade da �gua utilizada, tanto na irriga��o das hortali�as quanto na manipula��o e limpeza dos alimentos. Ela deve atender aos n�veis estabelecidos pela legisla��o. “Aqui realizamos an�lise de nossa �gua a cada dois meses para acompanhamento. Mesmo o org�nico sendo isento de produtos qu�micos, como os agrot�xicos, s�o necess�rios os devidos cuidados sanit�rios para se evitar a contamina��o microbiol�gica, pois toda a produ��o agr�cola tem contato direto com a terra”, relata o engenheiro-agr�nomo Lucas Castro Alves de Sousa, propriet�rio da Fazenda Vista Alegre, em Capim Branco, na Regi�o Metropolitana de Belo Horizonte, que produz 40 itens, entre frutas, legumes e hortali�as, no sistema agroflorestal.
As embalagens utilizadas, quando preciso, s�o descart�veis ou pass�veis de limpeza para reaproveitamento, como � o caso das sacolas utilizadas para o envio das cestas de hortali�as aos clientes. Esses cuidados evitam a multiplica��o de micro-organismos. Toda a cadeia de produ��o da fazenda conta com sistema de rastreamento que come�a na horta, que consiste no controle de locais de plantio, datas, produtos utilizados para controle de pragas e doen�as durante o ciclo de determinada cultura e quantidade de insumos org�nicos utilizados.
Alimenta��o segura
A bi�loga Adriana Lara Fonseca d� dicas de cuidados em casa por classe dos alimentos. Confira:
Latic�nios
Ler a recomenda��o da temperatura de armazenamento, lembrando que o prazo de validade � reduzido ap�s aberta a embalagem. A do leite em caixinha, por exemplo, de tr�s meses cai para quatro dias depois de violado o lacre.
Hortifr�ti
Observar a origem de onde est� comprando. Lavadas as folhas, secar e guardar dentro de caixa pl�stica com tampa. Tirar somente o que ser� consumido de imediato e higienizar. N�o amarrar em sacos pl�sticos porque provocam quebra das folhas, que se deterioram rapidamente.
» Alimento refrigerado tem que ser mantido em temperatura m�xima entre 5oC e 7oC e pode ser armazenado, em m�dia, por at� tr�s dias. Para congelados, o descongelamento deve ser feito de forma lenta. Tirar do congelador, colocar na refrigera��o com o cuidado para que a �gua do gelo n�o contamine outros alimentos. Pode-se tamb�m usar m�todo r�pido no micro-ondas, desde que para consumo imediato.
» Depois de cozido, o alimento n�o pode ficar no fog�o. Se sobrar comida do almo�o para ser consumida no jantar, ela deve ser resfriada e aquecida novamente na hora de ingerir. Esse procedimento deve ser feito apenas uma �nica vez.
» Alimentos embalados devem ser lavados com �gua e sab�o antes de abrir, para n�o cair dentro do recipiente. Eles podem estar contaminados com fezes e urina de roedores.
» As plantas colhidas em jardins e hortas tamb�m precisam ser lavadas e higienizadas. � preciso estar atento aos animais dom�sticos, como c�es e gatos, que costumam enterrar as fezes nos jardins e canteiros.
Carnaval sem indigest�o
Al�m de estar 'abastecido' para cumprir a maratona dos blocos de rua, � preciso preocupar-se com a apresenta��o e a higiene dos alimentos fora de casa, especialmente comprados de ambulantes
Em tempos de carnaval, valem alguns cuidados extras com a alimenta��o, considerando o aspecto nutritivo e de seguran�a. Andrea Beloni, farmac�utica e gerente de produtos de interesse da sa�de da Prefeitura de Belo Horizonte, lembra que as ruas est�o tomadas de food trucks, que oferecem alimenta��es r�pidas, e recomenda que o consumidor observe tanto o local onde est� estacionado quanto o ve�culo. Se est�o limpos, organizados, sem presen�a de pragas, insetos ou roedores. Se os alimentos foram acondicionados em embalagens adequadas, dentro de vitrines protegidas de poeira e polui��o. Os atendentes devem estar cal�ados e com roupas limpas e, no caso de ambulantes, o isopor precisa estar em boas condi��es e sem mofo. Importante tamb�m se assegurar de que os pegadores s�o de pl�stico, alum�nio ou inox, evitando contato manual com alimentos.
