Abaixo ao r�tulo de restaurante vegetariano. Bruna Martins faz quest�o de dizer que n�o fecha as portas para quem ama carne no Florestal, aberto h� quase cinco meses no Bairro Floresta, em Belo Horizonte. Pelo contr�rio. Ela quer unir vegetarianos e carn�voros em um ambiente cheio de plantas. “Meu desafio � criar pratos que as pessoas comam e nem sintam falta da carne”, diz.
A chef levanta, sim, a bandeira do protagonismo vegetal. Verduras e legumes v�o ser sempre as estrelas dos pratos, que misturam v�rias culturas e sabores. Essa escolha tamb�m coloca a agricultura familiar no centro da mesa, j� que quase todos os insumos s�o de pequenos produtores, incluindo os secos, como arroz e farinha. Mas ela defende que “comida � comida” e quer servir a todos.
Cozinha sem fronteiras
Faz tempo que Bruna nutre um interesse por comida de rua do mundo. Como viaja bastante e gosta de experimentar pratos de v�rias nacionalidades, acumula muitas refer�ncias. Mas sempre teve pouca oportunidade de mostr�-las para o p�blico, porque o Birosca, seu primeiro restaurante, tem um conceito muito bem definido: receitas de fam�lia com inspira��o afetiva.
A oportunidade de cozinhar sem fronteiras surgiu com este novo projeto. Bruna explora um certo “fetiche” em torno de �cones de outros pa�ses, que geram desejo em todo lugar do mundo. S�o receitas que povoam o imagin�rio popular e, de t�o conhecidas e replicadas, j� s�o universais. S� que aqui ela quebra qualquer expectativa ao privilegiar os vegetais. “N�o fa�o pratos vegetarianos t�picos. Crio vers�es vegetarianas de pratos t�picos com uma pegada moderna”, diferencia.
O quibe � de berinjela. Sem sair do contexto �rabe, a chef usa como base uma esp�cie de babaganoush. Queima a pele da berinjela para impregn�-la com um sabor defumado e depois prepara uma pasta temperada, que ser� misturada ao trigo.
J� a parmegiana se estrutura em camadas de alho-por�, acelga, manteiga, queijo parmes�o e azeite. A sequ�ncia de assar, prensar, cortar, empanar e fritar faz as folhas parecerem mesmo um bife � milanesa. Mesmo sem carne, � muito It�lia.
Os tacos mexicanos tamb�m entram na brincadeira. Ao comer a tortilha de milho crioulo, voc� d� bocadas em uma pimenta cambuci frita e recheada com creme de castanha fermentado.
N�o se deixe levar pela ideia de que comida vegetariana � sem gra�a. Bruna mergulhou em estudos para desenvolver sabores. Diz que ficou t�o obcecada pelo assunto que passava o dia combinando ingredientes na cabe�a. Nesse exerc�cio de conectar comida de rua com protagonismo vegetal, ela faz a pouco expressiva couve-flor brilhar em um dos pratos mais queridos do card�pio.
N�o d� para negar que o nome couve-flor frita lambuzada j� � instigante e gera muita curiosidade. Mas nenhuma especula��o sobre o prato supera o que se sente no paladar.
Miscel�nea no prato
A chef logo explica que ali tem uma miscel�nea de conceitos e inspira��es. A couve-flor assume seu lugar no universo da comida de rua ao ser servida como espetinho. Num flerte com a cozinha oriental, os peda�os s�o fritos em tempura e cobertos por um molho agridoce.
“Esse molho � bem parecido com o das asinhas de frango chinesas, mas tem tamb�m um p� no buffalo wings americano”, destaca. Fica evidente a influ�ncia �rabe na coalhada de c�rcuma temperada com zaatar, hortel� e rom�.
Imagina um jil� que arranca elogios at� de quem n�o gosta de jil�. Ponto para Bruna e seu esfor�o de n�o cair naquele conceito minimalista de colocar um vegetal grelhado no prato. A chef carrega a m�o (isso no bom sentido) nos temperos e nas misturas.
O jil� chega � mesa inteiro. Antes disso, a equipe queimou a pele direto na boca do fog�o e temperou a polpa com azeite, lim�o e hortel�. No fim, o pol�mico ingrediente, de t�o macio, desmancha como uma pasta ao ser pressionado contra o p�o. D� para combin�-lo com v�rios sabores, mesclando os acompanhamentos, que s�o cogumelos defumados, nozes e creme de castanha fermentado.
O restaurante tem um balc�o que divide a cozinha do sal�o. � onde ficam expostos os frios. “N�o posso deixar de trabalhar com conservas, curas, fermentados e picles. S�o t�cnicas tradicionais, diria at� ancestrais, de preparo de vegetais”, justifica. Dali saem praticamente todas as prote�nas animais dispon�veis no card�pio. Sim, Bruna volta a dizer que n�o se limita com a proposta vegetariana.
O vinagrete de polvo com cebolas, tomates, batatas e coalhada, inclusive, disputa a prefer�ncia do p�blico nesses quase cinco meses de portas abertas.
A chef tamb�m fala com orgulho das manjubinhas curadas no sal, secas a baixa temperatura e reidratadas em azeite infusionado com alho. Essa t�cnica, segundo ela, � a mesma que se usa para fazer anchova (nome dado ao aliche em salmoura).
