Logo na chegada, todos s�o recebidos com amendoim temperado. Fitinhas coloridas emolduram a fachada da casa, no bairro Santo Ant�nio. Uma rede ajuda a tornar o ambiente com parede de tijolinho ainda mais convidativo. O Pad� Cozinha Festiva, como o pr�prio nome entrega, � um lugar para celebrar bons momentos, com pratos fartos e potentes de sabor, em um clima de relaxamento. Na cozinha, est� o carioca Zito Cavalcante, que serve aos mineiros comida de f�rias.
O que ele quer dizer com isso? � aquela comida que voc� passa o ano inteiro sonhando em comer. Que s� encontra bem longe de casa. “Quero tirar o mineiro do contexto da cozinha mineira, apresentar um lugar que ele gostaria de ir nas f�rias. N�o deixa de ser boteco, com petiscos, mas aqui n�o tratamos a cozinha mineira como protagonista”, explica.
F�rias para ele tem muito a ver com litoral. Zito nasceu em Cabo Frio, � filho de militar alagoano e, por causa da profiss�o do pai, morou em v�rias cidades banhadas pelo mar, de Macei� a S�o Paulo, onde se formou em constru��o naval. No restaurante, as refer�ncias s�o casa de pescador, cheiro de maresia, p� na areia, quiosque na beira da praia para comer peixe frito.
Para entrar neste clima, o chef j� serviu anchova empanada na farinha de mandioca, como a sua m�e faz, com salada de feij�o- fradinho. Atualmente, exibe no card�pio o arroz de navegante, com bacalhau em lascas, lim�o capeta confitado, azeitonas pretas e alho. Outra op��o � o bob� de camar�o com arroz de ab�bora e farofa de amendoim temperado.
Muito do que se v� e come no Pad� carrega a cultura do Nordeste, em fun��o da origem do pai do chef. As fitinhas coloridas que acompanham as paredes de barro fazem alus�o �s festas nordestinas, como boi-bumb� e s�o-jo�o. Fala se n�o � f�cil se transportar para a Bahia comendo pastel de vatap� com molho de pimenta no dend�? “Apesar de n�o ser um restaurante de comida nordestina, a hist�ria do Nordeste faz parte da nossa ess�ncia. Tenho meu p� l�”, comenta.
Outras festividades brasileiras, incluindo ind�genas, religiosas e, claro, o carnaval de rua, s�o lembradas no card�pio. Tudo o que se come nas festas, de norte a sul do pa�s, est� compilado nas receitas, da� o nome Pad� Cozinha Festiva. “Cozinha festiva � potente de sabor, enche a boca, toca o cora��o e d� vontade de comer sempre”, define Zito. Os pratos s�o bem fartos, feitos para compartilhar e celebrar bons momentos, como em uma festa.
T�cnica � essencial
Veja o exemplo do torresmo de rolo, ideia que Zito trouxe de S�o Paulo. A pe�a fica marinando de um dia para o outro, depois passa seis horas no forno em temperatura baixa. Em seguida, � embalado a v�cuo e fica gelando de duas a tr�s horas. Na hora de servir, ele borrifa cacha�a, frita, pururuca e leva � mesa com fatias de lim�o capeta.
A descri��o de como o chef faz o pastel de feijoada, de longe o petisco mais pedido, tamb�m ajuda a entender seu cuidado na elabora��o das receitas. Nada de aproveitar o resto da feijoada de s�bado no recheio. “Cozinho as carnes no feij�o preto, depois separo s� as carnes, amasso, desfio, tempero com pimenta e recheio o pastel”, detalha. “Parece bobo, mas d� muito trabalho. Fazemos com muito carinho.” Para acompanhar, molho de laranja e uma dose de cacha�a.
Em um restaurante que se inspira em quiosques de praia e botecos, n�o poderia ser diferente: os petiscos reinam absolutos. Al�m do pastel de feijoada e do torresmo de rolo, �cones do Pad�, o p�blico se delicia com a coxinha de costelinha defumada com catupiri e catchup artesanal, e o bolinho de arroz com queijo do Serro e manteiga de lim�o.
