Conhe�a a hist�ria de mulheres mineiras apaixonadas por carnes e defuma��o

Duas mulheres chamadas Mariana. Uma nasceu em Belo Horizonte, a outra � de Formiga, na Regi�o Centro-Oeste de Minas Gerais. Elas n�o se conhecem, mas est�o conectadas por coincid�ncias que v�o muito al�m do nome. As personagens desta mat�ria s�o apaixonadas por carnes e defuma��o e v�m ganhando destaque na charcutaria mineira. A seguir, Mariana Ribeiro e Mariana Lucas contam como fazem para marcar territ�rio em um mercado que ainda � muito dominado pelos homens.

 

 

Quem v� cara, n�o v� for�a. Muita gente duvida, mas Mariana Ribeiro � quem desossa os porcos que cria para fazer os produtos da charcutaria Beira Mato, em Formiga. Diante da carca�a inteira, ela vai tirando corte por corte. Com a carne que sobra, faz embutidos, a pele vira torresmo, a banha vai para a carne de lata e orelha, p� e focinho s�o defumados. No fim, aproveita-se todo o porco. “N�o me importo de fazer esse trabalho, que � bem pesado, porque gosto muito.”

 

Mariana cresceu na ro�a onde os av�s criavam e matavam porco para consumo da fam�lia. Curiosa, sempre rondando a cozinha, ela conquistou seu lugar � medida que a idade avan�ava. No in�cio, s� podia picar toucinho para fazer banha. Quando cresceu mais, passou a limpar a carne e encher lingui�a. Aquela menina n�o podia imaginar que, um dia, destrincharia sozinha um porco inteiro.

 

Faltou coragem para fazer gastronomia e ela acabou escolhendo estat�stica. Em BH, Mariana estudou, formou-se e conseguiu o primeiro emprego, mas n�o era feliz. S� sorria quando estava na cozinha. O interesse por defuma��o a fez se debru�ar sobre livros e come�ar a produzir bacon, lingui�a e costelinha em casa. At� que surgiu a oportunidade de trabalhar com o chef Rafa Bocaina, que vive em uma fazenda em Silveiras, no interior de S�o Paulo, onde cria porco caipira e faz charcutaria.

 

L�, Mariana enxergou o que queria para a sua vida. “Constru� a Beira Mato para ter uma vida perto da ro�a, da natureza, com mais sossego e fazendo o que gosto, que � cozinhar. E, dentro da cozinha, uma das coisas que mais gosto � mexer com carnes.”

 

De volta a Formiga, ela montou a charcutaria na ro�a dos av�s. Seu irm�o, Felipe, � veterin�rio e cuida da cria��o dos porcos. Foi um sufoco conseguir encontrar ra�as caipiras, que t�m mais gordura. “Acho que, para a charchutaria, o porco tem que ter gordura, que � a base do sabor. Al�m disso, esses porcos s�o da nossa regi�o.” Quando o bot�nico franc�s Auguste de Saint-Hilaire passou por Formiga, no s�culo 19, viu muitos porcos e chegou a descrever a ra�a canastra, que o av� de Mariana j� criou.

 

A Beira Mato desenvolve produtos curados (que passam por um processo de cura com sal) e depois maturados em um ambiente com temperatura e umidade controladas. Entre eles, copa-lombo (pesco�o), lonza (lombo), bacon e panchetta (barriga), lardo (gordura), guanciale (papada) e culatello (corte do pernil). “A linha de curados parte de uma inspira��o italiana, mas n�o copio o mix de temperos. Tento fugir do racioc�nio l�gico e fazer do meu jeito.”

Cansada do copa-lombo tradicional, Mariana, que � “viciada” em caf�, teve a ideia de usar apenas os gr�os mo�dos na hora com pimenta-do-reino. Daqui a uns dois meses v�o sair as primeiras pe�as e ela adianta que o tempero ficou “absurdo” de bom. J� o bacon � curado no mela�o de cana com sal, pimenta-do-reino e aniz-estrelado. Assim, o corte ganha complexidade com notas adocicadas.

