Se a vida anda t�o imprevis�vel em tempos de pandemia, que pelo menos possamos ter certeza de que vamos comer bem. Clubes de assinatura ganham relev�ncia neste cen�rio por proporcionar, periodicamente, momentos leves e apetitosos atrav�s da gastronomia. Duas iniciativas criadas nos �ltimos meses em Belo Horizonte chegam com propostas in�ditas: um plano para ter acesso a receitas e trocas com o chef e outro plano para receber em casa um prato diferente no pirex a cada semana.
Felipe Rameh sempre gostou de dar aulas. Diferentemente da rotina de restaurante, movida pela press�o de entregar os pratos no tempo certo, nos cursos ele consegue aprofundar a troca com as pessoas, falar sobre viv�ncias e outros assuntos que v�o al�m do alimento. Em busca de alternativas que n�o fossem presenciais, ele formatou um clube de assinaturas virtual de receitas, o Rameh Cozinha. “Pensei em como poderia compartilhar no digital o meu olhar para a comida e o garimpo mundo afora de receitas, t�cnicas e informa��es que adquiri durante 20 anos de caminhada.”
N�o se trata de uma simples entrega de receitas. Felipe se prop�e a ajudar os participantes a interpretar os alimentos e mostrar que o ato de comer � muito mais do que saciar a fome. “Costumo dizer que os principais chefs do mundo j� publicaram livros e disponibilizaram receitas de sobra na internet. Faltava algu�m para se aprofundar nos m�todos, processos, em cada detalhe da receita e despertar o olhar das pessoas para uma cozinha mais consciente.” Isso significa refletir sobre a rela��o com a comida, sazonalidade, a cadeia que existe antes de o alimento chegar � mesa, o pequeno produtor.
Os participantes t�m acesso a quatro receitas por m�s e um e-book com todas as informa��es detalhadas. Tr�s delas s�o disponibilizadas em v�deos de 8 a 12 minutos, r�pidos e f�ceis de assistir, onde e quando quiser. A outra receita � para preparar junto com Felipe em uma live. “Trago sempre um sommelier para sugerir vinhos que harmonizem com os pratos. Ele abre a garrafa, fala sobre o vinho e fazemos um brinde.” Quem mora em BH pode receber em casa uma caixa com os ingredientes da live j� porcionados. Em breve, o servi�o deve chegar a S�o Paulo.
O chef est� sempre dispon�vel para tirar d�vidas. Aparece em uma live por m�s para ouvir os participantes e mant�m o contato nos outros dias por mensagem. “Ofere�o na assinatura um canal de trocas que enriquece muito a experi�ncia. Respondo �s mensagens praticamente todos os dias. Eles postam fotos dos pratos e eu comento, e ainda abrimos para perguntas na plataforma on-line.”
Para complementar o conte�do, minidocument�rios sobre um produtor relacionado ao menu do m�s. A equipe j� visitou a fazenda de Ilma Correa, em Capim Branco, que produz org�nicos, e um moinho que faz cereais em Portugal. Muitas outras hist�rias est�o por vir.
De leigos a cozinheiros
O projeto � pensado para quem sente prazer em cozinhar e quer evoluir. N�o importa se � completamente leigo ou um cozinheiro profissional. A localiza��o tamb�m n�o faz diferen�a. As receitas do chef j� ultrapassaram as fronteiras de Minas e chegam a lugares como Pernambuco, Vietn� e Su��a. “As pessoas gostam de estar em comunidade e trocar entre si. Quero, a partir do ano que vem, quando o presencial estiver mais seguro, promover encontros, piqueniques, viagens, visita a produtores.”
Por ter um p�blico diverso, Felipe se preocupa em oferecer conte�dos que atendam a todos os interesses. “Tento mesclar receitas complexas com mais simples e de f�cil execu��o, mas todas dentro do conceito de comida com proced�ncia, fomentando o pequeno produtor, contruindo sabores e criando repert�rio.” O menu tem desde moqueca de banana a arroz de pato, que envolve utiliza��o total do ingrediente, caldo, confit e outras t�cnicas mais complexas. Seja qual for, o chef ensina a n�o se apegar � receita, mas entender o conceito para se arriscar, fazer testes, substituir ingredientes.
Neste m�s, receitas tradicionais ajudam a mostrar as bases da cozinha. Entre elas, lombo assado com farofa de feij�o-andu na manteiga de garrafa e abacaxi grelhado com cacha�a de banana, e prato feito vegetariano com arroz, feij�o, farofa com urucum, banana dourada e ovo frito (um dos pratos � sempre sem carne). “Antes de querer fazer um prato elaborado, reconhe�a as nossas ra�zes, entenda os ingredientes que encontra no quintal e na dispensa, saiba fazer preparos simples. Senti-me cozinheiro de verdade quando me aprofundei na cozinha caipira, local”, conta.
Felipe passou por cozinhas estreladas, como a do Mugaritz (Espanha), D.O.M (S�o Paulo) e Trindade (BH). Era um dos s�cios do Alma Chef, que encerrou as atividades no meio da pandemia. Ele n�o pensa em voltar a ter restaurante agora, quer focar no curso, democratizar o acesso a conhecimento que pode ser transformador. “Passei 15 anos da minha vida cozinhando para a elite e chegou um momento em que me fiz a pergunta: aonde quero chegar?. Acho que posso e devo reverberar o conte�do que adquiri.”
