Neste r�veillon, surpreenda os convidados com ingredientes originais

Lentilha, rom�, uva. � comum cair na cilada de se prender a ingredientes ditos obrigat�rios para dar as boas-vindas ao novo ano. Chef de eventos do Alma Chef, Ana Gabriela Costa prop�e pensar em um card�pio que foge do �bvio, carrega identidade e conta hist�rias. “Acho que vale mais a pena valorizar o outro lado do fim de ano, que � compartilhar o alimento, do que cumprir certas tradi��es”, opina.

 

 

A mesa de antepastos � a estrela da noite no r�veillon de Ana Gabriela. N�o apenas pela praticidade, j� que o anfitri�o n�o precisa se preocupar, num primeiro momento, em servir os convidados, mas pelo significado que carrega. “A mesa montada � um convite para compartilhar com os outros a comida e conversar sobre os ingredientes que cada um vai descobrindo”, observa.

 

A sele��o dos produtos diz muito sobre quem est� recebendo. Por isso, a chef sugere deixar de lado os industrializados e buscar elementos mais originais. “Aproveite a oportunidade para fugir daquele h�bito de ir ao supermercado e j� comprar tudo fatiado. Fa�a como eu, v� ao Mercado Central, converse com as pessoas e n�o escolha os ingredientes s� pelo nome ou pela embalagem. Leve hist�ria para a mesa”, defende. Isso proporciona uma conex�o maior com os alimentos.

 

Em vez de comprar brie ou grana padano, experimente levar para a mesa queijos regionais com sabores e texturas diferentes. Ana apresenta, por exemplo, o Senzala, de Arax�. “Este � o primeiro queijo mineiro a ganhar medalha ouro e super ouro na Fran�a. N�o que seja mais importante que os outros, mas abriu muitas portas”, destaca. O queijo com mofo branco na casca e massa amanteigada e muito macia combina bem com geleias, como a de pimenta defumada.

 

Na mesa da chef, ainda tem espa�o para o queijo reblochon Serra das Antas, de Bueno Brand�o, com sabor amendoado. Parece brie, s� que mais cremoso e com cheiro mais forte. E n�o poderia faltar o requeij�o moreno com sabor que lembra manteiga noisette (queimada). “Compro com frequ�ncia para fazer misto quente em casa e todo mundo ama. Como ele � muito presente na minha mesa, acho importante trazer uma refer�ncia da minha fam�lia.”

 

Na hora de escolher as frutas, n�o se prenda �quelas que o mercado imp�e como tradicionais de r�veillon. Ana Gabriela sugere voltar o olhar para esp�cies regionais e sazonais. “Indico para todo mundo dar um passeio pelos mercados e tentar encontrar frutas que quase n�o comemos nesta �poca”, aponta. Seriguela, jabuticaba e lichia s�o algumas das op��es menos �bvias. Para complementar a mesa, vale apostar em frutas cl�ssicas da �poca, como figo, cereja e uva.

 

A chef d� prefer�ncia aos p�es artesanais, que contam um pouco da hist�ria de quem os faz. A maciez da focaccia pode contrastar com a croc�ncia dos grissinis, que d�o altura � mesa e chamam a aten��o de longe. O p�o folha ou s�rio tamb�m � uma boa op��o para servir como base para os antepastos. “Coloque ele inteiro na mesa para a pessoa ser induzida a ir l� e ir rasgando os peda�os com as m�os”, diz.

 

VEGETARIANOS Para n�o ficar s� nos embutidos, Ana Gabriela criou v�rias receitas de antepastos vegetarianos, que n�o perdem em nada para as carnes. A abobrinha grelhada � uma delas. “Simplesmente fatio as abobrinhas em l�minas, grelho na brasa para puxar um sabor defumado, tempero com azeite, sal e pimenta e finalizo com lim�o siciliano”, detalha. As outras sugest�es s�o guacamole, caponata de berinjela com am�ndoas e tomate-rama assado.

 

Os embutidos podem ir � mesa, sim, mas por que n�o acompanhados? A chef d� a ideia de inclu�-los em finger foods, em vez de deix�-los sozinhos em uma t�bua. “D� prefer�ncia a preparos que podem ficar na mesa a festa inteira sem perder qualidade e que n�o tenham que ser aquecidos o tempo todo”, alerta. H� pelo menos duas sugest�es de crostinis, um de presunto parma com geleia de figo e figos frescos e outro com salm�o defumado com creme azedo.