Minas e Nordeste se encontram em um prato que mistura mexido e bai�o de dois: o mexido de dois. Arroz, feij�o-fradinho, carne de sol, lingui�a, bacon e coentro formam uma suculenta mistura. � parte, v�o torresmo, ovo, couve frita e queijo coalho. Numa refer�ncia mais direta � cozinha mineira, o chef criou uma vers�o de galinhada caipiria, feita na brasa com farofa de torresmo de pele de frango, ovo e milho tostado.
Paix�o pelos botecos
“Sou completamente apaixonado por Minas Gerais”, avisa Zito Cavalcante, que h� seis anos escolheu morar em Belo Horizonte. O chef conheceu o estado durante um mochil�o pelo pa�s, quando sentiu a necessidade de percorrer, entre outros lugares, cidades onde morou na inf�ncia, acompanhando o pai militar, mas com um olhar para a cozinha. Do interior do Rio Grande do Sul aos rinc�es do Amazonas, ele descobriu novos sabores e ingredientes.
Na passagem por BH, Zito ficou fascinado pelos botecos. “Gosto muito do lugar dos bares na cidade e na vida das pessoas, al�m de tudo o que oferecem para comer. Assim como os quiosques na praia, s�o lugares m�gicos”, aponta. A cena cervejeira tamb�m chamou a aten��o do chef, assim como os ingredientes. Na opini�o dele, os queijos mineiros n�o perdem em nada para o italiano parmes�o.
Zito nunca teve vontade de abrir um restaurante. Vivia feliz trabalhando com consultorias (o que faz at� hoje) e, esporadicamente, chefiava os jantares do seu projeto A Panela, descrito como um antirrestaurante. Desconhecidos compartilhavam a mesma mesa em uma noite com menu secreto harmonizado com cervejas mineiras. At� que o seu sogro, insatisfeito com o mercado imobili�rio, prop�s a ele montar um neg�cio.
O nome Pad� � um apelido carinhoso de padrinho. O chef queria transmitir afeto no ambiente, nas rela��es e na comida. Tanto que ele mesmo faz os p�es, como o que acompanha a l�ngua ensopada e acebolada. Outro p�o de fermenta��o natural se transforma em rabanada, servida o ano inteiro. Ela � tostada na manteiga de garrafa com cacha�a de jabuticaba e cumaru, a baunilha da Amaz�nia. Por cima, mel de Florestal.
Na pandemia, Zito aprendeu a fazer embutidos e defumados. Ele mesmo prepara a lingui�a sertaneja de pernil, finalizada na brasa com cheiro-verde, alho frito e cacha�a. Sugerida como entrada, acompanha mandioca frita e vinagrete de cebola tostada na brasa. A costelinha tamb�m � defumada na casa. Em um dos pratos, vai ensopada com molho de tomate defumado, pur� de ab�boras assadas com noz-moscada e arroz de alho crocante.
Alm�ndegas de porco e boi ao molho de tomate na brasa e queijo minas
Ingredientes
500g de ac�m mo�do; 500g de bacon mo�do; 500g de pernil mo�do; 125g de farinha de rosca; 250g de leite integral; 400g de queijo do Serro ou canastra; 25 tomates italianos; 100g de extrato de tomate; 2 cebolas; 1 cabe�a de alho; louro; 1l de �leo; 10 p�es franceses; sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de fazer
Acenda uma churrasqueira. Em seguida, tire a polpa dos tomates e toste-os bem na brasa. Separe. Se n�o tiver churrasqueira, queime na chama do fog�o mesmo. Refogue bem em uma panela o louro e a cebola picada, at� que fique bem dourada. Adicione o alho e espere at� que fique dourado. Adicione o extrato de tomate e deixe que grude bem na panela. Acrescente os tomates e cubra com �gua. Deixe cozinhar at� que fique com textura de molho. Ajuste o sal e a pimenta-do-reino. Se o molho ficar �cido, uma pitada de bicarbonato de s�dio resolve. Em uma bacia, misture as tr�s carnes e sove bem para que virem uma massa homog�nea. Em uma tigela com o leite, coloque a farinha de rosca at� que vire uma pasta e acrescente � massa de carne. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Fa�a bolinhas com as alm�ndegas e frite por imers�o em �leo quente para criar crosta. Em seguida, adicione na panela do molho de tomate at� terminar de cozinhar. Polvilhe o queijo por cima e leve ao forno para gratinar ou coloque o queijo por cima das alm�ndegas e derrame o molho quente para que derreta. Finalize com salsinha bem picada e sirva com p�o franc�s fresquinho.