Bar japon�s serve pratos quentes que resgatam lembran�as de fam�lia

Quando se fala em comida japonesa, geralmente v�m � cabe�a sushi e sashimi. Gabriela Harue surpreende com um card�pio focado em pratos quentes. O jeito de servir tamb�m � diferente. H� apenas 10 lugares no balc�o, de frente para o fog�o, as panelas e a movimenta��o da equipe na cozinha.

 

“Quero ampliar os horizontes das pessoas, tanto de sabor quanto de experi�ncia”, explica a chef do Fugu, que segue o conceito de izakaya (bar japon�s).

 

 

Neta do fundador do tradicional Restaurante Sushi Naka, Gabriela leva para o izakaya muitas refer�ncias de fam�lia. A come�ar pelo nome. Fugu significa baiacu em japon�s. L� no Jap�o, exigiam certificado para trabalhar com esse peixe (por ter veneno) e Osami Nakao, seu av�, tinha. “Fugu representa a qualidade, a especializa��o e o saber que envolvem a comida.”

 

O balc�o tamb�m se relaciona com a hist�ria de Osami. Seu sonho era abrir um restaurante para trabalhar com toda a fam�lia e ele s� realizou no dia em que teve dinheiro para pagar o balc�o de madeira.

 

Essa pe�a n�o existe mais no Sushi Naka, mas continua viva na mem�ria de Gabriela. Ter um balc�o de madeira no Fugu � mais uma forma de homenagear seu av�.

 

Pela tradi��o, izakaya pode servir todo tipo de comida. A chef optou por receitas quentes que os japoneses preparam em casa. “Estou seguindo o caminho das minhas ra�zes, das refer�ncias que tenho na mem�ria de est�tica, texturas e sabores. Essa � a base, � por onde comecei na cozinha”, justifica.

 

Por isso, acabam sendo os pratos de que ela gosta e que n�o encontram facilmente em BH. Gabriela estava acostumada a ir com a fam�lia para S�o Paulo para com�-los.

 

As conservas s�o lembran�as marcantes da av�, Setuko Nakao. Na casa dela, havia v�rios potinhos, cada um com um produto diferente. Gabriela serve as conservas como petiscos, os chamados otoshi, indicados para abrir o apetite.

 

Dependendo do dia, voc� vai encontrar nabo e raiz de bardana marinados com temperos asi�ticos, como shoyu, saqu� e pimenta. Os ingredientes podem parecer estranhos, mas conquistam pelos sabores instigantes.

 

 

Por ser bem conhecido, o guioza atrai automaticamente o olhar em uma passada pelo card�pio. O que n�o est� escrito ali, mas que a chef faz quest�o de falar, � que a massa � artesanal e t�o fina que chega a ser transparente. Uma grata surpresa.

 

Vale pedir para acompanhar o delicado movimento dos cozinheiros fazendo as dobras de fechamento. Na boca, ao sentir a sucul�ncia do recheio de carne de boi ou de cogumelos, voc� vai ter certeza de que fez uma boa escolha.

 

A massa do bao ou bun, p�ozinho cozido no vapor que vira base para sandu�che, tamb�m � preparada na casa. L� dentro, a estrela � a barriga de porco marinada, assada e finalizada na frigideira com sementes de mostarda.

 

Para acompanhar, pepino e cebola em conserva, maionese japonesa com yuzu e miss� e folha de mostarda. Na sequ�ncia, experimente a sopa de pasta de miss� com v�ngoles.

A chef percebe que a maioria dos clientes v�o ao Fugu para comer lamen. O prato tem angariado uma legi�o de f�s e l� o p�blico demonstra curiosidade em provar uma receita totalmente tradicional. O cozinheiro Erick Daiki Haratani, que � o seu bra�o direito, nasceu no Jap�o.

 

Para come�ar, n�o se compra massa pronta, ela � feita artesanalmente. Existe o compromisso de preservar as tradi��es, de n�o deixar que receitas e t�cnicas se percam com o tempo.

 

A base pode ser de pasta de miss� (no miss� lamen) ou shoyu com demiglace de porco (no Fugu lamen). Os acompanhamentos s�o os tradicionais chashu (barriga de porco), pak-choi, ovo marinado, gergelim, cebolinha e nir�.

 

Os japoneses que frequentam o izakaya costumam pedir uma vers�o de Hokkaido do lamen de miss�, com milho e um pouco de manteiga.

 

Voc� pode at� ir ao Fugu para comer lamen, mas n�o ignore o kar�. Entenda esse prato como uma comida de conforto para os japoneses. Kar� deriva da palavra indiana curry, da� conclui-se, acertadamente, que � um caldo bem temperado, com muitas especiarias.

 

Ele envolve, com uma textura aveludada, tr�s tipos de cogumelos (shimejis branco e cinza e shitake), tofu frito, batata e cenoura. O sabor neutro do arroz gohan se equilibra com a pic�ncia do caldo.

 

Gabriela sempre gostou de frequentar izakayas e est� feliz em estar do lado de dentro do balc�o. Enquanto prepara a comida, ela interage com os clientes, explica os pratos, mostra ingredientes e tamb�m ouve muitas hist�rias, inclusive de quem conheceu o seu av�.

 

“Mais do que comer, gosto da experi�ncia de estar dentro de um izakaya e quero que as pessoas se sintam em casa.”

 

Mas isso n�o significa que o lugar vai ficar restrito � comida de casa. A chef est� sempre pesquisando refer�ncias internacionais e tamb�m quer mostrar novidades.

 

Em breve, ela incluir� no card�pio a robata, vers�o japonesa do espetinho. O plano � trabalhar com frutos do mar, vegetais e mi�dos, mantendo o frescor dos ingredientes, algo que os japoneses valorizam muito.