Ele n�o � chef e n�o tem forma��o em gastronomia. Abriu o restaurante pelo simples prazer de receber bem e, desde ent�o, passou a se apresentar como restaurateur. “A hospitalidade est� nos detalhes”, resume o administrador Andr� Nogueira, que comanda o restaurante La Matta, em Nova Lima, ao lado do pai, Aur�lio. Ambos querem proporcionar uma experi�ncia completa aos clientes, ou seja, que fique marcada tanto pelo atendimento quanto pelo ambiente e pela comida.
Como restaurateur, seu trabalho consiste em observar cada detalhe. O aconchego da ilumina��o, o sorriso ao receber os clientes, a maneira de falar sobre o menu, o visual dos pratos.
Andr� se preocupa em oferecer um lugar agrad�vel, seja qual for a ocasi�o. Tanto que o restaurante tem tr�s ambientes bem diferentes. D� para escolher entre o sal�o principal (com bar iluminado), o mezanino (�rea mais reservada e com luz baixa) e a varanda (conectada a um espa�o aberto, onde j� existia uma cascata com pedras que forma um espelho d'�gua).
“Falo que o La Matta atende o cliente da forma que ele desejar. Se quiser vir em grupo para tomar drinques e comer entradas, pode ficar no deck. J� para um casal em um jantar rom�ntico, indico o mezanino”, comenta.
Assim como na cozinha, focada em receitas mediterr�neas, o contraste entre terra e mar norteia o projeto assinado pelo escrit�rio de Belo Horizonte Balsa Arquitetura.
Para o restaurateur, o atendimento � o que move o neg�cio. “As pessoas s�o o mais importante. Posso falar de v�rias qualidades do restaurante, mas, se n�o tiver uma boa equipe para ajudar, o projeto n�o vai pra frente”, aponta Andr�, que d� aten��o especial ao recrutamento e oferece treinamentos frequentes.
Ele sabe que a hospitalidade passa 100% pelos gar�ons e, exatamente por isso, entende que essa profiss�o precisa ser mais valorizada.
Desde a recep��o at� o momento de fechar a conta, o cliente tem que se sentir acolhido pela equipe. Sem esfor�o, os atendentes demonstram simpatia, gentileza e disponibilidade.
Est�o atentos para saber o momento de se aproximar da mesa. Passam seguran�a na hora de descrever o menu e dar alguma sugest�o (antes experimentam todas as comidas e bebidas).
A movimenta��o acontece com toda a calma e discri��o. Ao mesmo tempo em que marcam presen�a, querem passar quase despercebidos.
O melhor elogio que Andr� j� ouviu, em cinco meses, foi de um cliente que falou que os atendentes sorriem o tempo todo. Segundo ele, isso contribui para um ambiente mais leve e sem tanta formalidade. O m�rito � todo do maitre Aramis Juliano, respons�vel pelo treinamento da equipe do sal�o, que tem muitos anos de experi�ncia na rede Outback.
Busca por excel�ncia
A figura central do La Matta pode n�o ser o chef, o que n�o quer dizer que a comida perde for�a nesse arranjo. Pelo contr�rio, a busca por excel�ncia � uma constante na rotina do restaurante.
Desenvolvido pela consultoria de S�o Paulo NaMesa, o card�pio � inspirado na cozinha mediterr�nea e nos pa�ses que est�o localizados naquela faixa litor�nea. As receitas foram pensadas para levar � mesa ingredientes frescos e combina��es que surpreendam o paladar.
H� tr�s meses, quem comanda a cozinha (e garante o padr�o de qualidade) � o chef S�rgio Mendes, que j� tinha trabalhado com cozinha mediterr�nea em Capit�lio.
Alguns pratos seguem, literalmente, o conceito terra e mar e colocam lado a lado carnes e frutos do mar. De entrada, tem o arancini (bolinho de risoto) recheado com polvo. Por cima, emuls�o de chorizo espanhol (embutido de porco).
J� a salada Panzanella combina camar�es e jam�n serrano (presunto t�pico da Espanha). Entre os pratos principais, o arroz Mar e Montanha mistura lulas, camar�es e pancetta.
Pelo lado do frescor mediterr�neo, destaque para o carpaccio de polvo com gel de lim�o siciliano e picles de erva-doce e o salm�o selado no gergelim com labneh (coalhada seca) e legumes org�nicos.
Tamb�m h� op��es para quem gosta de mais pot�ncia. Andr� � um apaixonado pelo demi-glace, que fica tr�s dias reduzindo no fogo e se transforma em uma “bomba” de umami, como � chamado o quinto sabor.
Esse molho � utilizado como base de v�rios pratos, incluindo o arroz de pato, que fica “escondido” debaixo de cenoura e ervilha-torta grelhados e do magret de pato. Basta dar uma garfada profunda para sentir sua textura cremosa, que liga a carne desfiada aos temperos.
Oriente M�dio
No tour pelo Mediterr�neo, o menu acena para o Oriente M�dio com dois pratos que carregam muitos sabores da regi�o. S�o eles couve-flor grelhada com homus, labneh e crocante de gr�o-de-bico e stinco de cordeiro com cuscuz marroquino e cenouras ao molho de iogurte.
S� para citar outros exemplos, o camar�o � proven�al puxa para a Fran�a, enquanto a It�lia est� representada pelo fil� com molho cacio e pepe (pimenta e queijo) trufado com risoto de alho-por�.
Seguindo a m�xima de que primeiro se come com os olhos, o restaurante investe no visual dos pratos. “Colocamos sabor e apresenta��o na balan�a para chegarmos a uma combina��o perfeita”, comenta Andr�.
