Onildo Rocha foi o tipo de crian�a que n�o se contentava apenas com o que lhe dessem de comer. "Queria saber como era feita, o que havia na refei��o que minha m�e oferecia e investigava as panelas e os ritos, os insumos e os porqu�s daquelas escolhas", recorda ele, que hoje ocupa posi��o de prest�gio entre os chefs mais respeitados do Brasil.
"A curiosidade infantil me trouxe at� aqui e de l� para c�, o desejo de compartilhar as descobertas e celebrar o meu ch�o, s� crescem dentro de mim", afirma. Depois de muito sucesso com o restaurante Cozinha Roccia, apontado como um dos melhores do mundo, ele est� em nova empreitada como s�cio e diretor de opera��es do complexo gastron�mico que a Mastercard Brasil inaugurou este ano, o Priceless Restaurante, no rooftop do ic�nico edif�cio Alexandre Mackenzie, onde funciona o Shopping Light, no Centro Hist�rico de S�o Paulo.
"Profissionalmente, entendi que eu podia ir mais longe quando, intuitivamente, criava os molhos que acompanhavam os sandu�ches na lanchonete da fam�lia: a Kokota's. Tendo percebido que possu�a al�m do feeling, vontade e o entendimento de quanta dedica��o era necess�ria para se estar na cozinha, parti para fundamentar o meu potencial e fui cursar faculdade de gastronomia, seguida do curso com o mestre Laurent Suaudeau, que me deu o norte do caminho a seguir", recorda, lembrando o in�cio da carreira.
Onildo orgulha em dizer que a gastronomia e seu olhar coletivo sobre ela, ajudaram a colocar – finalmente e com merecimento – a Para�ba no cen�rio nacional. "De l� para c�, os personagens desse meio s� se multiplicam e enchem meu estado de sabor! A import�ncia que eu entendo ter hoje em dia � de assumir o compromisso de seguir pelo caminho centrado na valoriza��o da agricultura org�nica e dos produtos regionais ampliando o leque das possibilidades diante da vastid�o de cozinhas al�m da Para�ba que venho tendo tido o prazer de conhecer e compartilhar pelo pa�s."
Cozinha � arte, talento ou pr�tica? "Essa � f�cil e respondo com uma cita��o do mestre Paul Bocuse: “Cl�ssica ou moderna, s� existe uma cozinha: a boa!” N�o importa como se classifique.
A pandemia n�o acabou. Qual o grande desafio imposto por ela ao setor da gastronomia e como os empres�rios do setor est�o lidando com a quest�o?
Durante este per�odo de pandemia, enfrentamos m�ltiplos desafios, desde a crise de sa�de p�blica � crise econ�mica. Atuando no setor de gastronomia, precisamos ora lidar com a redu��o da frequ�ncia aos sal�es, seja pela necessidade de distanciamento social ou pelo temor que as pessoas ainda t�m com rela��o ao v�rus, e ora temos de lidar com clientes que se se recusam a colaborar com os protocolos de preven��o ao cont�gio. Al�m disso, tivemos que nos adaptar �s novas exig�ncias dos �rg�os p�blicos. No caso do Priceless, a Mastercard, a Bem S�o Paulo e eu entendemos que com o avan�o da vacina��o no Brasil e o in�cio de uma reabertura, este seria o momento ideal para lan�ar esse projeto. As exig�ncias dos novos tempos nos trouxeram at� aqui, neste espa�o amplo, com um terra�o a c�u aberto, arquitetado em meio � arte e � hist�ria.
Por duas vezes, o guia italiano Identit� Golose indicou o Cozinha Roccia, seu restaurante em Jo�o Pessoa, como um dos melhores do mundo. O que voc� leva da sua experi�ncia no CR para o Priceless?
Democratizar a gastronomia, sempre esteve na minha pauta. Ap�s o in�cio da minha caminhada quando inaugurei meu primeiro restaurante, o Cozinha Roccia, e vi a gastronomia se profissionalizar em meu lugar, comecei a perceber que quanto mais compartilhava minha cozinha, tanto mais sentia desejo de evoluir. Da busca por insumos inusitados � aproxima��o com uma clientela curiosa, tudo passa por uma “revolu��o”, e no Priceless esse movimento continua.
S�o 16 anos de carreira. Quais as mudan�as que voc� considera positivas ou n�o na gastronomia nesse per�odo?
O que � mais flagrante nesse per�odo foi a transforma��o do paladar. Antes, a gastronomia brasileira – e mundial – satisfazia-se em reproduzir pratos famosos sem levar em considera��o a cultura local, sem explorar nossos sabores e sem valorizar o que � nosso. Isso mudou consideravelmente e hoje vivemos uma busca pela ess�ncia das coisas, e nos conscientizamos da necessidade de conhecer o que se come para valorizar e saborear o alimento.
Voc� v� ou prop�e alguma rela��o da cozinha mineira com a cozinha nordestina?
Existe uma rela��o muito forte por serem cozinhas brasileiras. Elas se cruzam, e s�o muito de produto, com uma rela��o muito forte com o agricultor e produtor, com o que tem no entorno. Tanto a cozinha mineira quanto a nordestina t�m o porco como um produto bastante presente, desde a carne dele como a banha de porco, usada em ambas as regi�es. O que eu proponho � que sempre essas cozinhas andem juntas. Al�m de tudo dividimos uma regi�o em comum, que � o sert�o. Ambos apresentam uma rela��o com o Rio S�o Francisco, que � o tema da nossa primeira expedi��o. Aqui no Priceless teremos sempre uma expedi��o baseada nas regi�es do Brasil, que ter� a dura��o de quatro a seis meses. Depois disso, eu e os embaixadores sairemos por outras regi�es do pa�s para estudar produtos e, a partir disso, montaremos no mesmo lugar outro menu, sempre valorizando o Brasil.
O Movimento Armorial, criado por Ariano Suassuna, em nenhum momento fala sobre a gastronomia, mas voc� usa o termo (Armorial) para definir a sua cozinha?
Ariano Suassuna, meu conterr�neo e autor favorito, lan�ou o Movimento Armorial nos anos 1970. Suassuna pretendia criar arte erudita com base na cultura popular do Nordeste. Fosse na literatura, no teatro, na m�sica, nas artes pl�sticas, na dan�a, no teatro, no cinema, na arquitetura. Eu percebi que o que fazia tinha o mesmo princ�pio, o de reler as receitas de pratos t�picos do Nordeste atrav�s da metodologia da cozinha francesa e, al�m disso, me dei conta que o Movimento Armorial abra�ou uma s�ria de artes, menos a culin�ria, e resolvi me juntar ao movimento. Dentro destes princ�pios, fa�o uma cozinha totalmente armorial, reconhecida inclusive por Manuel Dantas Suassuna, herdeiro do criador do movimento, como tal.