 

 

A charcuteira tamb�m faz quest�o de oferecer produtos bem mineiros e caipiras, que se conectam com as suas ra�zes. A lingui�a fresca � totalmente inspirada na receita que a sua av� fazia na ro�a, com um tempero bem simples e sem conservantes. Mariana tamb�m resgata a carne de lata, que comeu “a vida inteira”, e o torresmo � pururuca.

 

At� o salame italiano nduja, t�pico da regi�o da Cal�bria, ganhou uma vers�o caipira. Na It�lia, mistura-se ao toucinho muita pasta de pimenta, o que n�o � comum de encontrar no Brasil. “Tive a ideia de fazer o embutido usando ingredientes brasileiros: urucum, pimenta de bode e dedo-de-mo�a. Fa�o uma pasta de pimenta fermentada, que deixa o nduja bem vermelho, como o original.”

 

Os produtos da Beira Mato v�m ganhando espa�o em restaurantes em BH, como Turi, Cozinha Santo Ant�nio, Ro�a Grande e Cozinha Tupis. O que explica isso? “Em primeiro lugar, a qualidade da mat�ria-prima, que � o porco, e dos ingredientes. Depois o modo de fazer artesanal, o carinho, o respeito, a dedica��o. O meu conhecimento charcuteiro vem da experi�ncia em Silveiras, mas o resto aprendi sentada na cadeira estudando e fazendo testes sozinha”, responde Mariana.

 

 

Os porcos recebem alimenta��o natural, como milho, banana e ab�bora, e s�o abatidos quando atingem, em m�dia, um ano de idade e 140kg a 180kg (mais que os da ind�stria). Segundo a charcuteira, a carne est� com um “n�vel de marmoreio inacredit�vel”. Al�m disso, ela n�o usa conservantes (o �nico aditivo � o sal de cura) e privilegia temperos que colhe em sua horta. Em contraste com todo o trabalho bra�al, existe a delicadeza na hora de temperar. Mariana diz que a alquimia � a alma do neg�cio.

 

Desde o in�cio, a jovem de Formiga tinha consci�ncia de que o mercado era dominado pelos homens. At� porque demorou para conhecer uma charcuteira. Mesmo assim, ela se orgulha em dizer que se espelha em mulheres. “Toda a minha inspira��o de cozinha � feminina. Aprendi a cozinhar com as minhas av�s e tias e tenho admira��o por muitas mulheres”, diz, lembrando que Mariana Gontijo, chef do Ro�a Grande, foi quem abriu as portas para o seu trabalho em BH.

 

Apesar de todas as dificuldades, Mariana est� segura de que este � o caminho a seguir. “Gosto demais do que fa�o, e fa�o da melhor forma. Se o fato de ser mulher me impedir de chegar a um lugar, ent�o nem quero estar l�. Quero estar em lugares abertos para mim”, pontua. Um dos planos da charcuteira � abrir um bar e restaurante para cozinhar com os seus produtos.

Mariana Lucas � conhecida como “rainha do bacon”. “Isso � o que as pessoas falam”, aponta a fundadora da Charcutaria Santa Cec�lia, em Belo Horizonte. Para alcan�ar esse reconhecimento, ela j� passou muitas madrugadas fazendo testes e enfrentou algumas dificuldades para se destacar em um mercado majoritariamente masculino. Mas sua paix�o por carnes e defuma��o n�o a deixou desistir e hoje sua produ��o chega a quatro toneladas por m�s.

 

A charcutaria tirou Mariana do “fundo do po�o”. H� sete anos, depois de cair em uma churrasqueira acesa, descobrir um problema no cora��o e fechar dois neg�cios (um de salgados e outro de cerveja), tudo ao mesmo tempo, ela encontrou no trabalho com carnes a motiva��o para seguir a vida. “Sempre gostei da �rea de gastronomia e j� tinha um interesse por defuma��o”, conta.

 

Mariana emendou um curso de churrasco com aulas de defuma��o e se animou a desenvolver suas receitas. No in�cio, ela fazia lingui�a fresca em casa, mas logo decidiu focar em bacon e teve que buscar para um espa�o maior para dar conta da demanda.

