T�QUIO - Exigindo anos de preparo e aperfei�oamento de quem se dedica ao seu preparo artesanal, o sushi tem ra�zes profundas na tradi��o japonesa, mas tamb�m pode ser uma opera��o de alta tecnologia, quando a precis�o dos rob�s toma o lugar das facas dos sushimen.
O Jap�o tem milhares de restaurantes de sushi com sistema de rod�zio "kaiten", onde fatias de peixe cru dispostas sobre bolas de arroz viajam em esteiras esperando ser pescadas por algum dos comensais ao redor do balc�o.
Nos bastidores, no entanto, o servi�o vai muito al�m de um simples carrossel, pois rob�s se encarregam de enrolar as bolas de arroz em tamanho perfeito e servi-las em pratos com microchips incrustados.
Por��es calculadas de molho wasabi picante s�o esguichadas no arroz antes de receberem as fatias de peixe cru, no melhor estilo linha de montagem.
E os restaurantes mais avan�ados s�o at� mesmo conectados a centros de monitoramento, capazes de informar rapidamente sobre a propor��o correta dos pratos, algo muito distante dos locais tradicionais, onde o sushiman e sua faca ainda reinam absolutos.
"O sushi n�o circula aleatoriamente, ao contr�rio, ele sai com base em uma s�rie de c�lculos", garante Akihiro Tsuji, gerente de rela��es p�blicas do Kura Corp., importante operador em um mercado cuja expectativa de ganhos deve alcan�ar os US$ 5 bilh�es, segundo cifras da ind�stria.
"Embora seja tradicional, o sushi � recheado de alta tecnologia. N�o � poss�vel operar restaurantes de rod�zio de baixo custo sem base de dados e gest�o cient�fica", declarou � AFP em um outlet de T�quio.
Kura inventou um dispositivo de servir refei��es, denominado "sendo-kun", que pode se traduzido como "sr. fresco", um prato com domo transparente, que se abre automaticamente quando os comensais selecionam o prato.
Enquanto a tampa mant�m o sushi �mido e limpo, ele tamb�m cont�m um microchip que diz aos gestores o tipo de peixe que est� circulando nas esteiras e h� quanto tempo est� exposto.
Desde que foram criados, h� cerca de 50 anos, os restaurantes kaiten sushi evolu�ram de vender sushi tradicional para os museus de comida em miniatura que os japoneses frequentam hoje e que servem tempura, macarr�o e at� mesmo sorvete.
Os pratos s�o baratos e costumam ter o pre�o inicial de 100 ienes (cerca de US$ 1) para duas pe�as de sushi.
Agora, cada vez mais locais s�o equipados com �reas de 'alta velocidade', onde os frequentadores podem receber seu pedido em um menu apresentado numa tela sens�vel ao toque.
Ryozo Aida, um conferencista universit�rio de 68 anos, disse visitar o restaurante Kura com a esposa por causa dos "pre�os acess�veis".
"Pode soar estranho em um restaurante de sushi, mas eu gosto de tempura", afirmou, enquanto fazia seu pedido em uma tela digital.
Na cozinha, outras telas mostram quantos adultos e crian�as est�o comendo e por alto h� quanto tempo est�o no restaurante.
"Se todos os 199 assentos estiverem ocupados, de quanto sushi precisamos vai depender de h� quanto tempo est�o na mesa", explicou Tsuji.
O sistema combina dados em tempo real com informa��es sobre quantos itens foram consumidos em circunst�ncias similares no passado, exibindo os resultados para a equipe de cozinha.
Complementando os esfor�os no local, a cadeia Kura tamb�m tem um sistema de assist�ncia remota que serve � sua rede de mais de 300 restaurantes.
C�meras no local fornece imagens a dezenas de supervisores que visitam cada restaurante com laptops, enquanto outros fazem o acompanhamento em centros de monitoramento, para alertar os restaurantes instantaneamente se h� comida suficiente e a mistura certa de alimentos dispostos na esteira.
As c�meras podem dar foco nas pe�as de sushi para garantir que estejam apresentados de acordo, embora n�o monitorem os rostos dos fregueses por quest�es de privacidade.
Outro restaurante gerenciado pela marca "Uobei", da Genki Sushi, no distrito descolado de Shibuya, o conceito da esteira foi atualizado. Todos os 90 assentos d�o para balc�es com tr�s decks de raias de alta velocidade que fornecem sushi diretamente � pessoa que fez o pedido em uma tela sens�vel ao toque multil�nguas.
Precis�o e velocidade s�o fundamentais. "Quando virmos qu�o r�pido podemos servir o que foi pedido, criamos este sistema", explicou Akira Koyanagi, gerente do Genki, acrescentando que isto tamb�m reduz o desperd�cio de comida.
Toda esta tecnologia tem um pre�o, mas as vendas em rod�zios'kaiten' sushi cresceram 20% nos �ltimos cinco anos, e espera-se que a ind�stria fature cerca de US$ 5 bilh�es este ano, segundo a empresa de pesquisas Fuji-Keizai Group.