Compartilhar a comida � o que faz o encontro � mesa ser t�o especial. Fora de casa, esse h�bito ficou por muito tempo restrito aos restaurantes tradicionais e nos acostumamos a sair para comer pratos individuais e j� montados. Agora, vemos chefs que querem oferecer ao p�blico a mesma experi�ncia de dentro de casa, principalmente nos almo�os de fim de semana. A comida fica no centro da mesa e acaba sendo o elo entre as pessoas que est�o ali para dividi-la.
Caio Soter reproduz nos almo�os de fim de semana do Pacato o que vive em casa com a fam�lia. Mesa farta, vasilhas no meio da mesa e uma movimenta��o intensa para que todos se sirvam de tudo. “Acho que faz parte do almo�o de fam�lia ou entre amigos a intera��o na mesa, mas isso deixa de existir quando cada um pede um prato”, comenta.
A proposta do restaurante � servir uma comida do cotidiano, mas de maneira surpreendente. “Todos s�o pratos que a cabe�a e o cora��o conhecem, mas quero apresent�-los de um jeito que ningu�m nunca viu.” Por isso, sua cozinha � bastante t�cnica, sempre com foco no sabor. Frango assado n�o � novidade, mas o que ele serve enche os olhos. Depois de marinado e assado lentamente, fica com a pele incrivelmente dourada e crocante, sem perder a sucul�ncia.
As carnes de boi e de porco sempre passam por algum processo de cura, que consiste em retirar a umidade para intensificar o sabor e aumentar o tempo de conserva��o. “Tradicionalmente na cozinha de quintal em Minas, que � o que resgato aqui, as carnes eram curadas para durar mais.”
Os cortes e os preparos sempre variam. Chorizo serenado, picanha de sol, costel�o braseado, barriga de porco assada, prime rib su�no grelhado na brasa e copa lombo de panela s�o alguns exemplos. Segundo Caio, “ficar em um corte s� � muito c�modo e acaba desprivilegiando os outros”.
Os acompanhamentos mudam toda semana, mas nunca faltam arroz, farofa, verdura e legume. Nada diferente do que se encontra em um almo�o de casa, a n�o ser a t�cnica. Entre as op��es, arroz com br�colis, farofa de milho e cebola, taioba refogada com chips de alho, tutu com molho de gavi�o, pur� de ab�bora com quiabo e vinagrete de feij�o-fradinho.
“� igual almo�o na casa de v�. Quando junta tudo, fica uma del�cia”, pontua. Outra semelhan�a: � normal sair levando marmita para casa.
Os pratos para compartilhar s�o servidos aos s�bados e domingos, dias em que as pessoas t�m mais tempo para desfrutar o almo�o e acabam passando a tarde no restaurante. “Queremos que todas as experi�ncias sejam mais devagar, que a comida fa�a o tempo parar”, justifica o chef, que oferece vers�es para duas e quatro pessoas. A partir do m�s que vem, esse menu ser� servido tamb�m �s quintas e sextas.
Antes dos pratos, Caio sugere pedir de entrada o tartar de porco curado com castanha de pequi, picles de mandioca, emuls�o de lim�o capeta e telha de angu ou o pastel de angu recheado com umbigo de banana e coalhada seca da casa. De sobremesa, ele indica a rabanada com calda de doce de leite e sorvete de nata. Para finalizar, um cafezinho.
Quintal convidativo
O Noca j� nasceu com o conceito de comida para compartilhar. Thiago Medrado sempre imaginou que o quintal seria um lugar convidativo para almo�os em grupo e tem conseguido atrair esse p�blico. “� raro ver algu�m comendo sozinho. Percebo que o Noca n�o � um restaurante em que voc� vai todo dia, mas vai em momentos especiais e com pessoas especiais”, observa.
O que o chef chama tira-gosto � bem diferente do que estamos acostumados (frituras ou outros petiscos para pegar com as m�os). Nessa parte do card�pio, podem ter, por exemplo, um ensopado ou uma por��o inteira de carne. “N�o s�o entradas, crio esses pratos para que as pessoas tenham mais sabores para experimentar.” S� com eles j� d� para montar um banquete � mesa.
Os pratos mudam diariamente, j� que Thiago cozinha com o que encontra de mais fresco no mercado. Dependendo do dia, voc� pode pedir de tira-gosto angu de fub� de moinho de pedra com mix de queijos e �leo de pimenta; coxa de frango assada com maionese da casa; tomate assado na brasa com caldo de legumes, molho shoyu e alfavaca ou farofa com legumes.
Thiago fica feliz de ver grupos que se sentam debaixo das amendoeiras, montam a mesa com v�rios pratos e ficam o m�ximo de tempo que podem compartilhando a comida. Isso faz lembr�-lo dos almo�os de domingo na casa da av�, onde a comida, sempre farta, acaba sendo o elo entre as pessoas.
O chef fica ainda mais satisfeito de observar que esses momentos n�o est�o restritos aos fins de semana. “Costumamos receber muita gente que n�o tem aquela press�o do hor�rio do almo�o e pode ficar duas, tr�s horas na mesa”, conta.
