Croissant: por que o p�o com camadas de massa e manteiga desperta paix�es

Eis aqui o resultado de um trabalho de investiga��o. Fomos buscar a resposta para a seguinte pergunta: por que o croissant � t�o encantador? Como voc� deve imaginar, n�o foi dif�cil esclarecer esse “mist�rio”. � primeira vista, chama a aten��o a beleza de um p�o cheio de camadas. Ao abrir, revela-se um miolo aerado e macio. Por fora, a desejada croc�ncia da crosta dourada. A massa tem um sabor irresist�vel de manteiga. � t�o vers�til que pode ser consumido a qualquer hora do dia. Vai bem com doces, salgados ou simplesmente puro.

 

 

E tem mais. Sabe aquela cena de desenho animado em que o personagem flutua seguindo o cheiro da comida? Isso j� virou rotina na Albertina P�es. O que mais se ouve na loja, quando tem croissant assando, � que a pessoa chegou ali atra�da pelo que sentiu no ar. “Acho que cheiro de manteiga no forno � encantador. N�o importa o que voc� est� fazendo, se passar pela nossa porta, n�o vai resistir”, comenta a padeira Renata Rocha.

 

Depois da conquista pelo cheiro, ela quer fazer valer a pena cada mordida. O croissant fica crocante a ponto de quebrar inteiro. “Se n�o fizer bagun�a, n�o � um bom croissant. Significa que a massa est� murcha e pesada”, explica. Por dentro, ele tem que parecer uma colmeia, com alv�olos bem abertos. Esse � outro indicador de leveza. No paladar, sobressai o sabor de manteiga “queimada”.

 

Fique atento a essas caracter�sticas, porque nem tudo o que tem formato de meia lua pode ser chamado de croissant. “Al�m do modelo, o p�o tem que ter uma lamina��o perfeita”, alerta Luiza Longarai, da Madame du Bl�. Ou seja, as camadas de massa e manteiga devem ser bem finas e uniformes. A diferen�a para a massa folhada � o fermento, que faz o croissant crescer e ficar com o miolo alto.

Mas tem um detalhe nessa hist�ria. A massa do croissant pode, sim, ser assada em formatos diferentes, s� que a� ganha outros nomes. Temos o conhecido pain au chocolat (de chocolate), o pain aux raisins (com creme de baunilha e passas ao rum), o cruffin (mistura de croissant e muffin), cronut (mistura de croissant e donut) e o danish (termo que engloba qualquer outra variedade, logo carrega muito da personalidade do padeiro).

 

“Depois que voc� aprende a fazer a massa, o c�u � o limite. D� para criar o que quiser”, destaca J�ssica Batista, conhecida como Padeira J�ssica, que tem 10 anos de experi�ncia como professora do Senai e, desde o in�cio da pandemia, passou a dar aulas de croissant em casa. Ela tamb�m participa de campeonatos de panifica��o e vai representar o Brasil na pr�xima edi��o do Mondial du Pain, na Fran�a.

Atualmente, a padeira abre uma fornada por m�s para vendas. J�ssica pode rechear a massa com abacaxi cristalizado, raspas de lim�o, creme de baunilha e am�ndoas, com chocolate e geleia de laranja ou com grana padano, canastra e tomilho. Pode cobrir a massa recheada de canela e a��car com caramelo salgado. Pode fazer massas bicolores, que ficam com um brilho extra por conta da calda de a��car e �gua. Mas n�o tem jeito, o croissant simples assume, sem esfor�o, a lideran�a nas vendas.

 

� ele tamb�m que reina absoluto na lista de desejos dos clientes da Albertina. “Posso colocar creme de confeiteiro com framboesa ou tomate com gorgonzola, mas n�o adianta. Por mais que os recheios sejam interessantes e saborosos, nada se compara � demanda do croissant”, aponta Renata. Uma das raz�es, segundo ela, � a versatilidade da massa.

 

 

Na Madame du Bl�, observa-se o mesmo comportamento. A massa de croissant pode ser combinada com creme de am�ndoas, goiabada ou chocolate, mas o que mais as pessoas procuram � a vers�o tradicional, sem recheio ou cobertura. Para mostrar mais possibilidades de combina��es, Luiza j� planeja ampliar o card�pio com sabores salgados, como tomate com mu�arela de b�fala.

