O que as faculdades de gastronomia est�o fazendo para levar conhecimento pr�tico aos alunos

Todos querem colocar a m�o na massa. Longe de dizer que a teoria n�o � importante, mas quem escolhe o curso de gastronomia sonha em ir para a cozinha treinar o que aprendeu. Com as pandemia, as aulas pr�ticas tiveram que ser repensadas. Alguns conte�dos que exigem a presen�a do aluno ao lado do professor s� ser�o repassados quando as faculdades tiverem autoriza��o para reabrir. Por outro lado, as aulas expositivas devem se consolidar no digital.

 

No dia seguinte ao an�ncio da quarentena, em mar�o, o curso do Centro Universit�rio Una j� tinha migrado para uma plataforma on-line com as aulas te�ricas. A parte pr�tica segue suspensa e ser� retomada quando os laborat�rios voltarem a funcionar. “N�s entendemos que, por ser um curso presencial, � importante que o aluno exercite a pr�tica junto com o professor. A gastronomia tem cheiros, sabores, texturas e n�o � a mesma experi�ncia uma aula a dist�ncia”, diz o coordenador Edson Puiati.

 

Os professores tiveram que se adaptar para passar o conte�do de outra forma. Quando � necess�rio cozinhar, eles se limitam a fazer uma demonstra��o pr�tica, para a turma ter no��o daquele preparo de maneira ilustrativa. Segundo Puiati, os alunos s�o motivados a ir para a cozinha, mas nada com car�ter avaliativo. “Incentivamos muito, quem puder fa�a com o que tem em casa, mas, nesse caso, o ato de cozinhar � at� para distrair e para a autoestima ficar l� em cima. A avalia��o � escrita e falada.”

 

Os alunos ficaram, sim, frustrados de n�o poder colocar a m�o na massa. “Principalmente os calouros, que tinham a expectativa de vestir uniforme e estar na cozinha produzindo algo. � o que busca quem se matricula em curso presencial de gastronomia”, comenta. Para que o aprendizado n�o seja prejudicado pela pandemia, os conte�dos que exigem a presen�a da turma ser�o retomados posteriomente. Puiati explica que n�o se trata de reposi��o, a ideia � revisitar a pr�tica com o aluno no laborat�rio.

 

Fora a frustra��o dos alunos, o coordenador entende que a pr�tica � essencial para formar um bom profissional. “N�o consigo ver um profissional desse no mercado liderando uma cozinha ou gerindo um neg�cio de alimenta��o sem passar por experi�ncias presenciais”, observa. “Quem quer seguir carreira, atuar no mercado, tem que ter n�o s� aulas pr�ticas com o professor do lado, com o objetivo de entender t�cnicas, texturas, aromas, pontos, mas tamb�m atuar fazendo est�gio e experimentos pr�ticos para ter uma forma��o mais completa.” No curso do Una, 60% das aulas s�o pr�ticas.

 

A faculdade j� protocolou na prefeitura o plano de retomada das aulas pr�ticas nos laborat�rios, mas ainda n�o obteve resposta. “N�o estamos reivindicando a volta de todas as aulas. A inten��o � retomar a parte pr�tica de forma escalonada, assim n�o criamos aglomera��o e conseguimos atender os alunos sem risco”, aponta Puiati, que tem especialidade em seguran�a alimentar. A cozinha vai reabrir com metade da capacidade, ou seja, 20 alunos. As aulas te�ricas continuam virtuais.

 

 

Em pouco tempo, Igor Camelo, coordenador do curso de gastronomia da Est�cio, teve que aprender a lidar com a tecnologia “em sala de aula”. Montou uma esp�cie de est�dio na cozinha industrial de casa (ocupada at� ent�o por sua empresa de eventos) para ensinar sobre preparo pr�vio de alimentos, t�cnicas b�sicas e eventos gastron�micos. “Tive que aprender a achar o �ngulo certo e a ilumina��o mais adequada para facilitar o aprendizado. Uso duas c�meras, uma de frente e outra de lado, ent�o o aluno consegue ver perfeitamente tudo o que estou preparando.”

O curso segue o cronograma original, incluindo as disciplinas pr�ticas. O professor cria a receita e envia para a turma a ficha t�cnica com todos os detalhes. A diferen�a � que ele mostra o passo a passo por v�deo e o aluno s� vai execut�-los quando a faculdade reabrir ( j� existe um protocolo para o funcionamento reduzido do laborat�rio). “� como se ele estivesse vendo uma receita no YouTube, mas tem espa�o para bate-papo e esclarecimento de d�vidas.” No fim das contas, considerando o conte�do extra posterior, a carga hor�ria do curso ser� estendida.

 

O aluno pode cozinhar em casa, mas isso n�o � obrigat�rio. Igor, por exemplo, bolou um menu de Dia dos Namorados e convidou a turma para cozinhar com ele por v�deo. Na atividade, que agradou em cheio, ele ensinou a fazer quesadilla, nhoque ao pomodoro e manjeric�o e creme brul�e de maracuj�.