A experi�ncia de dividir a comida, segundo o chef, � ainda mais enriquecedora quando se trata de uma cozinha que valoriza e eleva os ingredientes, usando t�cnicas diferentes. “Nessa l�gica de pedir um pouco de cada, sempre algu�m se abre ao novo e aceita compartilhar o que n�o comeria sozinho”, destaca.
Thiago ouve muita gente falar que n�o pediria determinado prato se n�o estivesse em grupo, mas provou porque estava na mesa e se surpreendeu.
Almo�o descontra�do
O Gero BH � o primeiro restaurante do Grupo Fasano a oferecer pratos para compartilhar no almo�o de s�bado. A ideia de lan�ar esse formato vem ao encontro do comportamento dos mineiros, que t�m o h�bito de se reunir para comer nos fins de semana e buscam uma experi�ncia mais descontra�da, tanto de card�pio quanto de servi�o, como seria em casa.
O chef Marcelo Pace � carioca, mas entende bem a cultura mineira. Seus av�s vieram da It�lia para S�o Jo�o Nepomuceno, no interior do estado, e � lei se encontrar para comer macarronada, nhoque e lasanha. “A minha fam�lia sempre fica horas sentada na mesa, batendo papo e comendo. � o programa do fim de semana”, relembra.
No Gero, ele quer que as pessoas compartilhem a paix�o pelo mar. A grelhata mista eleva essa proposta ao m�ximo. O prato re�ne camar�o, polvo, lula, bacalhau e peixe do dia (j� passaram por l� dourado, vermelho e pargo) grelhados separadamente, respeitando o ponto ideal de cada um.
Depois eles se juntam com os legumes, entre eles abobrinha, berinjela, aspargo, tomate e br�colis. “Esse prato � muito interessante. Tem v�rias nuances de texturas e sabores do mar. Fora a sensa��o de frescor, j� que preparamos tudo na hora”, descreve.
Tamb�m d� para mergulhar no mar com o arroz de polvo. Os gr�os s�o cozidos com o caldo do cozimento do pr�prio polvo, azeitona preta, molho de tomate e vinho tinto. Al�m de pequenos peda�os misturados ao arroz, dois tent�culos de polvo grelhados v�o por cima para dar um charme ao prato.
Quem n�o come frutos do mar estar� bem servido com a terceira op��o, que � o fil� � parmegiana. “Vejo que esse prato � muito caracter�stico de BH. Tem at� nos botecos e as pessoas gostam muito”, comenta.
Na vers�o do Gero, bifes altos de fil�-mignon s�o cobertos por molho de tomate e mu�arela de b�fala ralada na hora. O chef n�o deixa a carne encharcada de molho para que todos sintam aquela camada crocante. Para acompanhar, batata frita.
Sem hora para acabar
Os pratos para compartilhar s�o servidos apenas no almo�o de s�bado, justamente quando as pessoas podem ficar mais tranquilas para bater papo e tomar um vinho. Nesse dia, inclusive, o restaurante n�o fecha entre o almo�o e o jantar, ent�o os encontros n�o precisam ter hora para acabar.
Os tr�s pratos s�o levados � mesa em panelas de pedra. Dessa forma, Marcelo acena para a tradi��o da culin�ria mineira, ao mesmo tempo em que agrega sabor e mant�m a temperatura da comida por muito mais tempo. Todos servem de duas a quatro pessoas, dependendo do apetite.
Os gar�ons s�o treinados para servir pelo menos a primeira rodada, o que, segundo o chef, naturalmente gera uma maior intera��o e aproxima��o com os clientes.
Se voc� quiser uma entrada, pode pedir o tradicional carpaccio com r�cula e parmes�o ou experimentar as ostras, que j� entram no clima do mar (para quem vai pedir o arroz de polvo ou a grelhata). As ostras chegam toda sexta-feira frescas de Santa Catarina e ganham sabor com o vinagrete de lim�o com cebola roxa e azeite.
Tanto o cl�ssico italiano tiramisu quanto o mineir�ssimo crepe de doce de leite com casca de laranja e sorvete de baunilha fecham bem o almo�o de s�bado.
Arroz de polvo (Gero)
Ingredientes
2 colheres de azeite; 2 cebolas roxas picadas grosseiramente; 1 pimenta dedo-de-mo�a picada; 10 azeitonas pretas sem caro�o; 100ml de cacha�a; 100ml de vinho tinto; 400g de arroz; 50ml do caldo do cozimento do polvo; 150ml de molho de tomate; 1 colher de ch� de suco de lim�o; 10ml de azeite; sal, pimenta-do-reino e salsa picada a gosto
Modo de fazer
Refogue no azeite a cebola roxa, a pimenta dedo-de-mo�a, salsa picada e as azeitonas. Adicione o polvo e refogue. Flambe com a cacha�a. Junte o vinho tinto e refogue. Coloque na panela e mexa bem. Cubra com o caldo de polvo fervendo. Cozinhe com a tampa da panela fechada em fogo baixo, mexendo de vez em quando. Acrescente mais caldo quando necess�rio, misturando sempre. Deixe cozinhar por 16 minutos. Em seguida, verifique os temperos. Coloque o azeite, lim�o e mais salsa picada. Misture. Desligue o fogo e deixe a panela tampada por mais 1 minuto.