Peixe, jacar� e frango ao molho pardo. Nesta edi��o do Festival Cultura e Gastronomia Tiradentes, que come�ou nesta sexta-feira, n�o tem s� carne vermelha assando no fogo. Chefs preparam as mais diferentes receitas no espa�o Brasa e Lenha, dividido entre a Pra�a da Rodovi�ria e a Pra�a Campos das Vertentes. “Trazemos personagens de outros estados justamente para compor uma oferta mais rica, que represente o Brasil de maneira mais expl�cita”, diz a curadora Luiza Fecarotta.
O jacar� � uma das atra��es mais curiosas do Brasa e Lenha. Marc�lio Galeano trouxe do Mato Grosso do Sul a carne chamada de galinha-d'�gua, por ter aspecto de peixe e textura de frango. Prepara-se uma esp�cie de panela de press�o de tijolo no ch�o para cozinhar o animal inteiro no vapor e depois deixar a carne dourar em contato com o fogo. “A coc��o tem que ser extremamente precisa. A temperatura n�o pode passar dos 120 graus, sen�o o jacar� fica borrachudo”, informa.
Segundo o chef de Campo Grande, tamb�m � preciso ter muito cuidado na hora de pincelar o jacar� com azeite e manteiga para n�o interferir muito no seu sabor, mais delicado. Sal s� do meio para o fim do processo para n�o desidratar a carne. “Quero que as pessoas provem a carne sozinha, depois misturem os sabores.” Os acompanhamentos do animal ex�tico s�o gremolata (tipo de vinagrete com salsa e lim�o rosa, t�pico do estado do Centro-Oeste), farofa de cebola queimada e espuma de mandioca.
Do Par�, Paulo Anijar mostrar� um corte diferente de peixe, o prime de filhote, com osso e tudo, inspirado no prime rib do boi. “Normalmente, s� querem tirar o fil�, mas tentamos aproveitar ao m�ximo as outras partes do peixe para que n�o sejam descartadas. Usamos bochecha, ova e f�gado”, justifica. O chef, que comanda o Restaurante Santa Chic�ria, em Bel�m, garante que esse corte do filhote, hoje o peixe mais valorizado na Regi�o Norte do Brasil, fica muito saborosa em raz�o da proximidade com a costela.
Outros dois peixes de �gua doce entrar�o na grelha: dourado e pirapetinga. “Pelo fato de serem de �gua barrenta, onde consomem muita mat�ria viva, eles t�m sabor mais forte. Ent�o, temos que fazer uma marinada com ervas e pimentas t�picas da regi�o.” Para acompanhar, tr�s manteigas saborizadas (entre elas de urucum fresco), farofa � base da famosa farinha de Bragan�a com banana-da-terra, palmito pupunha assado na brasa e arroz com pesto de jambu e castanha-do-par�.
Escalado para assar peixe de �gua salgada, Andr� Mombrine apresentar� para o p�blico o dent�o, muito comum em seu estado, o Esp�rito Santo. “Ele tem pele mais grossa e carne mais resistente, ent�o aguenta temperaturas mais altas, o que permite que seja assado com t�cnicas de fogo.
Conseguimos fazer uma coc��o lenta de tr�s a quatro horas”, descreve o chef de Vit�ria, idealizador do projeto Carv�o, fogo e carne (CFM), que faz a sua estreia no Festival de Tiradentes.
Primeiro, Andr� abre o peixe inteiro como se fosse um p�o. Depois, prega (com pregos mesmo) na prancha de madeira onde ser� assado. Por fim, pincela azeite para proteger a carne. “Primeiro, o peixe fica de cabe�a para baixo. No fim, viro ao contr�rio para o rabo ficar mais perto do fogo”, detalha. O chef est� preparado para servir 90 quilos de peixe. A carne ser� temperada com molho � base de azeite, pimenta, sal, salsinha, cebolinha e coentro, o que garante o toque capixaba na receita.
A tradi��o do churrasco ga�cho ser� representada, no pr�ximo fim de semana, por Ant�nio Costaguta. � frente do projeto El Topador, ele viaja o Brasil mostrando diversas possibilidades de trabalho com o fogo. “Acho muito dif�cil falar de gastronomia sem trazer o contexto hist�rico e a nossa regi�o, como um grande criador de gado, que tem uma hist�ria muito forte com Uruguai e Argentina, tem uma paix�o por tudo que envolve churrasco”, pontua o chef de Porto Alegre (RS).
COSTELA Pela segunda vez em Tiradentes, Ant�nio vai trabalhar basicamente com parrilla (parecida com a churrasqueira tradicional) e fogo de ch�o. “� uma t�cnica milenar de assar cortes maiores com longa dura��o. A costela, por exemplo, passa cerca de oito horas em contato com o fogo. Falo que todos precisam ter muita paci�ncia.” Al�m da costela, o chef servir� picanha, bife ancho e cordeiro.
As carnes ser�o servidas com molho chimichurri, salsa criolla, legumes, cebola e farofa de erva-mate.
At� comida mineira j� passou pelo espa�o Brasa e Lenha, com Kleber Teles. O chef do Restaurante Maria das Tran�as preparou frango ao molho pardo com arroz, quiabo e angu. Para a curadora Luiza Fecarotta, a cultura do fogo tem tudo a ver com a hist�ria da cozinha mineira. “Minas se desenha na ideia da hospitalidade, do conv�vio na mesa, do receber, da comida como acolhimento, e o fogo cria um momento de estar juntos esperando o alimento ficar pronto.”