At� ent�o, mal se podia passar perto do port�o. O Pal�cio das Mangabeiras era cercado por seguran�as e segredos. Agora os belo-horizontinos podem, n�o s� visitar toda a propriedade, como se sentar para comer na sala da casa do governador. Com menu assinado pelos chefs Andr� de Melo e Paulo Vasconcellos, do buf� Bravo, o Restaurante do Pal�cio se abre para uma nova hist�ria.
N�o estava nos planos dos s�cios ter um restaurante, apesar dos in�meros pedidos e propostas. Mas os olhos deles brilharam com o convite para ocupar um lugar simb�lico, cujas paredes s�o testemunhas da nossa hist�ria.
“� um orgulho poder explorar, atrav�s da gastronomia, um lugar que envolve uma m�stica e gera muita curiosidade”, define Andr�. “N�s tamb�m sentimos isso.”
Aos poucos, enquanto subimos a ladeira, os detalhes da casa branca se revelam. Com fachada curva e janelas de cima abaixo, fica no ponto mais alto do terreno.
Inaugurado em 1955, o Pal�cio das Mangabeiras foi constru�do para ser a resid�ncia oficial dos governadores de Minas Gerais. H� tr�s anos, virou Parque do Pal�cio. O projeto arquitet�nico original � de Oscar Niemeyer.
As portas se abrem e nos levam a um encontro com a exuberante escada que d� acesso ao segundo andar. Mais alguns passos e estamos no meio da sala do governador.
Chama a aten��o o revestimento de madeira nas paredes e pilastras, que, inclusive, inspiraram o projeto de Isabela Vecci.
A arquiteta se lembrou do escrit�rio onde o pai trabalhava, no Centro de BH, e criou um ambiente de reparti��o p�blica, com fotos e objetos antigos, como m�quina de escrever, rel�gio, televis�o e mesa de telefonista.
Dos arquivos de metal, “brotam” plantas que exibem toda a sua vivacidade. “Quando vi as plantas 'nascendo' dentro das gavetas, tive a mesma sensa��o de quando vi o pal�cio Angkor Wat, no Camboja, que foi tomado pela natureza”, comenta o chef.
No restaurante, o verde � uma extens�o da Serra do Curral, que “abra�a” o pal�cio, da mata ao redor e dos jardins de Roberto Burle Marx.
N�o tem como explicar a sensa��o de se sentar em uma mesa posta para comer no pal�cio, que at� ent�o existia apenas no nosso imagin�rio, em um dia qualquer. S� vivendo.
A sala ao lado, onde o governador fazia os despachos, pode ser reservada para anivers�rios, almo�os de neg�cios ou por quem busca um momento de mais privacidade.
O menu passeia pela pluralidade de culturas e sabores que existem em territ�rio mineiro, a come�ar pela mistura de povos. “Eu mesmo tenho uma av� francesa, outra italiana, um av� brasileiro e um pai liban�s. Sou de uma fam�lia com origem em quatro pa�ses”, conta Andr�.
O trabalho sem fronteiras tem a ver com a pr�pria voca��o hist�rica do pal�cio. Imagina, enquanto casa do governador, quantos convidados passaram por ali, de v�rias nacionalidades.
A sugest�o � come�ar pela �rvore de chips de tub�rculos e crocante de polvilho. N�o s� pelos sabores, mas pela hist�ria que conta.
“Quando comecei a frequentar o pal�cio, sempre que chegava a hora do p�r do sol, chamada de golden hour, via que as �rvores iam mudando de cor e isso me encantava. Pensei: tenho que criar um prato consiga levar essa viv�ncia para a mesa.”
Apoiadas no tronco e nos galhos de ferro, as “folhas” de batata inglesa, batata-doce, banana-da-terra e o polvilho representam as diferentes tonalidades do p�r do sol, um dos atrativos do Parque do Pal�cio.
Para acompanhar, coalhada seca, homus e guacamole, o que gera infinitas possibilidades de combina��es. Segundo o chef, essa entrada simboliza o que ele busca na gastronomia: al�m de bonita e gostosa, a comida tem que ser divertida e, sempre que poss�vel, compartilhada.
