Minas � sin�nimo de acolhida, de mesa farta, de receber com boa comida. No Festival Cultura e Gastronomia Tiradentes, que continua at� o pr�ximo domingo, a tradi��o est� mantida. Chefs da cidade hist�rica abrem as portas de seus restaurantes para convidados de fora nos tradicionais festins. Para o p�blico, � uma oportunidade de descobrir como a cozinha local pode se fundir com outras culturas.
Rafael Pires tem bastante experi�ncia como anfitri�o. Ele at� j� perdeu a conta de quantos festins j� participou, de pequeno (como curioso) e enquanto esteve � frente do Pacco & Bacco. Agora, o chef recepciona os colegas no seu novo restaurante, Mia, aberto h� quatro meses, com menos lugares e mais frescor nos pratos. “Sempre deixo os meus convidados livres para criar, depois penso em harmonizar os meus pratos com os deles”, destaca.
No segundo dia do festival, Rafael cozinhou ao lado do paranaense Alberto Landgraf, atualmente no comando da cozinha do Oteque, no Rio de Janeiro. O convidado serviu peixe defumado, pupunha com creme de castanha de caju e molho de mexilh�o como entrada e barriga de porco, emuls�o de salsinha e iogurte e vinagrete de pimenta-de-cheiro e azedinha como segundo prato.
J� o anfitri�o criou o primeiro prato, que unia camar�o na brasa, torta de mandioca e vinagrete de ora-pro-n�bis, e a sobremesa, panqueca de coco queimado com sorvete de bolo de mandioca. “Hoje o Alberto est� no Rio de Janeiro, trabalha com muitos frutos do mar, mas n�s dois buscamos os melhores produtos. Ele o melhor peixe e eu a melhor carne de porco”, analisa. Para o mineiro, 60% de um prato depende da qualidade dos ingredientes, o restante envolve criatividade e t�cnica.
No pr�ximo s�bado, o Mia recebe Henrique Gilberto, que tamb�m tem uma hist�ria antiga com os festins. Aos 17 anos, ele conseguiu o seu primeiro emprego como assistente em um dos jantares. Em 2013, cozinhou com Felipe Rameh e Leo Paix�o. Dessa vez, retorna como chef do Cozinha Tupis, bar no Mercado Novo, Centro de BH. “Os festins representam o que acontece na cidade nesta �poca, a intera��o entre os chefs do interior e da capital. Al�m disso, eles s�o uma oportunidade muito legal de conectar o nosso estado com o resto do Brasil”, opina.
De entrada, Henrique servir� tomate defumado, couve-flor frita e queimada e acelga a milanesa para comer com as m�os. O segundo prato tem nhoque de angu, ragu de galinha caipira ao molho pardo, ovo cozido e couve marinada no lim�o. O segredo dessa receita est� no molho, uma mistura de caldo de galinha (h� 11 meses sendo “cultivado”) e sangue fresco. “Ele � a representa��o do movimento da cozinha de utilizar 100% dos ingredientes, n�o perdendo nada.”
LOCAL Ambos representantes da nova cozinha mineira, Henrique e Rafael seguem o caminho da valoriza��o dos ingredientes locais. O chef do Mia escolheu preparar, para o primeiro prato, copa-lombo (marinada na cacha�a, assada por 12 horas e prensada) com ab�bora moranga e quiabo assados e mostarda folha refogada, ou “fogada”, como se fala em Tiradentes. Desde que abriu uma confeitaria, que hoje divide espa�o com o restaurante, ele est� mais pr�ximo dos doces. Por isso, tamb�m assina a sobremesa: broa de milho verde com recheio de goiabada e sorvete de queijo defumado.
Anfitri�o pela primeira vez, Felipe Oliveira est� feliz em receber convidados em seu novo restaurante, Ora, reflexo de tudo o viveu em 11 anos de carreira. “Isso representa a valoriza��o do meu trabalho. � um prazer mostrar a minha cozinha e aprender um pouco com eles”, diz o chef de S�o Jo�o del-Rei, que escolheu abrir o neg�cio em Tiradentes, cidade que para ele “respira gastronomia”.
Os produtos locais s�o protagonistas em todas as receitas de Felipe. Para o jantar com Marcelo Petrarca, ga�cho que vive em Bras�lia, nesta sexta-feira, ele criou para servir de entrada tostada (receita espanhola tipo bruscheta) com truta defumada do Sul de Minas, mini quiabos e emuls�o de a�afr�o-da-terra. Na sequ�ncia, levou � mesa lula grelhada recheada com ragu de lingui�a artesanal, arroz negro, ora-pro-n�bis, tomate rama e vinagrete de pimentas (dedo-de-mo�a, biquinho e de macaco, muito comum na regi�o de Tiradentes).
No comando de tr�s restaurantes em Bras�lia – Bloco C, Reverso e Lago, Marcelo come�ou a sua participa��o pelo segundo prato, que continha magret de pato, aligot de mandioquinha com tr�s queijos e caramelo de cereja amarena. Em seguida, o chef convidado encerrou o primeiro festim desta edi��o com churros de banana com doce de leite caseiro.