 

Quando a Casa Bonomi abre, pode saber que tem croissant na vitrine. Paula Bonome se acostumou com essa rotina e organiza a produ��o para liberar uma fornada logo no in�cio do expediente. �s 7h, voc� j� pode se sentar para comer os p�es que acabaram de sair do forno. A padaria funciona at� as 19h e vende croissant o dia inteiro, seja no caf� da manh�, no almo�o ou no lanche da tarde.

 

Algumas pessoas gostam de comer o croissant puro, outras preferem combin�-lo com geleias. De tanto receber pedidos, Paula teve que acrescentar no card�pio uma op��o recheada. “Coloco uma fatia de queijo minas e presunto e esquento na hora para o cliente. � como se fosse um misto quente, s� que de croissant”, compara. Pain au chocolat e croissant de am�ndoas tamb�m aparecem nas fornadas.

O croissant n�o � desejado apenas pelos consumidores. Tamb�m desperta a paix�o dos padeiros, diz Renata Rocha. Segundo ela, o trabalho com a massa folhada � apaixonante e o n�vel de dificuldade acaba sendo um atrativo. “Fazer croissant � como se fosse uma gradua��o na sua carreira”, compara a dona da Albertina P�es, que est� muito feliz de realizar esse sonho.

 

Renata esperou at� conseguir estruturar a padaria para incluir os croissants nas fornadas. Isso significa que agora tem sala climatizada, forno de �ltima gera��o e laminadora (que faz a lamina��o da massa), sonho de consumo de todo padeiro, mas que exige um investimento alto. Como � arquiteta, ela j� tinha projetado uma porta no mezanino para quando a m�quina chegasse.

 

 

No fim das contas, todos buscam incansavelmente uma lamina��o perfeita. E chegar a esse resultado demanda tempo, paci�ncia, pr�tica e dedica��o. Ariele de S� � a respons�vel pelos croissants na Albertina. Em dois dias da semana, ela passa oito horas seguidas dedicada � tarefa. “Esse � um trabalho solit�rio e de muita concentra��o. Falo que a sala climatizada � quase uma santu�rio”, destaca Renata.

 

Fundadora da Casa Bonomi, Paula Bonome conta que seu encantamento pelo croissant vem desde quando comeu pela primeira vez na Fran�a. “Ele faz parte do imagin�rio da minha gera��o, que tem uma certa fantasia com Paris.” Quando abriu a padaria, h� 28 anos, ela foi atr�s de conhecimento em S�o Paulo, fez cursos com franceses, mas acredita que esse � um caminho de autoaprendizado.

Na opini�o de Luiza Longarai, o croissant � um dos produtos que mais desafia os padeiros. Por isso mesmo desejou tanto faz�-lo. “Sou uma pessoa met�dica, gosto de planejamento, de seguir etapas. Ent�o, ele tinha tudo a ver comigo.” Antes de abrir a Madame du Bl�, ela ficou seis meses fazendo s� croissants para chegar ao resultado que considerava satisfat�rio.

 

Hoje Luiza trabalha com fementadora (que ajuda na fermenta��o), laminadora e ar condicionado (para manter a massa gelada). J� fez muitos cursos e est� sempre em busca de conhecimento para alcan�ar cada vez mais qualidade. Chegar � perfei��o � dif�cil, mas ela acha que est� perto disso. “� poss�vel fazer bons croissants em Paris, S�o Paulo ou BH. O que importa � seguir o m�todo”, defende.

 

 

J�ssica Batista vai al�m. Diz que tem como fazer croissant em casa, sem precisar comprar equipamentos caros. “D� bastante trabalho, mas � poss�vel.” Batedeira e forno dom�sticos, al�m das m�os, s�o suficientes. Exatamente por descomplicar a t�cnica, vem atraindo alunos do Brasil inteiro. H� quase 200 pessoas na fila de espera para fazer o curso neste semestre.

