Rafael Pires ajudou a colocar o Pacco & Bacco entre os melhores restaurantes de Tiradentes, na Regi�o Central de Minas Gerais, e por l� ficou durante cinco anos. Mas chegou um momento em que queria mudan�a. O chef, ent�o, tomou coragem de abrir seu pr�prio restaurante e mostrar de vez sua identidade. Localizado na Rua Direita, o Mia acaba de completar um ano e segue com o trabalho de valoriza��o dos produtores locais, em um ambiente mais intimista.
Com total autonomia na cozinha, Rafael criou uma experi�ncia completamente diferente da anterior, que reflete o novo momento da sua carreira. “Vivo numa cozinha mais tranquila, sem tanta press�o, recebo no m�ximo 35 pessoas. Estou mais relaxado e consigo ir em todas as mesas conversar com os clientes”, destaca o chef. No Pacco & Bacco, ele chegava a atender 180 pessoas por dia. Agora, mesmo que esteja apertado, faz quest�o de dar as boas-vindas a todos. Quer que se sintam em casa.
O chef explica que faz comida saborosa com ingredientes da regi�o. As receitas n�o seguem necessariamente uma linha mineira, mas os fornecedores est�o o mais perto poss�vel. � uma forma de ter produtos frescos na cozinha e apoiar quem est� logo ao lado. Por isso, Rafael fala que o Mia � um restaurante de parceiros. “Desde as mesas, lumin�rias e quadros at� os ingredientes, tudo o que tenho aqui busco de pequenos produtores da regi�o”, informa.
O fornecedor das carnes de porco e de boi est� em Lagoa Dourada. Rafael lembra que, quando come�ou a comprar neste a�ougue, h� sete anos, todos os produtos vinham de grandes frigor�ficos. O neg�cio cresceu e hoje 90% da carne de boi � produ��o pr�pria. Com ela, o chef prepara o prato mais vendido: costela assada, desossada e prensada em cama de taioba com folhado de legumes (cenoura, rabanete, beterraba, cebola e abobrinha) e pur� de cebola. Destaque tamb�m para o bombom de alcatra grelhado ao molho de cogumelos com nhoque ao molho de queijo parmes�o e crisp de bacon.
A carne de porco � protagonista em um prato que representa bem a proposta do restaurante. � o copa lombo braseado com pur� de banana-da-terra, farofa c�trica de lim�o e alho confitado. Entre as entradas, o ragu de joelho su�no condimentado recheia o p�o indiano (naan), servido com coalhada fresca. “H� pouco tempo, descobri cordeiro em Coronel Xavier Chaves e passei a compr�-lo”, conta. No card�pio tem croquete de paleta de cordeiro com geleia de goiabada.
O fettuccine com ragu de frango caipira desfiado, lascas de parmes�o e crisp de ora-pro-n�bis � outro exemplo do resultado da aproxima��o de Rafael com os produtores da regi�o. A massa chega da col�nia de italianos Giarola, em S�o Jo�o del-Rei. J� o frango caipira � de um fornecedor de Tiradentes. Al�m disso, as folhas de ora-pro-n�bis s�o colhidas do quintal.
BROA O bacalhau grelhado se distancia um pouco da cozinha mineira, mas tem crosta de broa de milho para refor�ar a origem do chef. Ele � servido com molho de am�ndoas, minicebola grelhada e mandioca na manteiga. Outra op��o de peixe � a til�pia grelhada na manteiga aromatizada com funcho, sals�o, alho-por� e coentro. Para acompanhar, pur� de moranga defumada, tomate-cereja e alho confitados. Quem n�o come carne tamb�m pode pedir o papillote de shimeji com tomilho e shoyo, refogado de baroa e cebola (moldado no aro, fica com cara de torta) e creme de espinafre.
Toda sexta, chegam ovos caipiras de Rit�polis. A cacha�a � de S�o Tiago e os queijos do couvert variam a cada semana para surpreender os clientes (no momento, tem de Carrancas e Alagoa). Eles acompanham pat� de f�gado de galinha com avel� e geleia de laranja e compota de jil�. Alface, cenoura e quiabo s�o cultivados em uma nova horta org�nica em S�o Jo�o del-Rei. “Incentivo muito todos os fornecedores. Com esta for�a, eles come�am a se organizar, ficam mais profissionais e me ajudam com produtos de alta qualidade, que n�o s�o f�ceis de conseguir”, observa.
