Extravirgem ou virgem? Saiba como escolher o melhor azeite

Ao contr�rio do que muitos pensam, a gordura faz bem se consumida com modera��o. Em documento, a Organiza��o Mundial da Sa�de (OMS) prev� limites para o consumo de gordura saturada – e de outras vers�es do nutriente. O ideal � que a ingest�o n�o supere 10% das calorias/dia.

Para quem tem algum fator de risco card�aco, o valor cai para 7%. A gordura � importante porque ela aumenta o colesterol bom, o HDL, e participa da produ��o de horm�nios e do transporte de vitaminas lipossol�veis, como A, D, E e K. Mas com modera��o.

Tem at� as gorduras que n�o s�o produzidas pelo organismo, mas s�o importantes para manter o corpo saud�vel, como o �mega 3 e 6. Diante de tais dados, o azeite de oliva � uma escolha perfeita no preparo dos alimentos.

Fernando Sabino, professor do curso de gastronomia da Est�cio, conta que o azeite assumiu de vez papel importante na mesa do brasileiro a partir dos anos 1990, com a divulga��o dos benef�cios da dieta mediterr�nea, com a proposta de diminuir a obesidade e as doen�as card�acas entre outros benef�cios.

  

Isso, claro, com o h�bito de consumo de alimentos mais leves, menos cozidos, saladas, legumes crus regados com azeite. Uma cozinha mais colorida e com mais sabores.

“Enfim, uma dieta que n�o foi s� moda, trouxe realmente uma mudan�a na forma de comer. Antes, o azeite aparecia na mesa do brasileiro na sexta-feira da Paix�o, no preparo do bacalhau. A introdu��o do azeite � saud�vel e faz bem � sa�de ao contribuir com a diminui��o do n�vel de colesterol ruim, � anti-inflamat�rio, antioxidante e antienvelhecimento. Sempre associado com dietas leves e exerc�cios”. Ele lembra ainda a import�ncia da comensalidade: “N�o � s� o ato de comer, mas de compartilhar, comer junto com a fam�lia, rodeado de quem se gosta, o fazer”.

O professor ensina que o azeite pode ser usado como qualquer outro �leo, at� na fritura. Com o alerta de que, quanto mais alta a temperatura, mais o produto vai perder as caracter�sticas sensoriais, como o aroma e sabor.

Por isso, ele indica o extravirgem, o mais nobre e que faz bem � sa�de, uma preciosidade para os preparos frios, crus, em saladas e molhos. J� o azeita de oliva, o virgem, de segunda prensagem mas ainda sim de boa qualidade e mais barato, � para ser usado nos pratos quentes, refogados, fritura e at� para o arroz e feij�o do dia a dia, caso a pessoa n�o se incomode com o sabor. Isso s� porque, segundo ele, a maioria est� acostumada com o �leo de soja.

Quanto � temperatura, Fernando diz que o azeite pode ir ao forno. De novo, com a lembran�a de priorizar as mais baixas. Na onda de legumes assados, comum na quarentena, saborosos e pr�ticos, ele destaca que no caso dos tub�rculos, como batata, batata-doce, moranga, por serem mais resistentes, � bom optar pelo virgem.

“O azeite � sens�vel � luz e calor. Portanto, prefira embalagens escuras (vidros) e latas. Sempre o mantenha fechado e em local escuro, nada de us�-lo para decorar a cozinha em embalagens claras e perto do fog�o, do calor do forno. N�o o deixe exposto.”

Em tempos de isolamento por causa da pandemia do novo coronav�rus, com as pessoas reencontrando a cozinha ou marinheiros de primeira viagem, Fernando tem sido muito solicitado por pedidos de socorro. Tanto, que, de f�rias da faculdade (vai retornar agora), at� criou canal no YouTube: Nando na cozinha. Com v�rias receitas f�ceis, pr�ticas e dicas.

“Ensino aos meus alunos, mas podem fazer em casa tamb�m, o azeite aromatizado com ervas como alecrim, cominho, e especiarias secas, como pimenta-do-reino ou mesmo alho e pimenta dedo-de-mo�a. No caso das duas �ltimas, por terem �gua, � importante levar ao forno por 20 minutos envolvidas em papel-alum�nio para sec�-las."

