Balc�o de bar e restaurante atrai pessoas que buscam experi�ncia diferente

De quebra-galho a lugar mais disputado. O balc�o vem ganhando protagonismo na cena gastron�mica de Belo Horizonte. Cada vez mais restaurantes apostam neste tipo de atendimento, que aproxima o cliente da cozinha e dos cozinheiros. Para os chefs que est�o do lado de dentro, a experi�ncia de acompanhar t�o de perto o preparo dos pratos vai muito al�m da comida. Instiga, gera curiosidade, conex�es e pode ser transformador.

 

 

O Cozinha Tupis n�o tem mesas, apenas balc�o. H� tr�s anos, o restaurante chegou para dar in�cio � revitaliza��o do Mercado Novo, e isso inclu�a resgatar a cultura de comer no balc�o, que � t�o comum no Centro da cidade. “Aqui celebramos o ato de compartilhar a mesa, de se sentar em comunidade. Esse � o nosso desejo para o futuro, ver todo mundo se misturando”, aponta o s�cio e chef Henrique Gilberto.

 

A escolha tamb�m se conecta com a forma��o de Henrique na Espanha, onde � tradi��o comer tapas no balc�o, e com as experi�ncias de quando trabalhou em buf� e fazia a montagem dos pratos ao vivo, na frente dos clientes.

 

Com a proposta no mercado, ele traz uma provoca��o. A ideia � que a comida seja mais importante at� que o conforto. “Colocamos em primeiro lugar a qualidade do que estamos servindo, e n�o uma cadeira confort�vel”, observa.

 

 

O que ele quer � que as pessoas sejam atra�das essencialmente pela gastronomia. Henrique trabalha com ingredientes simples, que ganham complexidade atrav�s das t�cnicas. Valoriza o que encontra de melhor no mercado, incluindo cortes de carne subvalorizados, como p� de porco, l�ngua, rabada e f�gado.

“Acho que a aceita��o desses cortes vem do fato de o cozinheiro explicar o prato para o comensal, e esse � o grande trunfo do balc�o. Voc� que fez, passa confian�a e o incentiva a experimentar.”

 

O chef cita primeiro a l�ngua de churrasco com p�o de alho e vinagrete na chapa com molho ingl�s. Depois fala do pastel de quibebe, refogado de quiabo e ab�bora, cl�ssico do interior de Minas, normalmente servido com p� de porco e costelinha. A massa, que lembra a do oriental guioza, � recheada com p� de porco e servida com caldo caipira para beber, � base de galinha e p� de porco.

 

A experi�ncia n�o se resume � comida. Henrique enxerga que o balc�o provoca encantamento por permitir que se observe cada passo dos cozinheiros. “Para quem gosta de comer, nada mais interessante do que acompanhar o bal� da cozinha em opera��o. Vira uma cozinha show”, aponta. No fim, a pessoa que est� do outro lado se sente mais conectada com o que vai comer.

 

 

Inicialmente, o restaurante s� tinha o balc�o em volta da cozinha. Mais tarde, ampliou o atendimento para a �rea da Distribuidora Goitacazes, que fica ao lado, mas mantendo a ideia do balc�o. Agora se prepara para oferecer um novo e exclusivo servi�o a quem se sentar de frente para os cozinheiros.

 

Henrique adianta que ser� um menu surpresa para celebrar o balc�o. O cliente n�o escolhe nada, quem decide o que ele vai comer � a cozinha.

 

“Acreditamos muito que parte da experi�ncia no restaurante est� na comunica��o entre o cozinheiro e quem est� comendo. Queremos que os clientes se envolvam no preparo dos pratos, que s�o muito perform�ticos nesse sentido”, comenta o chef, que n�o deixa de falar do desafio que � cozinhar “nu”, sem paredes, sem nada para se esconder.

O chef Crist�v�o Laru�a tem a mesma opini�o: faz parte da experi�ncia de sair para comer a intera��o com quem est� preparando a comida. No Turi, era essencial estimular essa troca e ele conseguiu o que queria com o balc�o. “Trabalhamos com cozinha de fogo, que � bastante diferente e muito c�nica, e queria que o cliente visse e participasse de tudo o acontece ali dentro”, explica.

D� para pedir de tudo no balc�o. A diferen�a � que os pr�prios cozinheiros atendem, servem e explicam o prato de forma mais particular e detalhada. “Eles ficam totalmente livres para interagir com os clientes. As pessoas costumam perguntar como que faz aquela receita, muitas vezes pedem dicas e sugest�es. Existe uma troca que vai al�m de um simples prato”, destaca.

 

 

Crist�v�o compara o balc�o � mesa do chef, que fica dentro da cozinha em restaurantes (isso � mais comum fora do Brasil), sendo que no Turi ele consegue atender 14 pessoas ao mesmo tempo.

O servi�o acaba sendo muito pr�ximo e individualizado, o que permite ao cozinheiro oferecer alguns agrados aos clientes.

 

“Acontece de montarmos uma minipor��o para o cliente sentado no balc�o degustar ou fazer algum ajuste na hora a pedido dele.” Dependendo da situa��o, d� at� para preparar algum prato que n�o esteja no card�pio.

