Tiradentes e Fernando de Noronha. Dois destinos tur�sticos vazios desde o in�cio da pandemia. Neste per�odo, tr�s restaurantes que est�o de portas fechadas nessas localidades trabalham com delivery para o p�blico de Belo Horizonte. � uma oportunidade �nica – e tempor�ria – de experimentar pratos desejados em um tour gastron�mico.
Por que n�o fazer delivery em BH? Com o Ora fechado, o chef Felipe Oliveira j� tinha decidido voltar para casa, na capital, ent�o o novo servi�o seria uma maneira de continuar trabalhando. Na segunda semana de isolamento, ele buscou em Tiradentes todos os insumos que poderiam ser aproveitados e come�ou a bolar os pratos para entrega. “Tentei ser o mais comercial poss�vel, n�o fazer comida muito diferente, porque neste momento n�o d� para fazer uma lagosta que sai daqui maravilhosa e chega ao destino emborrachada. N�o � bom para mim nem para o cliente”, pontua.
Felipe limitou o delivery a 15 pedidos por dia. Isso porque est� em uma cozinha de cinco metros quadrados (tr�s vezes menor que a do restaurante) e trabalha sozinho. Os clientes devem escolher os pratos at� as 16h (ou 10h, se for almo�o). O chef produz, embala e faz todas as entregas pessoalmente. “N�o queria que a comida chegasse revirada e acabo surpreendendo a pessoa, que n�o imaginaria encontrar o chef. Fa�o contato com o cliente e ele v� que estou preocupado em entregar com qualidade.”
O prato mais pedido no restaurante � o campe�o de vendas no delivery: cupim glaceado com mousseline de baroa, vagem francesa e cebola baby brul�e (depois de grelhada na manteiga, fica com bordas crocantes). Felipe mant�m outros cl�ssicos do card�pio, como a barriga de porco pururucada e arroz caldoso com manteiga de laranja e ora-pro-n�bis e o fil� com fettuccine ao molho de queijo minas. De sobremesa, doce de leite queimado com farofa de pa�oca e banana.
A cada semana, surgem novidades pensadas para o delivery. Uma delas � o camar�o � proven�al com arroz do mar, que ganha camadas de sabores com ervas arom�ticas, lim�o e pimenta. Devido ao sucesso, esse prato tem chance de entrar no card�pio do restaurante.
O chef esperava uma boa aceita��o do delivery, j� que cerca de 40% dos clientes do Ora s�o de BH, mas, ainda assim, a demanda o surpreendeu. “No �ltimo m�s, apareceu muita gente dizendo que sempre teve vontade de ir ao restaurante, mas nunca teve oportunidade. Ent�o, quem n�o conhecia passou a pedir e quem j� conhecia virou cliente fiel”, contabiliza.
O delivery em BH deve permanecer mesmo com a flexibiliza��o do isolamento em Tiradentes (que estava programada para a pr�xima sexta, mas foi adiada). Quando isso ocorrer, o chef pensa em se dividir entre as duas cidades. “Uma situa��o ruim sempre tem um lado bom. Vimos que existe p�blico e, quem sabe num futuro pr�ximo, teremos o Ora em BH. � um projeto para 2021”, antecipa.
Como estrat�gia para se manter pr�ximo ao p�blico, o Tragaluz, tamb�m de Tiradentes, voltou sua opera��o para BH com uma proposta diferente: os pratos devem ser finalizados pelo cliente em casa. “Quando pensei em delivery, quis fazer algo muito diferenciado para manter a qualidade do que servimos l�. Mandar marmita n�o era o nosso perfil”, comenta o chef Fred Trindade.
O cliente recebe uma carta com as instru��es para finalizar o prato. No caso do arroz de pato, a coxa j� vai confitada e dourada e o arroz temperado. � s� colocar a prote�na no forno e esquentar o arroz na frigideira com o molho roti de ave. “As pessoas acabam interagindo com a comida”, comenta. Se for o denver steak au poivre, a carne vai selada e o tempo de forno depende do ponto desejado. Depois � s� esquentar na frigideira o molho poivre, o pur� de batata e os aspargos. Na hora de empratar, basta seguir a explica��o e observar as fotos do prato em v�rios �ngulos.
ANTECED�NCIA
Fred mora em Tiradentes h� um ano e mant�m a produ��o l� com a ajuda de um dos cozinheiros, que se revezam semanalmente. Pede-se para fazer o pedido com 24 horas de anteced�ncia. “Utilizo ingredientes muito bons, n�o tem nada congelado, n�o tem estoque grande. O trabalho � muito artesanal e este � um dos diferenciais do delivery.” O motorista faz todas as entregas com o carro do restaurante, de sexta a domingo.
Curiosamente, o prato mais pedido do delivery tem como protagonista um ingrediente que n�o fazia parte do card�pio do restaurante: o camar�o. Acompanha ravi�li artesanal de batata-doce roxa peruana e molho cremoso � base de lim�o siciliano, manteiga e vinho branco. “O nosso intuito � agradar ao p�blico com ingredientes nobres e pratos cl�ssicos do mundo. A pegada contempor�nea fica muito limitada em uma a��o dessa.” O frio inspirou a cria��o do jarret de cordeiro com polenta cremosa e molho de trufas.