 

Nas aulas, a padeira ensina alguns truques que s�o essencias para uma produ��o manual e caseira. “Para fazer � m�o, voc� tem que ter paci�ncia e voltar a massa para o congelador sempre que a manteiga come�ar a derreter ou a massa n�o estiver mais abrindo”, exemplifica. Tamb�m � importante esperar o tempo adequado de fermenta��o (a massa tem que estar bem macia e aerada).

 

Antes de levar o croissant para o forno, lembre-se de pincelar a parte de cima com ovo. Isso deixa a massa com brilho e umedecida o suficiente para crescer imponente no calor. J�ssica recomenda ass�-lo a uma temperatura de 200 graus por cerca de 18 minutos. Uma boa dica � fazer para sobrar e congelar. “Depois � s� descongelar e dar uma esquentadinha no forno que ele volta a ficar crocante”, diz J�ssica. 

O croissant tem origem em Viena, capital da �ustria, no s�culo 17. “Ele se encaixa no grupo da panifica��o chamado de viennoiserie, que s�o produtos mais enriquecidos com manteiga e leite”, explica a padeira Renata Rocha, da Albertina P�es. Quando chegou � Fran�a, a receita foi aprimorada e o p�o deixou de ser achatado e pesado para se tornar leve e aerado, como conhecemos hoje.

 

 

A palavra croissant significa “crescente” em franc�s. Isso porque, originalmente, ele tem o formato circular de meia-lua, em refer�ncia � bandeira do antigo Imp�rio Otomano. Com o tempo, os padeiros passaram a fazer croissants mais retos e isso virou padr�o praticamente em todos os pa�ses.

 

J�ssica Batista, da Padeira J�ssica, participa de feiras, campeonatos e viaja o mundo de olho em tend�ncias. A prefer�ncia mundial continua a ser pela massa tradicional, mas ela observa que existe muita inova��o na categoria de danish.

400g de farinha de trigo forte, 100g de leite integral, 80g de �gua; 40g de fermento natural l�quido; 60g de a��car refinado; 20g de ovos; 6g de fermento biol�gico instant�neo para massas doces; 8g de sal; 20g de manteiga sem sal (massa); 200g de manteiga sem sal (lamina��o).

Alimente o fermento natural na propor��o 1-1-1 ou 1-2-2 ou 1-2-3. Abra a manteiga dentro de uma folha de papel manteiga ou pl�stico. Mantenha em refrigera��o at� o momento da utiliza��o. Para 200g, abra com aproximadamente 20x30cm. Pese todos os ingredientes e mantenha em refrigera��o at� o momento da utiliza��o, ou resfrie por 30 minutos. Misture os ingredientes secos (a��car, sal, farinha e fermento) e bata por 1 minuto em velocidade lenta. Adicione os demais ingredientes e bata por 12 minutos, ainda em velocidade lenta, at� chegar ao ponto de v�u (a massa consegue ser esticada sem arrebentar). Boleie a massa e deixe descansar por 30 minutos em temperatura ambiente. Abra a massa em formato retangular, embrulhe em pl�stico e acondicione em refrigera��o. Mantenha a massa no frio em torno de 12 horas. Para seguir para a pr�xima etapa, � necess�rio que esta massa tenha dobrado de volume em refrigera��o. Abra a massa da mesma altura da manteiga e o dobro da largura. Insira a manteiga e coloque a massa sobre ela (embrulhando). Cubra com pl�stico e guarde no freezer por 15 minutos. Abra a massa at� apresentar textura fina. Fa�a primeiro uma dobra dupla (4 camadas de massa) e guarde no freezer por mais 15 minutos. Abra novamente a massa com 20x70cm e fa�a uma dobra simples. Embrulhe no pl�stico e deixe no freezer por 30 minutos a 1 hora. Abra a massa na m�o o quanto ela aguentar. Quando come�ar a voltar e/ou a manteiga come�ar a derreter, embrulhe-a e leve ao congelador por 15 a 30 minutos. Abra a massa com 50x30cm de altura. Corte os tri�ngulos com 10cm de base e enrole come�ando pela base dele. Deixe a massa fermentar em temperatura ambiente, totalmente coberta com pl�stico, at� triplicar de volume. Pincele ovos inteiros batidos. Asse a 200°C por 18 a 20 minutos. 

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