A ro�a vai � cidade em novo restaurante da chef Mariana Gontijo

Uma casa para morar, um bairro inexplorado, uma chef que defende a cozinha caipira, um card�pio com produtos do cerrado. Escolhas que fazem do Tacho, no Carlos Prates, um restaurante diferente de tudo que j� se viu em Belo Horizonte. Mariana Gontijo, j� conhecida na cidade pelo Ro�a Grande, se desviou de f�rmulas prontas para seguir um conceito verdadeiramente inovador. Ao lado de Igor Fernandes, ela d� mais um passo para manter viva a cultura alimentar mineira.

O nome Tacho j� diz muito sobre o restaurante. Vem de uma fala de Mariana, que se define como cozinheira de tacho, e n�o de pin�a. “Isso significa que a minha cozinha representa a cozinha das mulheres do interior, ind�genas, negras, sertanejas, quilombolas, mulheres que a meu ver foram as grandes respons�veis pela cria��o da cozinha mineira. Cozinha farta, feita para compartilhar”, explica. Al�m disso, tacho na ro�a � praticamente uma unidade de medida.

Mariana brinca que, no Tacho, a comida caipira est� “vestida” com roupa de domingo. Explica-se: a chef se desafiou a apresentar pratos mineiros de raiz de uma forma mais delicada e contempor�nea, sem perder a ess�ncia, � claro. “A proposta do Tacho � justamente propor o di�logo entre ro�a e capital, entre antigo e moderno. Por isso, falo que � o caipira do interior que vem para a cidade, se entusiasma, se apaixona, mas na hora de sentar na mesa quer sentir o sabor da ro�a.”

Em uma das entradas, a chef reproduz a forma como se come frango no interior. “Quando o frango est� quase pronto, pegamos o f�gado refogado, o angu e comemos com o caldo”, descreve. Na vers�o dela, a raspa de angu, bem crocante, serve como base para pat� de f�gado de galinha, chutney de cagaita e conserva de jil�. Para acompanhar, uma x�cara com caldo quente de galinha.

At� mesmo o galop� tem vez no card�pio. J� dessossado, o p� de porco recheado com refogado de galo chega � mesa com mam�o verde, mandioca, brotos de ab�bora e molho de tamarindo.

Os mi�dos de porco tamb�m se “vestem” de forma diferente. No card�pio, temos pelotas (como se chamam as alm�ndegas na ro�a) envolvidas em redanho, tripa de porco que parece uma rede, com chips de banana verde, creme de pequi e beldroegas frescas. A entrada � servida em um prato fundo com caldo frio de beldroega, para comer de colher. Em outra entrada, a tripa aparece frita e inflada com pat� de f�gado, salsa de manga, compota de casca de jabuticaba e gabiroba.

O desafio, neste primeiro menu, era incluir pelo menos um ingrediente do cerrado em cada prato. “Sou declaradamente apaixonada pelo cerrado, � onde eu nasci, meu lar, minha bandeira”, aponta. O nome Caminhos do Cerrado faz uma conex�o entre Moema, cidade do interior de Minas onde a chef nasceu, e a Chapada dos Veadeiros, em Goi�s. L�, ela fez um curso sobre identifica��o e uso dos frutos do cerrado na cozinha. Na volta, decidiu criar os pratos do Tacho com tudo o que aprendeu.

Segundo Mariana, esse card�pio � um manifesto em defesa do cerrado – o segundo mais extenso do pa�s e com uma das ricas biodiversidades do mundo – e dos povos que ainda preservam suas riquezas. De norte a sul do Brasil, v�rias comunidades est�o representadas nas receitas.

PIMENTA No Tacho, conhecemos o trabalho das quebradeiras de coco baba�u do Maranh�o e do povo ind�gena kis�dj�, do Xingu, no Mato Grosso, que produz pimenta. A chef tamb�m mostra a baunilha do cerrado dos quilombolas de Cavalcante, em Goi�s. Janu�ria, no Norte de Minas, fornece derivados de pequi (�leo e castanha cristalizada), arroz de pil�o, farinha de jatob� e farinha de buriti. Assim como no Ro�a Grande, toda a base do card�pio, como carnes, ovos, legumes e verduras, vem de Moema.

Mariana traz de sua cidade natal a galinha-d'angola para fazer uma receita diferente de galinhada, preparada com o arroz de Janu�ria, que n�o passa por processos industriais. “Quero aproveitar uma ave muito consumida por n�s l� em Moema, mas que quase n�o se acha aqui. A d'angola tem uma carne mais saborosa, mais potente e escura”, detalha. O prato ganha ainda mais sabor com conserva de a�afr�o-da-terra, batata-baroa palha, salada de r�cula selvagem e molho de laranja.

Uma das sobremesas do Tacho pode ser definida como menu degusta��o de doces de ovos. “Celebro a nossa do�aria t�o rica, fundamentada em ovos, que � uma heran�a portuguesa.” Fazem parte do prato duas “merendas” feitas pela m�e de Mariana: lambedor (esp�cie de ovos nevados da ro�a) e maria gordinha (crocante de queijo, a��car, manteiga e farinha de mandioca). Para completar, quindim, fio de ovos, ambrosia e compota de caju�.

O arroz-doce, t�o comum no interior, n�o perde em nada para as outras receitas. Cozido no leite de coco, ele � combinado com castanhas cristalizadas de pequi e caju, caramelo e farofa de coco queimado.

