Identidade e internacionaliza��o. Temas que v�o nortear a primeira edi��o do ano do Festival Fartura Gastronomia, que ser� realizada de sexta-feira a domingo no Inhotim, em Brumadinho. Em parceria com o Itamaraty, chefs embaixadores das cinco regi�es do Brasil se re�nem para discutir como levar a cozinha brasileira para o mundo. Cada um deles vai preparar um prato t�pico ao vivo para o p�blico com um cozinheiro selecionado como pupilo.
Nesta edi��o, o Fartura incentiva a busca pelo conhecimento e a troca de ideias entre os chefs para que resultem em a��es propositivas. “Passamos pela pandemia e agora na retomada queremos falar de futuro e j� sair com resultados concretos”, resume o diretor-geral Rodrigo Ferraz, que cita o Manifesto Maniba.
O documento, que ser� assinado pelos chefs ao fim do evento, vai materializar as propostas discutidas e fazer com que a sociedade e o governo enxerguem o potencial da cozinha brasileira.
A escolha do Inhotim n�o foi por acaso. Al�m da beleza, Rodrigo explica que tem a ver com o tema da internacionaliza��o da gastronomia. “Se tem um lugar no Brasil, al�m do Cristo Redentor, que tem um car�ter internacional, � o Inhotim. Ele est� sempre levantando assuntos novos, � vanguarda, ent�o n�o poder�amos ter palco melhor.” A expectativa � receber mil pessoas a cada dia.
Nesses tr�s dias, os chefs embaixadores v�o se reunir no Espa�o Igrejinha, onde ocorre o Encontro Cultivar, para discutir como a cozinha brasileira pode se expandir pelo mundo sem perder suas origens. Os debates ser�o mediados pelo chef franc�s Claude Troisgros.
“Considero o Claude um exemplo de internacionaliza��o da gastronomia. Ele vem de uma das fam�lias mais tradicionais da Fran�a e � hoje o mais brasileiro de todos os franceses que conhe�o”, justifica Rodrigo.
“Sinto que sou uma soldada nessa miss�o de comunicar a nossa identidade brasileira atrav�s da comida”, diz a chef Morena Leite, que participa do evento em v�rias frentes. Ela � uma das curadoras gastron�micas do Fartura, embaixadora da Regi�o Nordeste e fundadora do Instituto Capim Santo, que d� suporte ao Itamaraty.
Fora isso, j� publicou oito livros, deu aulas em v�rios pa�ses pela Le Cordon Bleu falando da tapioca e hoje seu restaurante Capim Santo est� dentro do Museu da Casa Brasileira.
Mandioca � �cone
Como embaixadora do Nordeste, Morena entende que a fus�o ind�gena, africana e portuguesa � o que caracteriza a cozinha da regi�o e o que deve ser mostrado para o mundo. Entre os ingredientes, ela considera um �cone a mandioca e suas in�meras vers�es, como farinha, sagu e tucupi.
Al�m do Encontro Cultivar, os cinco chefs embaixadores participam do Cozinha ao Vivo com seus pupilos. S�o cozinheiros que eles querem apresentar ao mundo.
Morena vir� ao Inhotim com o baiano de Itacar� Rom�rio Repteco, que � professor do Instituto Capim Santo, em S�o Paulo, e trabalha com ela na Casa Alma, cozinha de experi�ncias em Trancoso que recebe chefs para cozinhar na lua cheia. Juntos, eles v�o preparar carne de fumeiro com banana-da-terra, feij�o verde e farinha de beiju.
Paulo Machado j� est� acostumado a apresentar a cozinha brasileira ao mundo. O embaixador da Regi�o Centro-Oeste, divulgador da cultura do Pantanal, criou h� 10 anos o projeto de viagens gastron�micas Brasil Food Safaris, que percorre todos os biomas do pa�s.
“Apresentar pratos como chipa, sopa paraguaia e puxeiro para o estrangeiro � muito maravilhoso, porque trabalhamos com ingredientes que eles nunca provaram”, comenta o chef, referindo-se a receitas pantaneiras. Ele est� morando em Barcelona e tem conseguido trazer mais turistas para conhecer sabores do Brasil.