Outro diferencial do delivery do Tragaluz � o contato direto com o chef. Fred atende todos os clientes e desenvolve receitas de acordo com o que eles querem comer. “Se tiver o ingrediente fresco e pr�ximo eu fa�o.” Para um cliente que pede foie gras toda semana, ele j� fez fil� rossini e confit de pato. Tamb�m trocou camar�o VG por lagosta para acompanhar o ravi�li para agradar a outro cliente. Entre os pedidos, muitos s�o de clientes novos, que nunca foram ao restaurante.
O Tragaluz tem planos de continuar com o atendimento em BH p�s-pandemia, mas em um formato diferente do atual. Segundo Fred, ser� uma proposta mais inovadora.
Sabor de mar
A pandemia encurtou a dist�ncia entre BH e Fernando de Noronha. A moqueca que se comia sentindo a brisa do mar agora pode ser saboreada em casa pelos mineiros. Enquanto a ilha permanecer fechada para turistas, o chef Alex Cerqueira, do restaurante baiano Tricolor, vai se dedicar ao delivery na cidade, onde vive sua mulher, a stylist In�s Yamaguchi. “A ilha funciona � base de turismo, ent�o n�o faz sentido voltar se o restaurante n�o estiver aberto”, ela diz.
Alex, conhecido na ilha como Baiano, veio para BH no �ltimo voo antes do fechamento da ilha, com a mala carregada de peixes. O plano era cozinhar para a fam�lia, at� que surgiu a ideia de levar o sabor do mar para a mesa dos belo-horizontinos. No in�cio, o chef comprava peixes (barracuda, cavala, namorado) dos pescadores de Noronha, mas, com a restri��o dos voos, o jeito foi encontrar um bom fornecedor aqui. Toda semana, recebe fil� fresco de dourado, camar�o-do-mar e polvo.
O delivery do Tricolor em BH ganhou o nome de Muqueca Aqui. Motivo: a moqueca baiana de frutos do mar (peixe, polvo e camar�o), servida com arroz, pir�o e farofa, � o prato mais famoso do restaurante. “Usamos azeite de dend�, leite de coco, coentro, mas a moqueca fica com sabores mais suaves. Como Noronha recebe turistas de todo lugar do mundo, a receita tem que ser mais leve”, destaca In�s. Assim como no restaurante, tudo � feito na hora, n�o tem pr�-preparo. A cada pedido, o chef inicia todos os processos. Para fazer o pir�o, ele mistura o caldo da pr�pria moqueca com farinha de mandioca.
O restaurante tamb�m � muito conhecido pelos arrozes (de polvo, peixe e camar�o), por isso eles est�o no delivery. Mas o p�blico de BH tem a oportunidade de experimentar pratos in�ditos, como o bob� de camar�o e a carne de sol com pur� de aipim e queijo, que l� era servida com arroz e feij�o. “� uma op��o para quem n�o come frutos do mar”, aponta. Todos os pratos servem duas pessoas. A �nica bebida do card�pio � a �gua de coco, que ajuda o cliente a entrar no clima de litoral.
Segundo In�s, a procura tem aumentado. Alguns clientes fazem pedidos toda semana. “O que acontece no restaurante tem acontecido aqui, quem come uma vez repete. L�, tem turista que vai tr�s vezes durante a temporada. Acho que � por ser uma comida muito gostosa, que n�o � t�o comum.” No domingo do Dia das M�es, eles venderam mais moqueca do que j� venderam l� em Noronha. Alex tem uma ajudante na cozinha e outra pessoa fica respons�vel pela entrega.
Cupim braseado com pur� de baroa, minilegumes grelhados e farofinha de ovos caipira
>> Ingredientes
2kg de cupim; 10 cenouras; 10 beterrabas; 10 quiabos; 10 rabanetes; 10 alhos-por�; 10 nabos; 2 br�colis; 2 cebolas; 2 cenouras; 2 unidades de sals�o; 2 folhas de louro; 1 lim�o siciliano; 200g de manteiga sem sal; 200g de farinha panko ou mandioca; 3 ovos caipira; azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto
>> Modo de fazer
Em uma panela de press�o, coloque o cupim, louro, sals�o, cenoura e cebola picados. Cubra com �gua. Deixe pegar press�o e marque 60 minutos, ou at� cozinhar. Quando cozido, coe o caldo e reduza em fogo baixo. Resfrie o cupim e desfie-o, retirando o excesso de gordura. Coloque em uma forma e acerte o sal e a pimenta. Deixe na geladeira at� firmar. Em uma panela, coloque �gua e deixe levantar fervura. Cozinhe cenoura, beterraba, quiabo, rabanete, alho-por�, nabo e br�colis separadamente. Em uma frigideira, coloque manteiga e leve os legumes at� caramelizar. Finalize acertando sal, pimenta e raspas de lim�o siciliano. Cozinhe a baroa at� ela come�ar a rachar. Descasque e bata a baroa ainda quente com um pouco da �gua do cozimento (tamb�m quente). Acerte o sal. Em uma frigideira, coloque uma colher de sopa de manteiga. Quebre os ovos e adicione a farinha panko. Deixe dourar e acerte o sal.