“N�o tem nada mais aconchegante do que um ovo quente”. A frase de Agnes Farkasv�lgyi d� o tom a respeito dos valores que se solidificaram ao longo de uma trajet�ria de 33 anos de cozinha. S�o preceitos que orientam a cria��o de seu projeto mais recente, um menu degusta��o com dez tempos totalmente dedicado � comemora��o das seis d�cadas de vida dessa chef, banqueteira, empres�ria e professora.
S�o tantas Agnes que ela andou com a cabe�a quente no ano passado. “Percebi que estava envelhecendo, a� eu resolvi fazer arte”, diz. Como a cozinha e o ateli� se confundem em seu universo - ela tamb�m � artista -, a fagulha de inquieta��o acabou levando-a a criar. “Comida pra mim � mat�ria-prima”, resume.
A Casa da Agnes � o nome de seu restaurante, que fica no Bairro Santo Ant�nio, na Regi�o Centro-Sul de Belo Horizonte. Por ali, o jantar especial ocorre uma vez por m�s at� outubro. Dia 28 de fevereiro � a pr�xima data. A mente inventiva da chef n�o permite repeti��o, portanto a inten��o � inovar o card�pio a cada edi��o. Na dobradinha entre arte e comida, ela apresenta ainda uma exposi��o de obras de arte de sua autoria instaladas nos c�modos da casa.
O jantar percorre uma viagem pelas refer�ncias gastron�micas que ainda borbulham na mem�ria de Agnes. Como o ovo quente que ela resgata de quando era crian�a. “� minha primeira refer�ncia de comida, eu tinha uns tr�s anos”, relembra. O prato foi batizado de ovo & ovas. Ela costuma dizer que � uma entradinha de aconchego, pois o ovo quente, feito em �gua fervente a 62ºC durante 45 minutos, recebe sagu de nam pla (molho tailand�s � base de peixe) e caviar. Em seu caldeir�o de cita��es, ela menciona inspira��o pelo trabalho do chef israelense-brit�nico Yotam Ottolenghi. As cores art�sticas j� come�am a aparecer e ficam por conta da paleta que acompanha a receita, formada por h�mus de beterraba e cenoura, al�m de pesto e chips de batata doce. “Tem a ver comigo, eu gosto dessas brincadeiras”, diz.
Nada � gratuito no playground de Agnes. Em sua exibi��o, ela demonstra conhecer os meandros do paladar e provoca o cliente, sem malabarismos, a testar limites sensoriais. Em uma das quatro entradas, as percep��es s�o ampliadas quando � servido o prato chamado lichia no mar e nas nuvens. Um ceviche feito de lichia com coco e uva apresenta refresc�ncia e ati�a a curiosidade, j� que as l�minas da fruta simulam a carne de peixe. O prato chega � mesa acompanhado por sorbet da mesma fruta e pimenta.
SABORES MARCANTES
Mem�rias de quando esteve no Peru alimentam a cria��o de outra combina��o estimulante. O prato “a ostra vermelha” leva o que a cozinheira chama de bloody leche de tigre. Trata-se de leite de tigre mesclado com bloody mary, o coquetel feito de suco de tomate, mas aqui n�o vai vodca. Agnes apresenta a receita com uma ostra sobre o recipiente que recebe o l�quido, e conta que aprendeu a proposta com os chefs peruanos Gast�n Acurio e Virg�lio Martinez.
Seguindo a linha do tempo proposta pelo menu, somos levados ao ano de 1979. “Foi quando fui � Europa pela primeira vez e comi salm�o defumado”, lembra a cozinheira artista. Para ela, a sensa��o foi de puro transe. “Fiquei louca com aquilo, nunca tinha visto no Brasil”, continua. Intitulado “a primeira viagem”, o salm�o defumado entrou no menu festivo. O peixe � defumado em uma panela de defuma��o caseira e vem acompanhado por aspargos e molho hollandaise de maracuj�. “� um prato f�cil e singelo, amanteigado. Acho superchique”, avalia.
Ela conta suas salivantes mem�rias gustativas como se fossem recentes, o que ajuda a ati�ar ainda mais os sentidos. Evoca o saudoso Humberto Passeado para falar do Pato Selvagem, restaurante do professor de culin�ria que funcionou em Lourdes d�cadas atr�s. “Ele e o Caf� Ideal foram marcos na cidade em termos de alta gastronomia, as pessoas deveriam falar isso”, destaca. A partir dessa viv�ncia no Caf� Ideal, onde provou um pato inesquec�vel, surgiu a inspira��o para servir uma tortinha feita com a carne da ave, assada e com mel trufado, guarnecida por mini legumes e framboesa. “O dia em que eu descobri o magret, vi que n�o tinha nada melhor que isso”.