 

“Sentia falta de um bacon de qualidade no mercado. A� uma hamburgueria come�ou a indicar para a outra, e essa receita mudou a minha vida.” Rapidamente, a produ��o saltou de 800 quilos para duas toneladas por m�s e n�o parou de aumentar.

 

Segundo a chef charcuteira, seu processo � 100% artesanal. Primeiro ela esfrega os temperos secos em cada cantinho da manta de barriga de porco, “com todo carinho do mundo”.

 

 

A pe�a fica curando na geladeira por sete a 10 dias para depois ser lavada em �gua corrente e chegar ao defumador. L�, fica por oito horas em contato com a fuma�a de lenhas frut�feras, como goiabeira e macieira, para ganhar cor, sabor e aroma. Por fim, leva-se para congelar e no dia seguinte j� d� para fatiar.

 

Na boca, Mariana garante que seu bacon provoca uma explos�o de sabores, sem ser salgado. “N�o � igual bacon de supermercado. Voc� consegue sentir o sabor da carne, das especiarias e da defuma��o. Quase n�o sente o sal”, descreve.

 

A charcutaria fabrica outros produtos curados e defumados, como copa-lombo, porchetta, lingui�a calabresa e pastrami (�nico de boi). Destaque para o bacon de papada, que Mariana tamb�m chama de “guanciale � mineira”. Isso porque a pe�a passa pelo processo de defuma��o, diferentemente da receita original italiana, em que se utiliza a matura��o.

 

“Trabalho com a t�cnica italiana, mas quero muito enaltecer a nossa gastronomia, e a charcutaria mineira � muito voltada para a defuma��o.”

 

Filha e neta de fazendeiros, Mariana se lembra de que era comum ver os cortes do porco pendurados em cima do fog�o a lenha. Naquela �poca, n�o se falava em charcutaria, mas a t�cnica � a mesma de hoje: a defuma��o aumenta o tempo de conserva��o das carnes.

 

Em breve, a marca vai lan�ar uma linha de produtos maturados. O guanciale italiano j� est� em fase de teste. Mortadela, salsich�o e lingui�a para aperitivo tamb�m est�o nos planos.

 

 

A chef diz que seguiu o caminho da charcutaria por “pura intui��o”, sem imaginar que se tornaria inspira��o para muitas mulheres. “Quando chego perto dos caras, estufo o peito e me imponho”, comenta, com o bom humor de quem sabe que n�o vale a pena “fechar a cara”. Mariana j� deu aula para v�rias mulheres e, de dois anos para c�, percebe uma presen�a feminina maior. Mas espera ver mais.

 

“Enfrentar esse mercado � sair da zona de conforto. N�o � um caminho f�cil, porque nos exige fisicamente. Mas trabalhar com carnes � muito gostoso. Desejo que existam muito muitas mulheres com coragem e garra”, analisa Mariana, que est� sempre criando novos produtos. A chef charcuteira brinca que trata as pe�as como se fossem filhos e acredita que esse cuidado, transferido para toda a sua cadeia produtiva, dos fornecedores aos clientes, faz toda a diferen�a. 

50g de guanciale; 1 ovo; 40g de queijo pecorino ralado; 80g de espaguete; pimenta-do-reino e sal a gosto

Para o molho, misture o ovo, a pimenta-do-reino mo�da na hora e o queijo pecorino em uma tigela. Reserve. Corte o guanciale em cubos e frite em fogo baixo at� que fique crocante e a gordura derreta. Cozinhe o espaguete ao dente em �gua fervente e salgada. Reserve 1 x�cara da �gua do cozimento e escorra o macarr�o. Adicione o espaguete � frigideira com o guanciale e 2 colheres de sopa da �gua do cozimento da massa. Mantenha o fogo alto e misture bem por 30 segundos. Desligue o fogo, adicione a mistura de ovo e pecorino e mexa vigorosamente. Adicione 1 ou 2 colheres da �gua do cozimento do macarr�o e continue a mexer. O molho deve ficar cremoso. Se for necess�rio, adicione mais �gua do cozimento. Sirva imediatamente. Se quiser, coloque mais pimenta-do-reino e pecorino sobre a massa.