 

Como observa o chef, o balc�o tem sido cada vez mais disputado, principalmente por quem est� a fim de viver algo novo. Ele v� com mais frequ�ncia duas pessoas. “Da mesma forma que as pessoas saem para ir ao cinema ou teatro, optam por ser sentar no balc�o para ter uma experi�ncia diferente. Participam daquela cena toda e a refei��o acaba sendo um evento para al�m da comida.”

O balc�o de sushi � uma tradi��o nos restaurantes japoneses. Pela cultura oriental, os peixes devem ficar expostos em uma vitrine para que o cliente veja o frescor do que ser� servido. Marcelo San, chef do Udon, mant�m essa tradi��o, mas de um jeito diferente. “Percebi, ao longo dos anos, que os mineiros preferem mais nos observar cortando os peixes do que ver os peixes na vitrine”, aponta.

 

 

Toda a movimenta��o do sushi bar ocorre na frente dos clientes. Cada sushiman tem a sua pra�a de opera��o, com os equipamentos e insumos de que vai precisar. Em vez da vitrine, o chef desenvolveu um sistema de gavetas para armazenar os peixes refrigerados ao alcance das m�os.

 

Segundo Marcelo, a cozinha funciona como uma linha de produ��o: um combinado, por exemplo, composto por sushis, sashimis e makis, passa por pelo menos tr�s pessoas.

 

O piso do sushi bar � mais baixo do que o do sal�o para que a vis�o dos clientes sentados no balc�o e dos cozinheiros se mantenha no mesmo n�vel. A ideia � estimular a conversa olho no olho. “Os clientes gostam de interagir. Perguntam informa��es sobre a comida, sobre a cultura japonesa e a conversa flui para todos os caminhos”, comenta.

 

O balc�o atrai desde quem est� sozinho at� grupos de quatro pessoas, que podem compartilhar a experi�ncia sentados na quina.

Quando imaginava um bar de vinhos, Pablo Teixeira logo enxergava um balc�o, muito pela hist�ria da sua fam�lia, que sempre teve mercearia. Mas, por falta de espa�o, no in�cio do Cabernet Butiquim s� deu para ter um balc�o para liberar os pedidos. Depois ele conseguiu expor os frios na vitrine, os vinhos na estante e oferecer tr�s lugares. At� que, na �ltima reforma, o balc�o cresceu (tem capacidade para 10 pessoas) e virou a estrela do sal�o.

 

 

Pablo conta que a cultura do balc�o demorou para pegar. O mais comum era us�-lo como fila de espera, um lugar para beber enquanto se espera liberar uma mesa. Hoje tem gente que escolhe ficar no balc�o a noite toda. Normalmente, quem est� sozinho ou em dupla.

 

“Muitas pessoas t�m resist�ncia por achar que � desconfort�vel, mas conseguimos desenhar um formato bem ergon�mico e investimos em banquetas acolchoadas. Ent�o, nem d� para sentir falta de ir para a mesa.”

 

Do outro lado da bancada est� o bartender Alexandre Loureiro. A grande vantagem para quem est� ali � v�-lo preparar os coquet�is. “Muitas vezes, rola uma performance. Ele usa o ma�arico, o desidratador de frutas e isso gera curiosidade e intera��o. Todo mundo gosta de ver o que est� sendo preparado.”

 

Mas o balc�o n�o tem s� bebida. Os clientes podem se sentar l� e comer de tudo, desde petiscos at� os pratos, em um clima ainda mais informal. 

1kg de mexilh�o fresco; 1 cebola grande; 2 dentes de alho; 3 tomates maduros; 1 lim�o; 100ml de vinho branco; 100ml creme de leite fresco; azeite, salsa, sal e pimenta-do-reino a gosto

Limpe os mexilh�es por fora com a ajuda de uma escovinha para tirar todas as impurezas. Coloque os mexilh�es escorridos em uma panela sem nenhum tipo de l�quido ou tempero. Leve ao fogo m�dio a alto com a panela tampada por 2 a 3 minutos, ou at� que as conchas dos mexilh�es se abram. A cada minuto, mexa os mexilh�es para que os de baixo passem para cima e possam se abrir com a mesma velocidade. Retire do fogo quando todos estiverem abertos. Reserve o l�quido do cozimento dos mexilh�es. Em outra panela, refogue com azeite a cebola cortada em tirinhas. Quando a cebola come�ar a ficar transparente, adicione o alho laminado e coloque os tomates cortados em tirinhas. Coloque um pouco de sal e pimenta-do-reino. Depois adicione vinho branco e deixe o �lcool evaporar. Entre com o creme de leite e deixe cozinhar por mais 3 minutos. Adicione o l�quido do cozimento dos mexilh�es no refogado. J� com o fogo desligado, adicione os mexilh�es e finalize com salsa e suco de lim�o espremido na hora. 

Servi�o

Cozinha Tupis
(31) 99803-3696

Turi
(31) 99339-9367

Udon
(31) 2116-1359

Cabernet Butiquim
(31) 98447-4102