O chef se prepara para cozinhar no Inhotim arroz de carreteiro ao lado de Lucas Caslu, que trabalha com ele no Instituto Paulo Machado. Esse prato � o caf� da manh� do pantaneiro, chamado de quebra-torto, porque, ao acordar, at� o est�mago precisa se endireitar.
Colorau artesanal
Quem acompanhar o preparo do arroz de carreteiro vai conhecer dois ingredientes do Pantanal: a carne de sol org�nica e o colorau artesanal. “Ele � � base de urucum, misturado com farinha de mandioca ou de milho, e feito no fog�o a lenha. Fica muito fresco, tem sabor, aroma e colore o prato”, descreve Paulo.
A dupla vai ensinar a fazer o lampinado na carne de sol, que � um corte t�pico da regi�o, e mostrar como deixar o arroz, finalizado com ovo perfeito, mais corado.
Jana�na Rueda, escolhida embaixadora do Sudeste, defende que, para levar a cozinha brasileira para o mundo, todos precisam aprender com Minas Gerais.
“Minas hoje � o nosso maior exemplo de comunidade local com tradi��o, preserva��o e restaura��o. Que serve uma comida transparente, sem vergonha do que �, sem arranjos que a descaracterizam”, analisa a chef dos restaurantes A Casa do Porco, Bar da Dona On�a, Hot Pork e Sorveteria do Centro, todos no Centro de S�o Paulo.
Mais que mostrar ingredientes, Jana�na quer falar sobre t�cnicas genuinamente brasileiras, como refogar, assar e pinga e frita. “As mulheres da cozinha popular nos ensinaram isso. At� a minha av�, que n�o sabia cozinhar, sempre colocava �gua na panela para sua comida ficar mais saborosa.”
A chef avisa que n�o abre m�o de servir feijoada fora do Brasil. Mesmo sendo taxada de clich�, ela acredita que a receita representa amplamente a cozinha brasileira e serve como abre-alas para todas as outras.
Aqui em Minas Jana�na decidiu servir outro prato que ama, uma de suas especialidades, que � o cuscuz. A receita que criou para o festival combina carne de porco e ora-pro-n�bis. Sua pupila, J�lia Aguiar, tem 20 anos e trabalha na cozinha do A Casa do Porco.
Brasil em sabores
O encontro dos cinco chefs embaixadores no Fartura em Inhotim marcar� o lan�amento da a��o Brasil em sabores, promovida pelo Itamaraty para divulgar a cozinha brasileira pelo mundo.
Segundo o chefe da divis�o de a��es de promo��o da cultura brasileira, Adam Jayme Muniz, o minist�rio identificou uma vontade crescente, nos diversos postos do Brasil pelo mundo, de oferecer o melhor da cozinha brasileira durante eventos oficiais.
“Em determinados lugares, onde n�o existe uma comunidade brasileira grande nem a oferta de produtos t�picos, eles acabam servindo uma comida internacional padr�o, sem refer�ncias brasileiras”, aponta.
A ideia � promover um interc�mbio gastron�mico nas resid�ncias oficiais das embaixadas do Brasil. Os pupilos selecionados pelos embaixadores v�o passar de 15 dias a um m�s trocando conhecimento com os chefs que trabalham nestes postos. No fim, os chefs embaixadores far�o uma visita ao pa�s para atividades promocionais, que podem ser festivais, aulas e entrevistas.
“A chave do projeto � a intercultura. Os residentes v�o aprender mais sobre a cozinha brasileira e transmitir seu conhecimento para os visitantes sobre a cozinha local”, destaca Adam. A primeira etapa j� est� marcada para julho, em Nova York (Estados Unidos). Depois ser�o Lima (Peru), Luanda (Angola) e T�quio (Jap�o). Ainda fata definir qual pa�s da Europa receber� o chef visitante nesta rodada inicial.
Embaixador do Norte, Saulo Jennings diz que o mais precioso da sua regi�o s�o as pessoas que valorizam e preservam t�cnicas e produtos. S�o elas que continuam a “ticar” o peixe para remover as espinhas, extraem da mandioca a bebida fermentada tarub� e colhem a semente de cumaru. “Se n�o fossem as comunidades originais, tudo j� tinha acabado. O meu trabalho s� vem refor�ar o valor disso.”