No futuro, o chef pensa em abrir um restaurante muito pequeno para funcionar dois dias por semana, servindo apenas produtos org�nicos e com pre�os acess�veis.
Bom e velho pirex
Uma cliente que queria comprar lasanha para quatro pessoas perguntou se poderia levar sua pr�pria travessa e receber o prato montado. Bruna Martins, chef do Birosca, n�o apenas atendeu ao pedido como enxergou uma possibilidade: por que n�o montar um clube de assinatura com o bom e velho pirex? Assim surgiu o Clube do Birex, iniciativa que � sustent�vel (porque evita o uso de embalagens descart�veis), aproxima e fideliza o p�blico e ainda tem tudo a ver com o restaurante.
“Durante a pandemia, vivemos intensas reuni�es para n�o nos perder diante de tantas op��es de acr�scimo de renda. Precis�vamos encontrar algo que fosse coerente com a proposta da casa”, comenta Bruna. Nada melhor do que recorrer ao pirex, item da cozinha que automaticamente nos lembra almo�os em fam�lia. O projeto chega para refor�ar a miss�o do Birosca de servir comida afetiva – na mais recente mudan�a de card�pio, sa�ram todos os pratos mais contempor�neos.
Toda sexta, o assinante entrega um pirex vazio e recebe outro com comida pronta para compartilhar (serve duas ou tr�s pessoas). Basta levar ao forno para esquentar. S�o duas op��es por semana de receitas que resgatam as mais saborosas lembran�as, sem nenhuma sofistica��o. � como comida de casa. Exemplos: galinhada de forno com requeij�o de corte; pernil desfiado com tutu e macarr�o ao molho de tomate assado; bife � rol� com cenoura e bacon e pur� de batata com br�colis;alm�ndegas com talharim aos quatro queijos mineiros e salpic�o de cupim com batata palha caseira.
H� sempre uma op��o vegetariana para substituir as carnes das outras receitas, entre elas refogado de abobrinha com berinjela, ragu de funghi, broto de feij�o com castanha-de-caju e bolinho de gr�o-de-bico ao molho putanesca. “Prato vegetariano ainda � um desafio para mim, que pesquiso receitas afetivas e enxergo um pernil enorme na mesa com v�rios acompanhamentos, mas estou conseguindo criar.”
O Clube do Birex foi criado na pandemia e continua ativo, mesmo com a reabertura do restaurante. A ideia, ali�s, � crescer. A assinatura, que come�ou mensal, em breve tamb�m ter� plano trimestral e mais uma op��o de dia de entrega/retirada dos pratos. “O Clube do Birex surgiu no auge da pandemia, era para proporcionar um aconchego familiar, mas, com a reabertura, as pessoas preferem ter o fim de semana livre. Ent�o, vamos lan�ar uma assinatura de in�cio da semana, para comer o prato entre segunda e quarta.” Para o ano que vem, o plano � operar o clube em uma cozinha separada.
Creme de baroa, cogumelos, castanhas, vegetais e brotos
Ingredientes
200g de baroa; 120ml de creme de leite fresco; 50g de manteiga; 50g de farofa de p�o de especiarias; 10ml de redu��o de aceto bals�mico; 2 castanhas-de-caju; 2 castanhas-de-baru; 2 castanhas-do-par�; 2 castanhas de pequi; 2 avel�s; 4 cogumelos-de-paris; 4 cogumelos porto belo; 2 buqu�s de cogumelo shimeji; 1 cogumelo eryngui pequeno; minivegetais (mininabo, minirrabanete, miniquiabo, minicenoura e miniervilha) a gosto; folhas de brotos (coentro, bas�lico, nabo, mostarda, beterraba, r�cula, rabanete, flor de mostarda e flor de sabugueiro) a gosto; ervas frescas (dill, funcho, manjeric�o, ponta de cebolete, hortel� e salsinha) a gosto.Modo de fazer
Descasque a baroa e cozinhe no vapor at� que fique bem macia. Numa outra panela, ferva o creme de leite com metade da manteiga. Processe a baroa cozida com o creme de leite e a manteiga ainda quentes no liquidificador, at� formar um creme bem liso. Dependendo da qualidade da baroa, pode ser necess�rio acrescentar um pouco mais de creme de leite. Acerte o sal e reserve. Com o aux�lio de uma faca afiada, retire 4 l�minas finas dos cogumelos-de-paris, porto belo e eryngui. Parta o restante do cogumelo ao meio e doure numa frigideira antiaderente bem quente com a outra metade da manteiga. Acerte o sal, a pimenta-do-reino e reserve. Cozinhe no vapor os minivegetais e reserve. Numa panela, coloque 10 partes de aceto bals�mico para uma parte de a��car mascavo. Cozinhe em fogo baixo at� que o aceto tome uma textura mais espessa. Espere esfriar e reserve. Toste a farinha de p�o de especiarias numa frigideira at� que ela fique crocante. Reserve. Disponha no prato os vegetais cozidos, os cogumelos tostados, as l�minas de cogumelo cru, as castanhas, os brotos, uma colher da farofa de p�o de especiarias e algumas gotas da redu��o de aceto bals�mico. Aque�a bem o creme de baroa. Coloque-o numa jarra e, j� � mesa, despeje delicadamente sobre o prato montado e decorado.