 

 Copa lombo braseado com frutas da ceia

Ingredientes

1 pe�a de copa lombo (temperada no dia anterior com sal, pimenta e alecrim); 1 litro de caldo de prote�na animal ou caldo de legumes; 1 cebola, 1 cenoura, 2 talos de sals�o, 1 cabe�a de alho, 2 folhas de louro; 200g de seriguela; 2 tamarindos; 2 p�ssegos; 2 ameixas; 2 damascos; 1 ma��; caldo do copa lombo assado

Em uma frigideira grande, doure o copa lombo utilizando manteiga. Quando j� estiver dourado de todos os lados, transfira para uma assadeira funda. Na mesma frigideira, doure o mirepoix (cebola, cenoura, sals�o, alho e louro) e depois transfira tamb�m para a assadeira. Cubra a pe�a com caldo at� alcan�ar 2/3 da altura da pe�a. Feche a assadeira com papel alum�nio, vedando bem as laterais. Leve ao forno para assar em temperatura baixa (cerca de 140°C) por duas horas ou at� que o copa lombo esteja bem macio. Descasque a tamarindo, retire a polpa da seriguela e coloque os dois para cozinhar no caldo do copa lombo por 10 minutos, ou at� que o caldo esteja encorpado com o sabor mais apurado. Corte as outras frutas em fatias. Grelhe as laterais das fatias em frigideira com um pouco de manteiga. Ap�s grelhar os dois lados, tempere com sal e pimenta-do-reino. Voc� pode deixar todos os preparos dispon�veis na mesa de ceia, ou servir uma por��o do copa com uma fatia de cada fruta e o molho de tamarindo com seriguela. 

 

Ana Gabriela sempre gostou de trabalhar com montagem de mesas para festas. H� seis meses como chef de eventos do Alma Chef, ela agora tem a miss�o de comandar a cozinha aberta do restaurante, onde s�o realizados os cursos. Foi dela a ideia de dar uma aula especial de r�veillon para mostrar ingredientes e receitas diferentes do habitual.

 

O corte de porco para a ceia n�o � lombo nem pernil. A chef escolheu servir copa lombo, ainda pouco explorado na cozinha. “Fa�o com frequ�ncia porque � uma carne muito f�cil de trabalhar no forno e na frigideira, que absorve bem o sabor, tem textura que se assemelha ao pernil, al�m de servir bem muitas pessoas”, enumera.

 

O copa lombo fica marinando de um dia para o outro em temperos como alecrim. No dia seguinte, Ana Gabriela doura a pe�a na frigideira e leva ao forno coberta com caldo de carne ou legumes. Acrescente na assadeira cebola, cenoura, sals�o e alho dourados. “Use o forno em temperatura baixa para assar e dissolver todos os col�genos, deixando a carne mais macia e sedosa.”

 

Pensando em uma op��o mais leve para o jantar, a chef sugere servir peixe assado. A escolha � a truta, um peixe que ela considera f�cil e pr�tico de trabalhar no forno. Para acompanhar, fatias de lim�o siciliano grelhado, tomilho fresco, alho confitado e tomates salteados.

 

Os acompanhamentos combinam com a carne e o peixe, entre eles o arroz basmati com frutos secos (passas, damasco e castanhas) e especiarias, farofa de banana grelhada na manteiga feita com farinha de biju e batatas baby douradas. “O diferencial das batatas � usar manteiga infusionada em alguns ingredientes arom�ticos, como alho, raiz de c�rcuma, semente de coentro e semente de mostarda. Enquanto est�o no forno, elas absorvem todos esses sabores”, detalha. Ana Gabriela ainda inclui no menu salada de folhas e legumes com molho de gengibre, mel, lim�o e rom�.

 

De sobremesa, gelato de chocolate com croutons de chocotone e calda de laranja. “A ideia � usar o que sobrou do Natal. Corte o chocotone em cubos, regue com manteiga derretida e leve ao forno at� ficar bem crocante”, ensina. Finalize o prato com cereja frescas.