O pastel de bob� de camar�o com catupiri � outro exemplo. Para come�ar, a surpresa. O recheio, bem farto, vem do lado de fora da massa, ent�o cada um pode comer como e quanto quiser. Muitos clientes falam que aquele � o pastel mais recheado que j� comeram na vida.
O varal de parma com azeitonas marinadas, mu�arela de b�fala e focaccia prop�e a mesma “brincadeira”.
Homenagem aos cl�ssicos
De longe, o prato mais comentado e fotografado � o ingl�s bife Wellington. Muito pelo ineditismo, porque n�o se encontra f�cil em restaurante. Andr� teve essa ideia por acreditar que fazia sentido servir, em um ambiente cl�ssico, uma receita cl�ssica.
“Essa foi a maneira que encontrei de homenagear uma comida cl�ssica, que n�o � de autor. Nem sempre precisamos ser o mais inovador e o mais criativo. Podemos fazer uma comida confortante, para que as pessoa sintam todos os sabores.”
O chef prepara como manda a tradi��o. Envolve o fil�, selado, em pat� de cogumelos salteados na manteiga com tomilho, presunto parma e massa folhada. S�o dois dias, considerando os intervalos de descanso na geladeira, para ficar pronto.
O momento em que o gar�om chega � mesa para partir o Wellington � o mais aguardado. Todos da mesa param para ouvir o som da croc�ncia da casca e ver a carne rosada surgir, bem suculenta.
Este � o �nico prato principal para compartilhar (serve duas pessoas). Andr� gosta de oferecer a possibilidade de vivenciar com mais algu�m a mesma experi�ncia gastron�mica. Os acompanhamentos tamb�m s�o cl�ssicos: pur� de batata e alho-por� trufado e espinafre.
Muitos preparos s�o finalizados na brasa. Andr� “surfa” na onda que ganha for�a neste momento em que a cozinha se volta para o r�stico.
O restaurante tem como trunfo um forno a carv�o, de onde saem, por exemplo, o magret do arroz caldoso de pato e o bacalhau servido com caramelo c�trico de pancetta e cebola. “Queremos colocar ainda mais coisas na brasa. Isso d� uma profundidade de sabor interessante.”
O sabor defumado � marcante em dois pratos com cogumelos, que s�o o ravioli de funghi com molho de queijo canastra (o mais vendido at� agora) e o carpaccio de denver steak ao molho de mostarda dijon e grana padano.
Tamb�m est� presente no aioli de piment�o que acompanha o delicado mil-folhas de batata com polvo e salsa picante, homenagem do chef � Espanha, onde trabalhou por seis anos.
Pratos emblem�ticos da hist�ria do Bravo podem ser encontrados no menu do Restaurante do Pal�cio. Qual � a ideia? Apresentar a comida do buf� para quem n�o conhece e dar a oportunidade, para quem j� conhece, de com�-la a qualquer hora, sem ser em eventos.
Alguns dos escolhidos s�o Ca�a �s trufas (croquete de joelho de porco defumado e trufado) e Limoeiro (mousse de lim�o siciliano em casca de chocolate branco com recheio de geleia de lim�o e hortel�).
Tamb�m n�o poderia faltar o crocante em formato de jornal, que virou marca registrada. A massa de rolinho primavera, com escritos de tinta de lula, acompanha o steak tartare, nada comum, de fil�-mignon angus curado com queijo e casca de laranja.
Borboletas no est�mago
Outro dia, Andr� de Melo ouviu a seguinte pergunta de um cliente: voc� que � o chef do pal�cio? Sim, ele respondeu, e logo refletiu sobre como esse “cargo” � grandioso e hist�rico.
Por coincid�ncia, o belo-horizontino estudou em um col�gio nas proximidades e lembra-se de acompanhar, todos os dias, a movimenta��o dos seguran�as em volta da resid�ncia. Mal dava para se aproximar do port�o, quanto mais enxergar o que havia l� dentro.
“Hoje, sendo chef do pal�cio, � quase como receber o t�tulo de cidad�o honor�rio de BH”, compara Andr�, que ocupa a mesma cozinha onde eram preparadas as refei��es para o governador.