Para fazer, � preciso higienizar tudo, secar, inclusive, o vidro escuro. "Aque�a o azeite a 70 graus (nesse caso pode ser o extravirgem, porque at� essa temperatura as propriedades ser�o mantidas), misture os ingredientes a gosto e espere por duas semanas para consumir. O vidro deve ser envolvido por jornal, papel ou pano e guardado em local escuro.”

Outras duas receitas com azeite que Fernando ensina no canal s�o zucchine alla scapece, que � um prato mediterr�neo e utiliza o azeite extravirgem de forma tradicional, para fazer vinagrete e temperar a conserva de abobrinha (www.youtube.com/watchv?=Vv5IsSpL9AE&t=31s) e a tradicional torta de sardinha de liquidificador, em que ele usa azeite para dar mais sabor � massa (www.youtube.com/watchv?=YLIgT0CZTfY). Basta acessar e descobrir outras receitas.

E o azeite tamb�m pode estar presente nas sobremesas e lanches. Fernando prop�e arriscar o uso no preparo de bolos: “Ele combina muito bem com o de chocolate e o de cenoura. � tranquilo substituir o �leo pelo azeite. � uma camada a mais de sabor. Vale experimentar. E aqui pode usar o extravirgem, porque mesmo com a temperatura do forno a 180 graus ou mais a massa vai envolv�-lo”.

 

 

 

As orienta��es s�o de Edna Ivani Bertoncini, pesquisadora da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de S�o Paulo, que atua na Ag�ncia Paulista de Tecnologia dos Agroneg�cios (APTA).

» Compre azeites envasados em embalagens bem escuras. A luz � um dos fatores que prejudicam a qualidade dos azeites.

» Produtos envasados em embalagens de metal (lata) podem ser uma boa op��o, mas as latas n�o podem estar amassadas.

» Verifique se os produtos est�o expostos no supermercado em locais frescos e sem a incid�ncia direta de luz.

» Analisar o �ndice de acidez n�o ajuda muito na compra do azeite, isso porque o produto � analisado no momento do envase e passar� por uma log�stica de transporte at� chegar � mesa.

» Opte por produtos com data de envase mais recente e s� consuma azeite dentro do prazo de validade. A data de envase nem sempre corresponde ao dia em que ele foi extra�do.

» Desconfie de produtos muito baratos. Um litro de azeite extravirgem produzido na Europa custa de 6 a 10 euros, ou seja, de R$ 30 a R$ 50, isso sem as taxas de importa��o e lucro do importador e revendedor. Os azeites da Am�rica do Sul podem chegar a pre�os menores no mercado brasileiro em fun��o da redu��o de impostos para o Mercosul.

» N�o adianta comprar um bom produto e armazen�-lo de forma incorreta. O melhor azeite do mundo ficar� ran�oso um dia, e se malconservado esse dia ser� breve. Deixe o azeite sempre longe de locais quentes.

» N�o guarde o produto destampado.

 

 

 

1 – Gordura saturada: � encontrada, em sua maioria, nos alimentos de origem animal e seus derivados (manteiga, nata, queijo, creme de leite, banha, carnes bovina, de porco, ovelha, leite integral, torresmo, lingui�a, salsich�o, gema de ovo). Poucos alimentos de origem vegetal tamb�m t�m gordura saturada, como a gordura do coco e palmito.

2 – Gordura insaturada: em sua maioria, � a gordura de origem vegetal (�leos de milho, soja, margarinas vegetais, �leo de algod�o, girassol, arroz, canola etc.) que em temperatura ambiente se apresenta na forma l�quida. Ela tem duas classifica��es. Monoinsaturadas: � um �cido graxo com apenas uma liga��o dupla carbono-carbono. O azeite de oliva � um exemplo. Poli-insaturadas: com duas ou mais liga��es duplas, o �cido linoleico � encontrado nos �leos vegetais, como o �leo de milho e de girassol.