O cuidado est� na forma de posicionar cada elemento, mas tamb�m nas lou�as. Quase todas s�o produzidas pela Cer�mica Santana, escola no Aglomerado da Serra, em BH.
Ainda no tema beleza, as sobremesas d�o um show. Encantam pela apresenta��o e conquistam pelo sabor. O Affogato La Matta, vers�o mineira da sobremesa italiana, j� virou um �cone do restaurante. Parte de uma receita muito simples, mas que entrega sabores, texturas e temperaturas contrastantes.
O prato chega � mesa com sorvete de caramelo salgado, doce de leite e pa�oca de castanha de baru. A magia acontece quando o gar�om verte, bem diante dos nossos olhos, uma dose de caf� espresso.
N�o podemos deixar de falar do Baked Alaska. De origem norte-americana, combina bolo, sorvete e merengue. L�, a “escultura” de merengue italiano ma�aricado se destaca pelo enfeite alto e pontiagudo de a��car. Ao partir, descobrimos camadas de p�o de l�, creme de framboesa e sorvete de leite.
O bar n�o est� iluminado por acaso. Propositalmente, chama a aten��o para o chefe de bar, Robson J�nior, que assina a carta de drinques. O Passion Coffee, com cacha�a, maracuj�, lim�o e xarope de caf� e baunilha, � um espet�culo � parte.
Acompanhamos de perto, na mesa, uma cena hipnotizante: surge o fogo do ma�arico e logo em seguida uma intensa fuma�a com aroma de caf�.
Tamb�m tem boa sa�da o Rubaiyat, a base de vodca, licor de canela, mel e lim�o siciliano e figo caramelizado por cima.
“Apresentamos a figura do chefe de bar como sommelier de drinques. Quem quiser pode pedir a ele uma cria��o 100% personalizada”, acrescenta Andr�.
Heran�a do av�
O nome La Matta � uma homenagem ao av� de Andr�, Jo�o da Mata Nogueira, fundador da marca de m�veis L�der Interiores, que faleceu em 2019. O neto justifica dizendo que herdou dele a voca��o para receber bem as pessoas.
“Todo mineiro tem um pouco de hospitalidade por natureza, mas o clima na nossa fam�lia sempre foi de acolhimento e isso passou para mim desde cedo”, aponta.
Segundo o neto, com o mesmo carinho, o av� recebia a fam�lia para os almo�os de domingos e os clientes na loja, oferecendo um cafezinho. Fora isso, atrav�s do mobili�rio, seu Jo�o e a empresa ficaram experts em levar hospitalidade para a casa das pessoas.
Formado em administra��o, Andr� chegou a trabalhar em um escrit�rio de investimentos antes de decidir abrir o restaurante. O ramo da gastronomia, como ele conta, chamou sua aten��o justamente pela quest�o da hospitalidade. Ele sempre gostou de frequentar restaurantes, acha instigante o desafio da cozinha de misturar sabores, mas nunca quis ser chef.
Al�m de mirar no exemplo do av�, o jovem pesquisou a fundo restaurateurs que s�o refer�ncia mundiais. Danny Meyer, fundador do grupo de restaurantes, bares e caf�s Union Square Hospitality Group (USHG), com sede em Nova York, � um dos nomes. O dono do La Matta tamb�m cita o brasileiro Ricardo Garrido, da Cia. Tradicional do Com�rcio (CiaTC), com dezenas de casas em S�o Paulo.
“Os dois falam sobre a import�ncia de sempre mostrar para o cliente que voc� est� do lado dele, e n�o contra, e deix�-lo � vontade para se sentir em casa.”
Desde a abertura, em abril, Andr� est� 100% dedicado ao restaurante e vem construindo a sua carreira como restaurateur. “Essa � uma figura pouco explorada, porque os restaurantes est�o mais ligados aos chefs. Mas vejo que existe espa�o para restaurantes que apostam em uma comida excelente, mesmo que o chef n�o tenha renome, e na quest�o da hospitalidade.”
Seu pai, que fazia parte da diretoria da L�der Interiores, estava em busca de novos desafios e se juntou ao projeto. Aur�lio continua como conselheiro da empresa familiar, mas tem passado cada vez mais tempo no restaurante. Pelo menos um dos dois est� no sal�o atento aos detalhes.
Affogato com sorvete de caramelo salgado, doce de leite e pa�oca de baru
Ingredientes45g de doce de leite; 70g de sorvete de caramelo salgado; 40ml de caf� espresso; 180g de farinha de mandioca; 100g de manteiga sem sal gelada em cubos; 50g de castanha de caju; 50g de castanha de baru; 50g de a��car mascavo; 1 laranja pera-rio; 1g de sal refinado
Modo de fazer
Para a farofa de baru, triture as castanhas no ponto de pa�oca. Misture com as pontas dos dedos as castanhas, a farinha de madioca, a manteiga, o a��car mascavo, o suco da laranja e o sal. Espalhe a massa em um tabuleiro fundo. Leve ao forno e asse a 180 graus. Cheque de 10 em 10 minutos at� dourar. Espere esfriar e reserve. Na hora de servir, coloque uma colher de farofa de baru no centro do prato. Por cima, adicione uma colher de doce de leite. Em seguida, coloque sobre o doce de leite uma bola de sorvete de caramelo salgado. Prepare o caf� na hora e sirva por cima do sorvete.
Servi�o
Rua Ministro Orozimbo Nonato, 215, Nova Lima
(31) 99523-8302