No in�cio, eram s� pratos cl�ssicos italianos. Mas Simone Paratella mal podia esperar para mostrar todo o seu talento. Desde setembro, o card�pio do Pasta Lab, na Savassi, abre espa�o para receitas autorais nas noites de s�bado. Inquieto, criativo e obstinado, o chef se realiza servindo um menu degusta��o com quatro etapas. Em todas elas, h� pelo menos um ingrediente cultivado em sua horta.
O Menu da Horta, como o nome j� diz, segue o ritmo da natureza. Simone pensa nas receitas a partir dos ingredientes que colhe no quintal de casa, onde, durante a pandemia, come�ou a cultivar folhas, brotos, ra�zes, flores, frutas, legumes e temperos. Segundo o chef, este � um h�bito no seu pa�s de origem. “Todo italiano tem horta, isso faz parte da nossa cultura”, pontua. No in�cio, o plantio se resumia a dois canteiros. Hoje s�o 15 e existe espa�o para ampliar.
Sem d�vida, s�o as saladas que melhor representam o trabalho di�rio na horta. Sabores, aromas, cores, formas e texturas chegam � mesa sem nenhuma interfer�ncia. D� para perceber de longe o frescor dos alimentos. O prato de salada � para ser admirado e desvendado. Somos desafiados a descobrir as esp�cies que est�o diante dos nossos olhos e logo v�o despertar diferentes sensa��es. Na boca, podemos sentir o aveludado do peixinho-da-horta, a leve dorm�ncia que o jambu provoca na l�ngua, o amargor da capuchinha, a croc�ncia do rabanete.
Simone n�o economiza nos ingredientes. “Qualquer receita que fa�o tem muitos elementos. Na salada, s�o mais de 50”, contabiliza. �s vezes, chega a colocar tipos diferentes de coentro, ou manjeric�o. O que ele mais quer � dar protagonismo �s folhas. Por isso, n�o exagera nos complementos. No m�ximo, acrescenta o inesperado vinagrete de cereja, que carrega um adocicado na medida, e um pesto. Ou homus (pasta de gr�o-de-bico) e crocante de ricota, que funciona como uma torrada.
A salada � servida depois do prato principal e antes da sobremesa. Esta � uma tradi��o dos italianos, que comem os vegetais nesta ordem para limpar o paladar entre o salgado e o doce.
Mesmo antes da salada, voc� j� come�a a entender a for�a da horta no menu. Mas de uma maneira diferente. O prato de boas-vindas do chef e o antepasto d�o pistas importantes do que est�o por vir: muita criatividade na hora de usar os ingredientes do quintal. Broto de chuchu, s�lvia e flor de nir� se transformam em tempura (tipo de fritura da cozinha japonesa), em uma clara demonstra��o de que a comida n�o tem s� sotaque italiano. Misturar til�pia, taioba e bottarga tamb�m pode.
Respeito pelos ingredientes
Por ser uma casa italiana, o prato principal � sempre massa, mas n�o fica no trivial. T�cnica, experi�ncia e criatividade se somam na busca pelo melhor resultado. A horta, � claro, est� sempre presente. “A cozinha italiana tem muito respeito pelos ingredientes e faz muita diferen�a usar um produto que cresceu de forma natural, sem for�ar.” Br�colis j� virou recheio de ravioli. Para acompanhar, extra��o de lingui�a (molho sem peda�os, s� com o sabor do embutido). O ravioli tamb�m pode ser de beterraba com creme de gorgonzola, pesto e folhas frescas de agri�o.
As sobremesas tamb�m s�o influenciadas pela sazonalidade e carregam muitos sabores da horta. A panacota, doce tradicional da It�lia, ganha a companhia da calda de jambu e goiabada. O chef tamb�m usa massa de biscoito e merengue do seu pa�s, mas se aproxima da terra onde vive ao incluir na receita creme de lim�o capeta. Outro menu � finalizado com mousse de chocolate amargo com avel�. At� a� tudo dentro do previsto, mas ele acrescenta o frescor da menta para surpreender qualquer paladar.
Seguindo o caminho da cozinha autoral, Simone quer que a biodiversidade seja a assinatura do seu trabalho, o que significa usar da flor ao broto. “No Brasil, encontramos produtos diferentes o tempo todo, e � isso que quero mostrar nos pratos.” Esse conceito ser� ainda mais explorado no seu pr�ximo restaurante, Bioma, que deve ser inaugurado em abril do ano que vem no Mercado de Origem, Bairro Olhos d'�gua. Outro projeto � abrir uma pizzaria tradicional napolitana com sete receitas, e nada mais.