Alimenta��o saud�vel: alimentos que parecem saud�veis, mas n�o s�o

H� anos Carlos Monteiro, coordenador cient�fico do Nupens/USP, �rg�o de integra��o da Universidade de S�o Paulo formado por professores e pesquisadores da Faculdade de Sa�de P�blica, encara a miss�o de fazer o brasileiro escolher melhor e com consci�ncia o que come e leva para o prato.

Ele e seu grupo, no fim do ano 2000, apontaram mudan�as no processamento industrial de alimentos como o principal motor da pandemia de obesidade, que teve in�cio nos EUA nos anos 1980 e que, no s�culo 21, atinge a maioria dos pa�ses, inclusive o Brasil. E o principal vil�o s�o os alimentos ultraprocessados.

Em um levante incans�vel por meio de pesquisas cient�ficas, estudos e dados, Carlos Monteiro procura levar informa��o ao maior n�mero de pessoas poss�vel para que todos se alimentem adequadamente e, assim, controlem e diminuam as doen�as desencadeadas a partir de alimentos t�xicos. Ele alerta que muitos alimentos ditos saud�veis, presentes na dieta equilibrada, na verdade s�o fake, Parecem saud�veis, mas n�o s�o.

“Segundo o ‘Guia alimentar para a popula��o brasileira’, a alimenta��o adequada e saud�vel � baseada no consumo de alimentos in natura ou minimamente processados, com o uso de ingredientes culin�rios (como sal, a��car e gorduras) para a produ��o de refei��es caseiras. Alimentos processados tamb�m fazem parte da alimenta��o saud�vel, desde que consumidos com modera��o. Quanto aos alimentos ultraprocessados, a recomenda��o � evit�-los.”

 

Nesse sentido, Carlos Monteiro avisa que existem alguns alimentos ultraprocessados que parecem saud�veis, principalmente por alega��es como a presen�a de fibras, vitaminas etc., na composi��o.

“Ainda que as alega��es sejam verdadeiras, os produtos continuam sendo ultraprocessados — ou seja, formula��es industriais feitas inteira ou majoritariamente de subst�ncias extra�das de alimentos, com pouco ou nada do alimento em si. � o caso de diversas marcas de barras de cereal, cereais matinais, p�es e bolos industrializados, por exemplo.”

Segundo ele, uma forma de reconhecer � checar a lista de ingredientes no r�tulo. Ultraprocessados costumam incluir aditivos cosm�ticos em sua composi��o, como corantes, ado�antes e emulsificantes, entre outros. Isso porque, n�o sendo comida de verdade, � preciso agregar cor, sabor e textura a esses produtos.

Outra forma � usando o aplicativo Desrotulando App (https://desrotulando.com/). Produzido a partir de uma parceria do Nupens, o app permite pesquisar produtos por nome ou mesmo ler c�digos de barra, esclarecendo os componentes do alimento e classificando-o com base em seu n�vel de processamento.

Preocupado com a qualidade e clareza das informa��es sobre a alimenta��o, Carlos Monteiro destaca a NOVA, que n�o � uma pir�mide alimentar, mas uma classifica��o de alimentos para melhor orientar as pessoas diante dos avan�os da ind�stria aliment�cia.

Criada em 2009, ela divide os alimentos em quatro categorias: in natura ou minimamente processados, ingredientes culin�rios, alimentos processados e alimentos ultraprocessados.

“� importante entender essa classifica��o para que seja poss�vel fazer escolhas alimentares mais conscientes. Hoje, temos um robusto conjunto de evid�ncias cient�ficas produzidas por institui��es renomadas e de diversos pa�ses que aponta para o efeito nocivo do consumo de alimentos ultraprocessados � sa�de humana. Ao consumir mais ultraprocessados, aumentamos o risco de desenvolvimento de doen�as cr�nicas como hipertens�o, diabetes e obesidade.”

Em tempos de pandemia, alguns h�bitos mudaram ou foram alterados. H� quem passou a cozinhar em casa, a comer comida de verdade. Por outro lado, h� quem se apegou ao delivery, aos congelados, e consumindo mais os ultraprocessados, com o risco de aumento de peso e de doen�as cr�nicas e graves. Por isso, a import�ncia da educa��o e reeduca��o das pessoas para comerem melhor.

“O consumo de ultraprocessados � uma quest�o multifatorial, que n�o passa apenas pela educa��o ou reeduca��o alimentar, mas, principalmente, pela constru��o de pol�ticas p�blicas de alimenta��o e nutri��o que facilitem o consumo de alimentos in natura ou minimamente processados.

O ‘Guia alimentar para a popula��o brasileira’ (https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf) � uma ferramenta de educa��o em nutri��o e que tamb�m serve de base para pol�ticas p�blicas”, destaca Carlos Monteiro.

Um exemplo que Carlos Monteiro chama a aten��o � para o impacto que o documento teve no Programa Nacional de Alimenta��o Escolar, que, recentemente, estabeleceu limites m�ximos para compra de ultraprocessados e limites m�nimos para a aquisi��o de alimentos in natura.

