A misteriosa contamina��o de cervejas artesanais produzidas pela Backer em Belo Horizonte levantou muitas d�vidas quanto � seguran�a dessas f�bricas. Nesta reportagem em 360 graus, mostramos, em uma cervejaria artesanal, como normalmente � feito o processo de cria��o dessa bebida. Esta semana, a pol�cia come�ou a apurar a adultera��o de uma subst�ncia, por parte do fornecedor da cervejaria. Falta a empresa explicar como a tal subst�ncia foi parar dentro do tanque de cerveja.
Os passos do processo
- Tudo come�a na moagem, em que o malte � macerado. A pr�pria casca vai virar um filtro para a cerveja, mais adiante.
- Depois de mo�do o malte, come�a a brassagem. Aqui se faz a chamada rampa cervejeira: a temperatura da fervura vai aumentando aos poucos, at� que o term�metro atinja o mash out, o ponto para ir para a filtragem. Nesta fase, o material que vai virar cerveja se chama mosto.
- Na filtragem, o mosto fica em descanso. O baga�o do malte sedimenta e uma p� no tanque come�a a circular at� que a cerveja fique livre de impurezas. Nesta fase, �gua quente � usada para ajudar a lavar o malte, na extra��o dos a��cares. Este visor indica quando o l�quido est� no ponto ideal. Este � o processo mais lento.
- Depois da filtragem, o mosto vem para a fervura. Aqui, acrescentam-se l�pulos e outros ingredientes para sabor e aroma, variando conforme a receita da cerveja. A partir da fervura, se faz o whirpool, um redemoinho para circular a cerveja internamente, na continuidade da purifica��o da cerveja. As impurezas, chamadas de trub, ficam no fundo da panela.
- A limpeza do tanque � feita com esta bomba, que joga �cido perac�tico, um sanitizante, l� dentro. A subst�ncia � espalhada em todo o interior do tanque, com uma bola de spray, para garantir que n�o haja contamina��o pr�via.
- � chegada a hora da transfer�ncia do mosto para os tanques de fermenta��o. O material sai do ponto de p�s-fervura e deve ser levado � temperatura da cerveja, bem mais baixa. Este trocador de calor � chamado de chiller - para fazer esse resfriamento, s�o usadas �gua e uma subst�ncia refrigerante. Em um tubo passa �gua, que pode ser reaproveitada, e em outro passa a subst�ncia. Em nenhum momento essas duas coisas se misturam com a �gua.
- Normalmente, a subst�ncia usada para isso � o etanol, a mais barata, inclusive. No caso da Backer, a contamina��o se deu por dietilenoglicol - a subst�ncia acabou se misturando indevidamente � bebida envasada, o que normalmente n�o ocorre.
- Uma vez que a bebida chega aos tanques de fermenta��o, o cervejeiro regula a temperatura do processo. Como a fermenta��o tamb�m provoca aumento da temperatura, existe um outro mecanismo de refrigera��o. Esse tanque tem uma parede de a�o inoxid�vel de 70 mil�metros. No meio dela, corre uma serpentina - dentro da serpentina, o l�quido com a subst�ncia usada para manter a cerveja refrigerada � temperatura ideal. N�o h�, normalmente, qualquer contato da subst�ncia refrigerante com a bebida.
- Depois de pronta a cerveja, o l�quido segue direto para o envase e para a distribui��o.