Bruna enxerga o Florestal mais como bar do que como restaurante. Isso explica porque ela pensa em pratos para compartilhar (todos servem duas ou mais pessoas) e comer com as m�os.
O card�pio se divide em entradas frias, petiscos quentes e as “pratadas”, que seriam o equivalente a uma refei��o completa, com v�rios itens. Cada um deles � empratado separadamente e a comida preenche toda a mesa.
O card�pio n�o � sazonal, avisa a chef. De vez em quando, v�o entrar novidades, mas n�o est� nos seus planos trocar o card�pio inteiro, seguindo as esta��es do ano. “Penso no Florestal como um bar que tem seu valor na tradi��o. O cliente gosta daquele prato e pode voltar sempre para com�-lo”, pontua.
Para que tenha regularidade no abastecimento, Bruna n�o consegue trabalhar 100% com pequenos produtores. Quando n�o est� na �poca do couve-flor, por exemplo, ela tem que fazer compras no sacol�o. Mas essa l�gica est� perto de mudar.
A chef come�ou a plantar na ro�a do pai verduras e legumes, com planos de tornar o restaurante autossustent�vel. “Produzir o nosso pr�prio alimento � quase uma poesia. Acho que esse nunca deveria ter deixado de ser o modelo de sobreviv�ncia do homem.”
R�cula e alface j� est�o vindo de l� e, em breve, eles colher�o batata e mandioca. Na lista, tamb�m est�o ingredientes com os quais Bruna sempre quis trabalhar, mas n�o consegue ter acesso em BH, como algumas plantas aliment�cias n�o convencionais (pancs) e tomates crioulos. Com isso, ela espera estar mais sintonizada com a terra e ter muito mais liberdade de cria��o.
Floresta urbana
Verde por todos os lados. Esse era o desejo de Bruna e � o que chama aten��o ao entrar no restaurante. A sensa��o � de estar em uma floresta urbana. H� plantas do teto ao ch�o, cuidadas diariamente pelo funcion�rio que faz as vezes de jardineiro. Vasos de barro tamb�m entram na decora��o e s�o usados como lou�as, desde a moringa com �gua da casa at� copos e pratos.
A ideia do Florestal surgiu h� mais de dois anos. Na �poca, Bruna procurava um ponto para abrir o seu bar de vinhos e se apaixonou por aquela esquina, onde funcionava um decadente restaurante self-service. O Gira acabou se fixando no Mercado Novo, mas o im�vel n�o saiu da sua cabe�a.
Quando a loja ficou desocupada, a chef foi a primeira a saber e, com as chaves em m�os, come�ou a desenvolver o projeto. Nesse meio tempo, ela engravidou, veio a pandemia e os planos tiveram que ser adiados. O restaurante s� abriu as portas em mar�o deste ano.
As plantas n�o est�o ali s� por uma quest�o decorativa, elas se conectam com o conceito da comida. “Queria abrir um lugar que vendesse produtos de pequenos agricultores e valorizasse a agricultura familiar. Quando voc� fala de agricultura familiar, est� falando de agrofloresta, de diminuir a monocultura e alternar o cultivo e isso tem a ver com o nosso ambiente meio selvagem”, explica.
O verde do lado de dentro se integra ao verde dos jardins da cal�ada, onde fica o maior n�mero de mesas. Os bancos da pra�a funcionam como fila de espera (sempre cheia), mas h� planos de dar usos diferentes ao espa�o. A chef sonha em organizar noites de cinema e de chorinho, com pratos para comer em p�, bem no estilo street food. Ela tamb�m imagina feiras de org�nicos aos fins de semana.
Jil� chamuscado e espalmado com creme de castanha fermentado, tahine e cogumelos
Ingredientes
6 jil�s; 1/4 cebola roxa fatiada fina; 4 nozes; 60g de cogumelos shimeji; 40g de cogumelos shitake; 200g de castanha de caju sem torra e sem sal; 1 colher de sopa de tahine; 1 lim�o; 1/2 colher de ch� de zaatar; folhas de hortel�; sal e pimenta-do-reino a gosto.
Modo de fazer
No dia anterior, coloque as castanhas de caju imersas em �gua. No dia seguinte, dispense a �gua e bata as castanhas no liquidificador ou processador com lim�o, tahine, sal e pimenta-do-reino. Se precisar, use um pouco de �gua mineral para dar o ponto de pasta. Reserve. Comece queimando a pele dos jil�s direto no fogo, na boca do fog�o. Quando a pele estiver bem escura, reserve. Espere o jil� esfriar para descansar e absorver o sabor de defumado. Retire toda a parte tostada do jil� para ele ficar despelado, com cuidado para mant�-lo �ntegro e com cabo. Se for preciso, use papel toalha ou �gua corrente para passar na pele. Utilize um prato de apoio para amassar os jil�s despelados com um garfo, sem separ�-los do cabo, de forma que fiquem espalmados. Espalhe um pouco do creme de castanha de caju por toda a circunfer�ncia do prato. Disponha os jil�s espalmados por cima. Finalize regando com azeite, sal, pimenta-do-reino e zaatar. Quebre as nozes e coloque por cima. Pique e refogue os cogumelos em azeite e coloque-os por cima. Finalize com cebola roxa crua e folhas de hortel�.