H� outras quest�es que merecem aten��o, que v�o desde a amplia��o do acesso a alimentos frescos, principalmente nos chamados desertos alimentares — locais onde n�o h� feiras ou mercados com grande variedade de frutas, verduras e legumes —, at� a��es como o estabelecimento de uma rotulagem mais clara dos alimentos, auxiliando na identifica��o dos ultraprocessados pelo consumidor.

O Nupens/USP desenvolveu a NOVA, sistema de classifica��o que agrupa alimentos de acordo com extens�o e prop�sito do processamento industrial, e n�o de acordo com o tipo de nutriente predominante no alimento, j� que o processamento de um alimento tem impacto social e cultural, influenciando o contexto (quando, onde, com quem), com quais outros alimentos e em que quantidade ele ser� consumido. Conhe�a:

O alimento in natura � aquele ao qual temos acesso da maneira como ele vem da natureza. O termo inclui partes comest�veis de plantas (como sementes, frutas, folhas, ra�zes) ou de animais (m�sculos, ovos, leite). Tamb�m inclui cogumelos e algas.

Os minimamente processados s�o, basicamente, alimentos in natura que precisam de algum processamento antes de chegar ao consumidor final, mas que n�o t�m adi��o de ingredientes ou transforma��es que os descaracterizem.

Os gr�os de feij�o s�o apenas secos e embalados, os gr�os de trigo s�o transformados em farinhas, cuscuz e massas, os gr�os de milho em farinhas e polenta, os gr�os de caf� s�o torrados e mo�dos, o leite � pasteurizado, a carne � resfriada ou congelada — todos esses s�o processos que aumentam a dura��o e facilitam o consumo dos alimentos sem alterar substancialmente suas principais propriedades.

Ingredientes culin�rios processados s�o subst�ncias extra�das de alimentos do primeiro grupo por procedimentos f�sicos como prensagem, centrifuga��o e concentra��o. � o caso, por exemplo, do azeite obtido de azeitonas, da manteiga obtida do leite e do a��car obtido da cana ou da beterraba. Eles tamb�m podem ser extra�dos diretamente da natureza, como o sal marinho e o sal de rochas.

Esses ingredientes s�o essenciais para converter alimentos do primeiro grupo em receitas e refei��es deliciosas e, quando usados em pequenas quantidades, s�o perfeitamente compat�veis com uma alimenta��o nutricionalmente equilibrada e saud�vel.

A categoria de alimentos processados � composta por itens do primeiro grupo (in natura e minimamente processados) modificados por processos industriais relativamente simples e que poderiam ser feitos em ambiente dom�stico. Contam com a adi��o de uma ou mais subst�ncias do segundo grupo, como sal, a��car ou gordura.

O grupo inclui, por exemplo, conserva de legumes ou de pescado, frutas em calda e queijos e p�es do tipo artesanal. Alimentos processados aumentam a dura��o de seus ingredientes originais, al�m de contribuir para diversificar a alimenta��o. Se consumidos em pequenas quantidades e como parte de refei��es baseadas em alimentos do primeiro grupo, s�o igualmente compat�veis com uma alimenta��o equilibrada nutricionalmente e saud�vel.

Alimentos ultraprocessados — que podem ser comidas e bebidas — n�o s�o propriamente alimentos, mas, sim, formula��es de subst�ncias obtidas por meio do fracionamento de alimentos do primeiro grupo. Essas subst�ncias incluem a��car, �leos e gorduras de uso dom�stico, mas tamb�m isolados ou concentrados proteicos, �leos interesterificados, gordura hidrogenada, amidos modificados e v�rias subst�ncias de uso exclusivamente industrial.

Alimentos ultraprocessados s�o frequentemente adicionados de corantes, aromatizantes, emulsificantes, espessantes e outros aditivos, que d�o �s formula��es propriedades sensoriais semelhantes �s encontradas em alimentos do primeiro grupo.

Os processos e ingredientes usados para fabricar alimentos ultraprocessados s�o desenvolvidos para criar produtos altamente lucrativos (ingredientes de baixo custo, longa durabilidade, produtos de marca) que possam substituir todos os outros grupos alimentares.

Alimentos ultraprocessados incluem refrigerantes, bebidas l�cteas, n�ctar de frutas, misturas em p� para prepara��o de bebidas com sabor de frutas, salgadinhos de pacote, doces e chocolates, barras de “cereal”, sorvetes, p�es e outros panificados embalados, margarinas e outros substitutos de manteiga, bolachas ou biscoitos, bolos e misturas para bolos, “cereais” matinais, tortas, pratos de massa e pizzas pr�-preparadas, nuggets de frango e de peixe, salsichas, hamb�rgueres e outros produtos de carne reconstitu�da, macarr�o instant�neo, misturas em p� para prepara��o de sopas ou sobremesas e muitos outros produtos.