Todos em casa
Apesar de ser um estreante, Felipe Oliveira se sente confort�vel como anfitri�o. “Mineiro do interior sabe fazer bem isso, ent�o trabalho para que todos se sintam como se estivessem em casa.” Na sexta que vem, o chef do Ora divide as panelas com Morena Leite, do restaurante Capim Santo, em S�o Paulo. Al�m da lula recheada, como segundo prato, ele vai preparar de sobremesa sorvete de banana, doce de leite com caf�, farofa de biscoito de canela e banana in natura fatiada.
Morena Leite sempre se sente muito acolhida em Minas. “Minas tem uma cultura gastron�mica muito afetiva e sempre tem muita generosidade com a cultura brasileira”, observa a chef, tamb�m adepta da cozinha de temperos e do refogado com alho e cebola.
No festim, ela servir� dois cl�ssicos do Capim Santo. De entrada, ravi�li de tapioca recheado com queijo serra da Canastra ao molho de ervas. “Trago um derivado da mandioca, que para mim � o maior �cone da gastronomia brasileira, com o maior s�mbolo de Minas.” Nascida em Trancoso, na Bahia, Morena gosta de cozinhar com peixes. O primeiro prato � linguado assado empanado na quinoa e recheado com palmito pupunha refogado. Para acompanhar, petit gateau de banana da terra.
Dois chefs do Senac v�o recepcionar o chef portugu�s Marco Gil, do restaurante Rosa Celeste, em Fortaleza, em um festim que mistura Minas com Cear�, terra e mar. Mauro de Paula quer confundir o paladar com o “brownie” de porco na lata, prato com cara de sobremesa, mas que tem sabores salgados. “Fazemos o porco em baixa temperatura na banha, depois prensamos. � uma t�cnica muito utilizada no s�culo 17 com roupagem mais moderna.” Ainda tem p� de banana para representar o a��car peneirado, molho glace parecendo calda de chocolate e creme de milho de canjica fazendo as vezes do chantili.
No fim, vem a sobremesa criada por Ronie Peterson, que homenageia as serras de Minas. A massa de bomba ser� coberta por craquelado de a��car de capim santo e recheada com queijo da Canastra. Para completar, crumble c�trico de azeite da Mantiqueira, mousse de requeij�o moreno do Espinha�o, gel com hidromel do Cara�a e algod�o-doce em refer�ncia �s brumas da Piedade. “A nossa ideia �, al�m da degusta��o, criar uma experi�ncia para mostrar as riquezas de Minas”, diz.
Marco Gil aposta em ingredientes bem tradicionais do Cear�. “Para mim, � uma oportunidade incr�vel de mostrar todo o trabalho de pesquisa sobre os insumos cearenses.” De entrada, tem o atum de sol, que passa por um processo de cura com sal e rapadura de 12 a 14 horas. A carne, apenas selada, vai acompanhada de espuma a base de coco fresco e ralado, biju de tapioca e molho glace de rapadura.
J� no primeiro prato, o chef de Fortaleza apresentar� lagosta assada. Com o crust�ceo, ele ainda vai preparar uma pa�oca e um azeite para finalizar o prato, que tem tamb�m picles de caju e emuls�o de manteiga da terra (nome da manteiga de garrafa no Cear�) com alho confitado.
Ravi�li de tapioca com queijo da Serra da Canastra e molho de ervas
Ingredientes
60g de cebola cortada em cubinhos; 200ml de leite integral; 200g de tapioca granulada; 200ml de leite de coco; 200g de queijo da Serra da Canastra ralado; 140g de queijo da Serra da Canastra em cubos; 80ml de azeite; 20g de alho picado; 120g de cebola em cubos; 600ml de creme de leite fresco; 100g de salsinha picada; ervas frescas a gosto (manjeric�o, tomilho, alecrim e s�lvia); sal e pimenta a gosto
Modo de fazer
Para o ravi�li, hidrate a tapioca com metade do leite integral e reserve. Em seguida, caramelize a cebola em uma frigideira. Bata no liquidificador a cebola caramelizada com o queijo ralado e a outra parte do leite integral. Adicione esta mistura na tapioca hidratada. Adicione sal e pimenta-do-reino na massa e misture. Usando um rolo, abra a metade da massa. Fa�a bolinhas com os cubos de queijo e distribua em cima da massa aberta. Abra a outra metade da massa e coloque por cima das bolinhas. Corte os ravi�lis. Reserve na geladeira por 30 minutos. Em uma frigideira, grelhe os ravi�lis at� dourar os dois lados. Para o molho, doure o alho no azeite. Junte a cebola e refoque. Tempere com sal e pimenta e acrescente o creme de leite. Adicione a salsinha e as ervas frescas picadas, deixando reduzir. Tempere novamente com sal. Sirva os ravi�lis com o molho de ervas.
FESTINS
30/08 (sexta)
Felipe Oliveira e Morena Leite
Restaurante Ora
31/08 (s�bado)
Rafael Pires e Henrique Gilberto
Restaurante Mia
Ronie Peterson, Mauro de Paula
e Marco Gil Pousada Escola Senac
Os festins come�am �s 20h e custam
a partir de R$ 380. Reservas pelo
telefone (31) 98512-9220