No caso de molhos e maionese, o ideal � preferir os industrializados em sach�, evitando garrafinhas, que acabam sendo manipuladas por grande n�mero de pessoas. As bebidas, da mesma forma, devem estar em embalagens originais e lacradas. Na pausa para recarregar as energias em plena festa, vale optar por pratos e copos descart�veis e nunca deixar de observar a cor, o cheiro e a consist�ncia caracter�sticos do alimento a ser consumido. Beloni tamb�m chama a aten��o para a “educa��o do pr�prio consumidor”, que deve evitar tocar nos cabelos e tossir em dire��o aos alimentos nas bancadas expositoras.
Regras
Comidas em temperaturas adequadas, folhosas novas e legumes sem estar murchos, al�m de prote��o aos alimentos ofertados na bancada do self-service devem ser considerados na sele��o dos locais mais adequados para alimenta��o fora de casa. A reposi��o no autoatendimento deve observar o prazo de intervalo de quatro horas para pratos quentes e at� seis para saladas. O servi�o precisa ser feito em pequenas por��es para que a comida seja rapidamente consumida e evitar desperd�cio, mas a bandeja exposta deve ser recolhida e trocada por outra higienizada. N�o se deve sobrepor alimentos vindos da cozinha aos que estavam expostos. Alimentos que foram na distribui��o n�o podem ser reaproveitados. O restaurante deve evitar o fluxo cruzado: do local de onde sai o alimento pronto n�o devem entrar pratos e vasilhas sujas ou com sobras.
No bolso
Entre 2017 e 2018, do total de gastos das fam�lias brasileiras com alimentos, 32,8% foram fora de casa, segundo a Pesquisa de Or�amento Familiar (POF) do Instituto Brasileiro de Geografia e Estat�stica (IBGE). Os brasileiros gastaram, em m�dia, R$ 658,23 mensais com alimenta��o, sendo R$ 215,96 em restaurantes, bares e lanchonetes. Em rela��o a 2008/2009 (os dados s�o colhidos a cada 10 anos), a fatia destinada � alimenta��o fora de casa das fam�lias que residem em �reas urbanas subiu de 33,1% para 33,9%. A servidora federal Marina Passos faz parte do grupo. Aliadas �s condi��es de limpeza do estabelecimento e da boa apar�ncia dos pratos, a comodidade de estar perto do trabalho comp�e a lista de suas prefer�ncias ao escolher o local onde vai almo�ar.
Cacha�a n�o � �gua, n�o...
A nutricionista P�mela Archibusacci Sarkis lista algumas recomenda��es para a alimenta��o durante o carnaval. Veja a seguir:
» Se o foli�o come�ar seu carnaval pela manh�, � importante antes de sair de casa tomar um caf� mais completo, com suco ou frutas, por��o de ovos e p�o.
» Para quem preferir sair depois do almo�o, o recomend�vel � uma alimenta��o completa, por�m leve, evitando-se molhos gordurosos e frituras. Arroz, feij�o, uma massa com molho de tomante e carne branca, cuja digest�o � mais leve que a vermelha, s�o algumas sugest�es
» Caso a refei��o seja em restaurante, lanchonete ou food truck, al�m dos cuidados em rela��o � apar�ncia da comida, recomenda-se evitar molhos � base de cremes, como maionese; o ideal � pedir para preparar na hora de consumir.
» No caso de bebidas, se for tomar diretamente na latinha, n�o encostar os l�bios no metal, para n�o correr risco de contamina��o, principalmente a leptospirose, origin�ria da urina de roedores. O ideal � que a latinha seja higienizada antes de aberta.
» Um “plano B” como op��es de alimenta��o s�o as barrinhas de cereais, prote�nas, castanhas e pa�oquinhas para reposi��o de glicose. “Frutas secas s�o legais por n�o ocupar muito espa�o e n�o precisam de refrigera��o. S�o �timas op��es para quem vai passar o dia todo na rua e compensa o lanchinho que n�o d� tempo para fazer”, conclui.