O chef de Santar�m sempre levantou essa bandeira. No seu restaurante, Casa do Saulo, que fica no meio da floresta, �s margens do rio Tapaj�s, ele serve pratos que exaltam os ingredientes e os produtores do entorno.
“N�o podemos nos esquecer da nossa origem. Com t�cnica, apresenta��o e a hist�ria que o prato traz, mostramos que a nossa cozinha pode estar na mesa de um restaurante estrelado”, aponta Saulo, que define sua comida como brasileira, amaz�nica, paraense e tapaj�nica.
Ingredientes amaz�nicos
H� 10 dias, essa comida passou a ser servida dentro do Museu do Amanh�, no Rio de Janeiro. O chef abriu l� uma unidade do Casa do Saulo e deu mais um passo para a internacionaliza��o dos sabores do Norte. Segundo o chef, 80% dos ingredientes chegam diretamente da Amaz�nia.
Durante o Fartura, Saulo e o seu pupilo Ricardo Branches, que tamb�m � de Santar�m, v�o preparar arroz de pato com tucupi e jambu, um cl�ssico da cozinha da regi�o. O chef j� adianta um segredinho da receita: vai trazer na mala o tucupi preto, que � uma redu��o do l�quido extra�do da mandioca brava feita por ind�genas, para temperar o prato.
Manu Buffara tem a miss�o de mostrar que o Sul vai muito al�m do churrasco. “Venho de uma regi�o onde a comida � muito diferente. A fila da peixaria � maior que a do a�ougue”, conta a embaixadora, que nasceu em Maring�. O que mais se destaca no seu restaurante Manu, em Curitiba, � o frescor dos frutos do mar e dos vegetais.
Um dos ingredientes preferidos da chef, e que ela leva para o mundo, � o palmito pupunha. Nas m�os dela, ele se mostra inteiramente vers�til. “J� fiz de tudo, menos pupunha assada, que � a maneira que as pessoas est�o acostumadas a comer”, comenta Manu, lembrando que gosta de n�o ser �bvia.
A embaixadora da Regi�o Sul vem ao Inhotim cozinhar com o tamb�m paranaense Lucas Correia, chef que vai tocar o seu restaurante em Nova York, Ella, previsto para ser inaugurado em dezembro. A dupla vai preparar farelo de milho cozido com siri (carne e ova), banana-da-terra frita e pupunha. Manu vai surpreender mais uma vez ao cozinhar o farelo com o caldo do vegetal.
Arroz Carreteiro (Paulo Machado)
Ingredientes
1 kg de carne de sol ou carne seca lampinada; 2 cebolas picadas; 4 dentes de alho amassados no pil�o; 500ml de �leo de milho ou azeite de oliva; 300g de bacon bem picadinho; 400g de arroz agulhinha; 1 pimenta dedo-de-mo�a picada e sem sementes; 6 bananas-da-terra picadas em rodelas; 1,5l de �gua quente; 1/2 ma�o de cheiro verde picado; sal a gosto
Modo de fazer
Deixe a carne de sol de molho na �gua, na geladeira, por pelo menos duas horas. Se for usar carne seca, apenas lave para tirar o excesso de sal. Frite as rodelas de banana-da-terra numa frigideira, por imers�o e em fogo alto, com 400ml de �leo de milho. Depois que estiverem douradas, reserve entre folhas de papel absorvente para que fiquem crocantes. Numa panela grande, frite a carne lampinada e o bacon nos 100ml de azeite ou �leo restantes. Quando come�ar a dourar, junte a cebola, a pimenta e refogue por mais alguns minutos. Adicione o alho amassado. Junte a pimenta e refogue mais um pouco. Quando tudo estiver corado e um fundinho aparecer na panela, junte o arroz e frite-o at� que comece a ficar transparente. Junte a �gua, mexa para acomodar os ingredientes e cozinhe em fogo brando at� que o arroz fique macio e a �gua seque. Tampe a panela e deixe descansar por pelo menos cinco minutos. Ajuste o sal e sirva com a banana e o cheiro verde por cima.
Servi�o
Fartura em Inhotim
De sexta a domingo, das 10h �s 17h
Toda a programa��o � gratuita e aberta ao p�blico, mediante compra de ingresso para acessar o Inhotim (sujeito � lota��o)
Mais informa��es no site www.farturabrasil.com.br