O chef sabe da responsabilidade, mas se sente pronto para assumi-la. “O projeto chegou em momento que j� temos viv�ncia, conhecimento e expersite para abra�ar uma causa de tamanha grandeza”, aponta. O buf� acaba de completar 11 anos e, como empresa, buscava novos desafios.
N�o estamos falando apenas de ocupar, de forma in�dita, o pal�cio. Para quem tinha como rotina fazer eventos, operar um restaurante traz emo��es diferentes. O servi�o � muito mais vivo e intenso, j� que cada prato, cada mesa conta uma nova hist�ria e exige um esfor�o �nico para atender �s expectativas.
“Os eventos tamb�m s�o um desafio, mas voc� sabe quantas pessoas, o que v�o comer e o hor�rio em que v�o chegar. Em restaurante, todo dia � uma surpresa”, comenta o chef, que costuma circular pelo sal�o e interagir com os clientes.
Andr� tamb�m valoriza a liberdade de pode incluir um novo prato, de um dia para o outro, no menu (e tudo bem se precisar volta atr�s), o que n�o consegue no buf�.
Pessoalmente falando, o chef estava com vontade de voltar a sentir borboletas no est�mago. Como estava h� 11 anos na mesma fun��o, a emo��o em lidar com o novo quase n�o aparecia mais.
“Estou em plena idade produtiva, querendo abra�ar o mundo, e o projeto vem de encontro a esse meu momento pessoal. Por isso, encarei. Se estivesse cansado, em fase criativa ruim ou com a 'casa' bagun�ada, n�o poderia ou n�o conseguiria”, analisa.
Mais do que tocar uma nova cozinha, o desafio � apresentar o Parque do Pal�cio como uma op��o de lazer para os belo-horizontinos.
Al�m do restaurante, fazem parte do complexo o Caf� Magr� e a Marg� Drinkeria. Juntos, eles querem aliar gastronomia a algo a mais, como m�sica, moda, arte, design e arquitetura, para que os visitantes encontrem sempre uma nova divers�o.
“Queremos que seja um parque de divers�o para gente grande. Aqui temos uma mistura muito rica de arquitetura, natureza, vista para a Serra do Curral, p�r do sol, gastronomia”, enumera.
Andr� adianta alguns planos. Um deles � lan�ar uma feijoada na �rea da piscina, com caipirinha e chorinho, para que vire um programa cl�ssico de s�bado aos p�s da Serra do Curral.
Outra ideia � convidar chefs para assinar o menu por dois meses. Assim como um parque, ele entende que o restaurante deve ser um ambiente din�mico e democr�tico, onde cabem v�rias gastronomias. O pal�cio tamb�m est� de portas abertas para todo tipo de evento (j� tem tr�s casamentos agendados).
Pastel de bob� de camar�o com catupiri
Ingredientes400g de mandioca cozida; 250g de piment�o vermelho picado; 150g de cebola branca picada; 1⁄2 ma�o de coentro picado; 20g de gengibre ralado a gosto; 5g de pimenta dedo-de-mo�a picada sem as sementes; 2 folhas de louro; 40g de alho picado; 150g de tomate italiano picado; 50ml de azeite de dend�; 150ml de leite de coco; pimenta-do-reino a gosto; sal a gosto; 1kg de camar�o cinza limpo; 500g de massa de pastel; 400g de catupiri; 500ml de �leo de soja
Modo de fazer
Bata a mandioca, deixando alguns peda�os. A inten��o � que o creme n�o fique completamente liso. Tempere os camar�es com sal e pimenta e refogue com o azeite de dend� em uma panela j� aquecida. Retire os camar�es e reserve. Na mesma panela, refogue os demais ingredientes. Acrescente a mandioca, o leite de coco e deixe ferver. Acerte o sal e a pimenta e acrescente os camar�es. Reserve. Corte a massa de pastel no formato desejado e frite. Reserve. Em uma travessa ou t�bua reta, coloque o bob� de camar�o e, por cima, algumas por��es de catupire. Finalize com a massa de pastel por cima do bob�. Decore com coentro picado ou brotos.
Servi�o
Restaurante do Pal�cioRua Professor Djalma Guimar�es, 157, Mangabeiras
(31) 99582-5610