Sobre a mesa, uma gama de talheres deixa o cliente confort�vel para comer cada bocado da forma que lhe convir - �s garfadas, colheradas ou mesmo com as m�os. A essa altura, o ideal � embarcar junto aos pensamentos de Agnes em dire��o � �sia. � momento da borboleta contempor�nea, uma receita que leva um generoso camar�o assado no forno e servido aberto com sorbet de manga e curry tailand�s picante. “O camar�o � temperado com mel, gengibre, pimenta dedo-de-mo�a e nam pla”, explica. Apimentada, mas acess�vel ao paladar brasileiro, a cria��o remete � passagem da chef, nos anos 1990, pela Le Cordon Bleu, a conceituada escola francesa de culin�ria, onde ela fez especializa��o sobre comida do sudeste asi�tico.
S�o esses contrastes entre texturas, temperaturas e sabores que v�o guiando o jantar proposto pela chef, onde n�meros art�sticos tamb�m podem aparecer - uma poesia de Jo�o Cabral de Melo Neto ou uma atra��o musical - quem sabe? “Essa alcunha de maluca eu tenho desde sempre, gra�as a Deus”, ela festeja.
N�o se trata de insanidade, mas sim de um dom�nio que a cozinheira expressa na alquimia de misturar temperos, o que n�o deixa de remeter a outra faceta de Agnes - sua forma��o em F�sica. “Isso tudo � ci�ncia de combina��o molecular”, contextualiza.
Camadas sensoriais
No menu degusta��o comemorativo do restaurante A Casa da Agnes, o que a chef prop�e � uma esp�cie de viagem ao desconhecido. “Um passeio sem ser dirigido, quero que seja sensorial do in�cio ao fim”, ela diz. O trajeto dura, em m�dia, cerca de duas horas.
O prato que d� partida j� revela as ousadas inten��es do menu. O tempur� de flores comest�veis � servido num prato que simula uma tela, acompanhado por um arom�tico caldo de galinha caipira. “Esse prato te leva para outro lugar”, promete a chef.
As refer�ncias da mem�ria gustativa guardam espa�o para as sobremesas criadas para o jantar, como no casamento entre chocolate e laranja “A primeira vez que eu comi, foi uma explos�o na minha boca”, diz. Para proporcionar ao cliente a mesma oportunidade, ela prepara profiteroles recheado com mousse de chocolate e licor cointreau, acompanhado por sorvete tamb�m de chocolate e laranja cristalizada.
Ingredientes mineiros performam na parte final da refei��o, quando a cozinheira apresenta uma sele��o de queijos cremosos feitos no estado. “Eu ando apaixonada por eles”, elogia. Ela usa produtos premiados, como o queijo Lua Cheia, produzido pelo Latic�nio Serra das Dantas, em Bueno Brand�o. � maturado por tr�s semanas e tem a textura aveludada e cremosa. Tamb�m entra o queijo reblochon e o gorgonzola, do mesmo produtor. O azeite fresco Borriello, feito na Serra da Mantiqueira, � harmonizado com chocolate Kalapa e ambos acompanham o semifreddo de chocolate branco.
Apostando cada vez mais na miss�o de usar a cozinha como linguagem, Agnes segue sua rotina de atividades intensas. Seu restaurante na capital tamb�m funciona de segunda a s�bado, onde � poss�vel provar outros pratos como bob� de camar�o, arroz de pato e portafoglio de fil�. Ela mant�m o Buffet Garni na mesma cidade, e ainda � chef executiva no Chafariz, em Ouro Preto. Em meio a tantos afazeres, Agnes segue celebrando. “Eu adoro ci�ncia, e a arte salva a vida”, finaliza.
Ceviche de frutas verdes, lichia e sorbet
INGREDIENTES
1 lata de lichia em conserva ou 30 frutas naturais; 2 kiwis; 1 coco fresco (polpa e �gua); 1 cebola roxa; folhas de coentro e salsa frescos; 1 pimenta verde picadinha; 2 lim�es, 1 mexerica; flor de sal. Para o sorbet: 1 lata de lichias escorridas e congeladas, 1 pimenta dedo-de-mo�a sem sementes, suco de ½ lim�o siciliano, 1 colher de sopa de gengibre picadinho e 1 clara de ovo
MODO DE FAZER
Escorra as lichias por 10 minutos em uma peneira. Corte-as m l�minas. Fatie os kiwis em cubos de ½ cent�metro. Retire a polpa do coco e tamb�m corte em fatias como a lichia, reserve a �gua no freezer. Corte a cebola em meia lua e deixe de molho em �gua, misture com �gua de coco bem gelada e reserve. Fatie a pimenta sem sementes. Pique o coentro e a salsa grosseiramente.Retire os sucos dos lim�es da mexerica. Trinta minutos antes de servir, misture a cebola escorrida com as ervas, a pimenta e os sucos c�tricos. Deixe na geladeira at� a ora de servir. Junte as lichias e os kiwis com essa mistura de cebola e distribua em vasilhame individual. Para o sorbet, ata todos os ingredientes em um processador potente.
Sirva com o ceviche.
SERVI�O
A Casa da Agnes
Rua Paulo Afonso, 833, Santo Ant�nio, Belo Horizonte, (31) 98738-7066