Copa lombo braseado, pur� de
banana, farofa c�trica e alho confitado
Ingredientes
400g de copa lombo; 20g de alho; 50g de cebola; 2 talos de sals�o; 20g de p�prica doce; 1,5kg de banana-da-terra; 200g de creme de leite; 100g de manteiga; 1 ma�o de taioba; 200g de farinha panko; 1 lim�o; 20g de lemon peper; 50g de manteiga; 2 cabe�as de alho; 50g de a��car mascavo; cravo, pimenta-do-reino, semente de coentro e folha de louro a gosto; 50ml de vinagre de ma��
Modo de fazer
Doure o copa lombo. Adicione alho, cebola e sals�o. Tempere com sal e p�prica doce. Cubra o copa lombo com �gua em fogo brando e deixe at� ficar bem cozido. Retire o copa lombo deste caldo e prense em um tabuleiro. Deixe resfriar por 12 horas e corte. Coe o caldo restante e reduza at� ficar encorpado. Para o pur� de banana-da-terra, asse as bananas com casca a 180°C por 20 minutos. Bata as bananas no processador com creme de leite, manteiga gelada e sal. Para a farofa c�trica, derreta a manteiga em uma panela. Adicione o lemon peper e a farinha panko at� ficar crocante. Quando esfriar, adicione as raspas da casca de um lim�o. Para o alho confitado, tire a tampa do alho, mantendo-o inteiro. Coloque o a��car mascavo em frigideira, forrando toda a panela. Disponha os alhos com a parte cortada para baixo e adicione as especiarias. Ligue em fogo baixo e deixe at� caramelizar. Quando come�ar a caramelizar, adicione o vinagre de ma�� e deixar cozinhar at� ficar bem macio. Reserve. Refogue a taioba na manteiga e monte o prato.
Av� homenageada
O nome do restaurante resgata uma mem�ria afetiva de Rafael. Mia era o apelido da sua av� Ana Maria, que faleceu dois meses antes de ele decidir abrir um novo neg�cio. “Comecei a gostar de cozinha por causa da minha av�. N�o aprendi nada com ela, mas ela era uma inspira��o, de fam�lia sentada em volta da mesa.” Descendente de portugueses, Mia cozinhava muito, fazia a bacalhoada de domingo e gostava de preparar doces, como fios de ovos, olho de sogra e quindim.
O restaurante abre de quarta a domingo para jantar; almo�o, s� no fim de semana. Fora o card�pio fixo, Rafael trabalha com sugest�es da semana. “Sempre estou buscando os ingredientes mais frescos poss�veis, ent�o praticamente n�o repito as receitas. Se tem bochecha no a�ougue, vou pensar em um prato. Gosto muito de usar frutas da esta��o”, comenta. Entre as sugest�es, bochecha de porco com arroz sujo de legumes, fettuccine com ragu de rabada e azeite de agri�o, arroz de su� e fil� � parmegiana.
O Mia divide espa�o com a Confeitaria Tiradentes, projeto de Rafael com a sua mulher, a bi�loga Nara Andrade, que j� tem tr�s anos. As sobremesas do restaurante s�o as mesmas da vitrine da confeitaria. Por isso, h� tanta variedade (s�o 14 op��es). “No in�cio, eu fazia os doces de manh� e a Nara de tarde. Quando fomos crescendo, contratamos uma confeiteira e agora a minha esposa fica mais no atendimento e administra��o e eu na cozinha”, explica.
Torta � a especialidade da Confeitaria Tiradentes. A mais famosa delas une massa de farinha de am�ndoas e cacau com recheio de caramelo de avel� e ganache de chocolate meio amargo. Al�m dela, tem a torta Tr�s amores, feita com camadas de mousse de chocolate meio amargo, chocolate branco, maracuj� e crumble. Uma das novidades � a torta Direita, com brownie, mousse de chocolate branco e calda de morango com hortel�. Todas s�o servidas em fatias.
O card�pio de sobremesas ainda conta com brigadeiros variados (tradicional, caf�, pa�oca e caipirinha), panacota de baunilha com calda de morango, cheesecake com calda de goiabada e a tartele de lim�o (massa de farinha de am�ndoas, creme de lim�o e creme su��o) da dona Mia.