 

Na varanda, fotos de fam�lia preenchem a parede. A sala tem cristaleira e sof�, enquanto a biblioteca exibe livros e m�quina de escrever. J� o quarto de visitas est� mobiliado com mesa coletiva e geladeira. No andar de cima, a copa com uma vista surpreendente do Centro da cidade. O Tacho parece casa, e � mesmo, j� que Mariana mora no restaurante. Tirando o seu quarto, todos os outros c�modos s�o compartilhados. “� como se estivesse vivendo em casa com uma grande fam�lia. Todo mundo se encontra para comer e depois cada um vai para um canto.”

A chef “namorou” a casa por oito anos. Mas, na �poca, era invi�vel para uma estudante vinda do interior abrir um restaurante totalmente fora do circuito. “O Ro�a Grande foi um passo cauteloso. Abri primeiro no Centro um restaurante de prato feito para ser conveni�ncia, agora quero que o Tacho seja destino”, explica. O im�vel, de 1935, estava em bom estado. Mariana mudou apenas a decora��o e adotou a pra�a ao lado, onde quer manter viva a cultura das festas populares, como reinado e s�o-jo�o.

Em destaque no quintal da casa, um forno a lenha constru�do com terra de formigueiro. Era um sonho antigo de Mariana. “O forno me faz lembrar dos tempos de inf�ncia. Toda vez que via fumacinha saindo da casa da dona Chica gostava de ir l� observ�-la fornear as quitandas”, conta.

Mariana prepara no forno a lenha o biscoito montanha servido no couvert caipira para receber as “visitas”. A massa � base de polvilho, fina e delicada, vai crescendo e formando alturas no tabuleiro, da� o nome. Acompanham creme verde de pequi com inhame e chutney de fruta da esta��o (atualmente manga). Do forno tamb�m sai a rosca caseira, uma receita de fam�lia, que chega � mesa como se nem fosse quitanda. Depois de ser torrada na manteiga, ela vira base para coalhada seca de leite jersey, melado de cana, flor de sal, azeite mineiro e pimenta.

Legumes como a ab�bora passam a noite no forno assando no borralho (nome que se d� � brasa mais amena). “� um processo de assar mais lento, que deixa um gosto defumado”, descreve. No dia seguinte, ela vira pur� para acompanhar um peixe do rio, que pode ser surubim, curimat� ou pacam�, farofa de buriti e conserva de maxixe. Usando o mesmo m�todo, Mariana assa o inhame do prato com carne de boi curada e grelhada, farofa de andu e ovo e vinagrete de maxixe.

Ingredientes 

400g de canjica branca; 700ml de leite de coco; 300ml de leite integral; 1 cebola amarela m�dia; 3 dentes de alho; 100g de manteiga; sal a gosto; 1 frango caipira inteiro; 2 cebolas amarelas m�dias; 4 dentes de alho; 3 colheres de sopa de banha de porco; 1 cenoura grande ralada; 2 cebolas amarelas m�dias cortadas em cubinhos; 1 talo de sals�o m�dio ou talos de um molho de salsinha; 1,5 litro (aproximadamente) de �gua fervente; sal a gosto; pimenta-de-macaco ou do-reino a gosto; 100g de baru descascado; trevinhos azedos a gosto

 

Tempere o frango com alho, sal e pimenta amassados. Deixe descansar por meia hora. Em uma panela de press�o, coloque 2 colheres da banha de porco e a cebola cortada em tiras. Deixe dourar at� ficar bem escura. Acrescente as partes do frango e mexa para envolver a cebola. Deixe no fogo m�dio at� dourar o fundo da panela. Pingue um pouco de �gua at� cobrir o fundo da panela. Mexa o frango para envolver neste caldo e espere at� “fritar” e secar novamente, mexendo de vez em quando. Pingue �gua novamente. Repita esse processo at� o frango ficar moreno (essa t�cnica � conhecida como pinga e frita). Neste momento, cubra o frango com a �gua fervente, tampe a panela de press�o e conte 30 minutos ap�s a panela come�ar a chiar. Ap�s cozido, desfie todas as partes do frango, aproveitando, inclusive, os mi�dos e pele, que devem ser repicados. Reserve o caldo da coc��o e o frango desfiado, separadamente. Em uma panela, acrescente 1 colher de sopa de banha e a cenoura, refogue at� ela ficar dourada, acrescente o sals�o e repita o processo. Por �ltimo, a cebola. Quando a cebola j� estiver dourada, acrescente o frango desfiado ao refogado e deixe tostar. V� acrescentando conchas do caldo e deixando tostar, repetindo o processo do “pinga e frita”. Quando o refogado j� estiver bem moreno, acrescente caldo at� cobri-lo e deixe ferver um pouco para encorpar. Enquanto o refogado fica pronto, em uma panela acrescente o leite de coco, a canjica e o sal. Deixe cozinhar at� a canjica estar al dente. Em um liquidificador, processe levemente a canjica cozida nos leites, para que ainda seja mantida a textura dos gr�os. Se necess�rio, acrescente um pouco mais de leite integral. Em uma panela, acrescente a manteiga e refogue a cebola repicada e, por �ltimo, o alho. Neste refogado, acrescente a canjica batida e deixe reduzir at� ficar cremosa. Acerte o sal. Em um processador ou com a faca, quebre grosseiramente as castanhas-de-baru para que ainda mantenham textura crocante. Lave os trevinhos. Sirva a canjica, o refogado por cima com um pouco do caldo e finalize com a baru e os trevinhos.