Em rela��o �s aulas te�ricas, o coordenador da Est�cio tem percebido que muitos alunos preferem continuar on-line. Quem defende isso destaca dois pontos principais: evitar o deslocamento at� a faculdade e melhorar a concentra��o. “� normal ter conversa paralela em uma sala de aula com cerca de 40 alunos, e o professor tem que parar para chamar a aten��o, o que n�o existe dentro da ferramenta. O aluno realmente interessado est� aprendendo muito mais.”

 

 

O curso da Faculdade Arnaldo, lan�ado em janeiro, passou a fornecer os insumos para as aulas pr�ticas em casa. “Notei que os alunos estavam desmotivados de continuar com as aulas on-line. Quando escolhem o curso de gastronomia, eles querem cozinhar e provar o que todo mundo fez”, comenta a coordenadora, Talita Viza, que acompanhou a mudan�a de humor das turmas com a iniciativa. A cada duas semanas, eles buscam os ingredientes que v�o usar nas receitas.

 

Com a transi��o para o virtual, os alunos se envolvem mais cedo com a pr�tica. “A turma do primeiro per�odo precisava esperar quase dois meses para ir para a cozinha, que � o tempo de o uniforme ficar pronto, pois ele � feito sob medida. Com as aulas on-line, conseguimos antecipar isso.” A coordenadora aponta outros ganhos para os alunos, entre eles a possibilidade de compartilhar o prato que fazem com a fam�lia e a execu��o individualizada (nas aulas, os exerc�cios normalmente s�o em grupo).

 

As aulas s�o ao vivo, mas ficam gravadas e podem ser vistas a qualquer momento. Alguns temas que exigem a presen�a do aluno, como parte do conte�do de panifica��o e de coquetelaria, ficar�o suspensos at� a retomada. “No caso da fermenta��o natural, o aluno tem que sentir a diferen�a, pegar na massa, ver as bolhas de ar. Se existe a necessidade de estar presente para entender o conceito, preferimos esperar para fazer presencial.” As aulas te�ricas devem continuar on-line por mais tempo.

 

Outra estrat�gia para envolver os alunos em uma experi�ncia real de cozinha � o projeto Cozinha de Artes�o, pensado para movimentar o restaurante-escola, que estava totalmente parado. Os chefs Felipe Galastro e M�rio Santiago foram convidados para criar menus que s�o finalizados pelos clientes em casa. A primeira experi�ncia foi no Dia dos Pais. “Escolhemos cinco alunos e eles amaram. Era o que queriam e precisavam, ver o dia a dia de um restaurante e aprender t�cnicas”, aponta.

 

O grupo trabalhou de segunda a s�bado, 10 horas por dia, na produ��o do card�pio, com petiscos, prato principal e sobremesa (com carne e vegetarianos). Aprendeu a fazer fil�-mignon curado no sous vide, catchup artesanal, crocante de polvilho, botarga caipira (que � uma gema de ovo curada), berinjela glaceada, morango negro (tostado com ma�arico), entre outras receitas. “Os chefs tiveram o cuidado de ensinar, al�m de t�cnicas, disciplina, hor�rio e o compromisso de entregar a cozinha limpa no fim do dia.”

 

 

A segunda edi��o do Cozinha de Artes�o est� confirmada para outubro, com menu dedicado a produtos locais, em parceria com o Sebrae. No total, devem participar seis alunos da Arnaldo e quatro de outras faculdades. Existe a chance de repetir o projeto no Natal, mas, quando o restaurante-escola reabrir, o formato ser� repensado. Talita pensa em cursos livres com chefs. “A ideia � ter di�logo, n�o s� com professores de gastronomia, mas tamb�m com profissionais, para aproximar mais a teoria da pr�tica.” 

 

 

500g de polvilho azedo; 20g de a��car refinado; 10g de sal; 200ml de �leo de girassol; 200ml de �gua; 1 ovo caipira; 150ml de leite; flor de sal a gosto

Preaque�a o forno a 160 graus. Misture o polvilho azedo, o a��car e o sal em um bowl. Aque�a a �gua junto com o �leo em uma panela pequena em fogo m�dio para o escaldo. Quando ferver, adicione sobre o polvilho o a��car e o sal e misture rapidamente com uma colher. Deixe esfriar. Adicione o ovo e o leite e misture com a ajuda de uma colher at� que a massa incorpore esses ingredientes e fique homog�nea. Unte um tabuleiro com �leo e, com a ajuda de uma esp�tula, espalhe uma fina camada de massa sobre a superf�cie. Polvilhe flor de sal sobre a massa e leve ao forno para assar. O tempo de coc��o � de aproximadamente 30 minutos, mas varia de forno para forno. O crocante ficar� pronto quando a massa estiver firme e corada.