Conhe�a os tr�s tipos de queijos artesanais mineiros regulamentados

O queijo artesanal � uma iguaria mineira de forte valor cultural no estado, com algumas pr�ticas datadas do s�culo XVIII. A vasta diferen�a entre os produtos locais e os aspectos pr�prios de cada regi�o produtora � motivo de orgulho do setor.

Em conversa com o Estado de Minas, Eduardo Gir�o, curador das seis oficinas na 5ª edi��o do Festival do Queijo Artesanal de Minas Gerais, conta que o latic�nio herda caracter�sticas diferentes a partir da regi�o onde � produzido. O "terru�" � um conjunto de aspectos naturais, como o clima e microbi�tica e humanos, como as t�cnicas empregadas e o produto desejado, que garante varia��es em receitas.

 

No mercado, existem queijos identificados pela Empresa de Assist�ncia T�cnica e Extens�o Rural do Estado de Minas Gerais (Emater), com preserva��o das receitas, hist�rias e cultura do produto por meio de regulamenta��es do preparo. "Elas determinam os ingredientes, fermenta��o, tempo de produ��o, clima e alimenta��o de animais, tudo isso faz um queijo diferente de outro", explica o Gir�o. Muitos queijos famosos, como o cabacinha, que lembra uma mussarela e existe h� 70 anos, ainda n�o s�o regulamentados. 

A Emater classifica os queijos mineiros em tr�s tipos e 12 microrregi�es. O processo de reconhecimento como uma regi�o deve partir dos produtores locais, que se organizam e descrevem as caracter�sticas do queijo e encaminham adiante.

O latic�nio mais expressivo em n�mero de regi�es classificadas tamb�m � chamado pela sigla QMA. Elaborado com leite cru de vaca, prensado � m�o e em madeira, vem de uma tradi��o portuguesa, que remonta ao s�culo XVII. Cada regi�o demanda um tempo diferente para a matura��o. Esse tipo de queijo s� pode ser vendido maturado, ap�s um prazo m�dio de 15 dias. As 10 microrregi�es que o produzem s�o: Diamantina, Cerrado, Serra do Salitre, Arax�, Tri�ngulo Mineiro, Serro, Canastra, Campo das Vertentes, Serra de Ibitipoca e Entre Serras da Piedade ao Cara�a.

Recebe o nome da regi�o que o produz. � um queijo de massa cozida, feito de leite cru de vaca, em salmoura e de forma prensada com peso n�o manual. Por vezes s�o produzidos queijos de 1kg at� 5kg, que chegam a meses ou at� um ano de matura��o. � derivado da tradi��o italiana, por meio de imigrantes que chegaram na Mantiqueira no s�culo passado. Parece o queijo parmes�o italiano.

Por meio de reconhecimento expressivo, a cidade de Alagoa � considerada uma microrregi�o � parte. O queijo dela � semelhante ao da Mantiqueira, com processos an�logos de produ��o. 

 

Gir�o comenta que o esfor�o para regulamentar os queijos demanda um grande tempo e que a esperan�a � que cada vez mais latic�nios mineiros possam fazer parte de feiras, como o Festival do Queijo Artesanal de Minas Gerais, que desde a primeira edi��o j� adicionou dois novos exemplares. "Estamos na festa, aguardando mais convidados", diz Eduardo.

Alguns 'convidados' est�o pr�ximos de fazer parte das comemora��es, como os Queijos Mineiros Artesanais de Casca Florida (QMACF), varia��es do QMA que mant�m uma crosta natural de fungos da regi�o e est�o em processo de legaliza��o.

 

*Sob supervis�o do subeditor F�bio Corr�a