Entraram hoje em vigor novas regras para a fabrica��o de presunto

Entraram hoje em vigor as novas normas de identidade e qualidade para fabrica��o de presunto. Uma das novidades � o aumento do percentual de prote�na. As normas s�o estabelecidas pelo Minist�rio da Agricultura e Pecu�ria (Mapa).

 

As regras valem para o presunto cozido, presunto cozido superior, presunto cozido tenro e presunto cozido de aves. Os tr�s primeiros s�o feitos de carne de cortes �ntegros de pernil su�no, curado, cozido, defumado ou n�o, desossado ou n�o, com adi��o de ingredientes. J� o presunto de aves deve ser feito exclusivamente de aves desossadas, mo�das ou n�o.

Os estabelecimentos registrados no Mapa, como frigor�ficos, ter�o um ano para se adequarem �s normas.

Mais prote�na

O presunto cozido ter� mais prote�na, conforme a Portaria 765. O percentual m�nimo passar� de 14% para 16%. Para o presunto cozido superior e cozido tenro, os percentuais n�o sofreram altera��es, permanecendo em 16,5% e 18%, respectivamente.

No caso do presunto de aves, a prote�na m�nima foi estabelecida em 14%.

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Al�m disso, carnes mo�das podem compor at� 10% do presunto cozido e 5% do presunto cozido tenro. A moagem de carne n�o � autorizada como mat�ria-prima do presunto cozido superior. A medida visa manter as caracter�sticas do produto tradicional.

Outra defini��o � que os produtos dever�o ter, no m�ximo, 25% de col�geno. Para o presunto cozido de aves, o limite � menor, de 10%.

De acordo com o minist�rio, a padroniza��o � importante para “manter a qualidade das mat�rias-primas c�rneas utilizadas, bem como a caracter�stica do produto”.