Caio Soter comemora pr�mios do restaurante Pacato, que n�o completou um ano

Com menos de um ano, o Pacato recebeu o  t�tulo de “Novidade do Ano”, pelo pr�mio Melhores do Ano 2022, da Prazeres da Mesa, e ficou entre os 100 melhores restaurantes do Brasil na lista da Revista Casual Exame.

O chef Caio Soter reconhece a import�ncia dos pr�mios n�o s� pelo reconhecimento do trabalho, mas por levar � casa um novo p�blico. "Aprendi quando trabalhava com (o chef) Felipe Rameh que quem ganha pr�mio � quem n�o fica pensando no pr�mio em si, mas est� servindo o cliente sentado no restaurante todos os dias. Se a gente se preocupa com esse cara todo dia, servindo o melhor para ele, pode ser que o pr�mio venha. O mais importante � servir bem nossos clientes. O resto � uma grande consequ�ncia", diz.

Ao olhar para tr�s, Caio considera que sua trajet�ria foi muito r�pida. "Quando vi que gostava mais de cozinhar do que de advogar, pensei: tenho que mudar o mais r�pido poss�vel, fazer o que eu quero. Parei de advogar quando assumi o (restaurante) Alma Chef, em 2019, e vi que queria mergulhar de cabe�a e entregar meu melhor o mais r�pido poss�vel."

Caio tamb�m fala com carinho especial do (restaurante) Trindade, onde chefiou pela primeira vez um servi�o de cozinha soltando os pr�prios pratos, "oportunidade incr�vel  que o Fred (Trindade) abriu em 2018".

Mas o grande marco, mesmo, � o Pacato. "� o nosso pr�prio restaurante, do jeito que a gente sonhou. O Pacato � o suco de Caio, � o Caio cuspido e escarrado!" 

Pacato � um projeto que eu queria ter realizado no come�o de 2021. Ele j� existia dentro de mim desde quando trabalhei no Alma Chef, antes da pandemia. Fomos adiando, adiando, at� que em 30 de setembro n�s abrimos. Esperamos o m�ximo, pela cautela. Em agosto, quando vimos que a situa��o se estabilizaria, que a vacina��o j� havia avan�ado bastante, me senti um pouco mais seguro, mesmo com as dificuldades da pandemia. O que tive de fazer na hora de executar o plano de neg�cio foi garantir a previs�o de uma verba para enfrentar alguma necessidade que pudesse acontecer em raz�o da pandemia.

A quest�o da infla��o � assustadora no nosso mercado. O aumento do custo de alimentos � algo muito relevante, � dif�cil segurar. Vamos segurando, mas de tempos em tempos � necess�rio fazer reajuste no card�pio. Fizemos dois, desde que abrimos: nosso menu-degusta��o subiu uma vez, mais ou menos 15%, e o nosso card�pio. Tentamos segurar ao m�ximo, mas tem um momento em que, infelizmente, temos que repassar um pouco do aumento para o consumidor.

Assim como o pre�o do arroz � venda no supermercado subiu para os clientes, nossos insumos aumentaram muito. Tentamos algumas solu��es para agregar valor, usando ingredientes que s�o subprodu��es  da nossa cozinha, como aparas de carne para fazer caldos e molhos. � o momento de lembrar ainda mais a import�ncia da sustentabilidade e de aproveitar o alimento at� o final, sem nenhum desperd�cio.

O chef de cozinha tem papel fundamental na luta contra a fome e a mis�ria, principalmente no quesito educa��o, para mostrar �s pessoas que podemos utilizar um alimento por inteiro, aproveit�-lo todo para n�o ir para o lixo, para termos menos desperd�cio. Com isso, conseguimos tirar leite de pedra. Em Minas Gerais, a gente aprendeu isso, criamos nossa cultura alimentar comendo mato que cresce no muro. Os chefs de cozinha, as cozinheiras, as m�es, as av�s… Os cozinheiros no geral t�m a miss�o de descobrir ingredientes, descobrir como aproveitar o ingrediente por inteiro, ensinar para as pessoas. Isso � muito importante: fazer comida boa gastando menos. Se a gente consegue entender todos os ingredientes que podemos comer, como aproveit�-los, cabe ao cozinheiro ensinar para  a popula��o.

A carne de porco � base na nossa cozinha de quintal. A criatividade � algo essencial para o cozinheiro, que tem de pensar em solu��es, novos m�todos e novas pr�ticas. Pensar em pratos em que ningu�m pensou, em combina��es em que ningu�m pensou. A simplicidade depende do perfil do chef, alguns se pautam mais mais pela simplicidade, outros n�o, gostam de uma t�cnica um pouco mais robusta. �s vezes, uma grande t�cnica pode resultar em algo simples. No Pacato, busco utilizar as melhores t�cnicas para cada ingrediente, para que ele chegue ao m�ximo de sabor. Quando fazemos um peito de frango, pode-se pensar: peito de frango grelhado � simples. Mas utilizamos uma s�rie de t�cnicas que fazem com que aquele peito de frango seja super suculento por dentro, com casquinha crocante por fora, que tenha sabor incr�vel, tempero e sal distribu�dos nele todo. Utilizamos essas t�cnicas para obter resultados mais apurados. Mas � interessante refletir: o que � simplicidade?

Um peito de frango extremamente bem-feito, para mim, n�o � algo simples. N�o � � toa que o prato ganhou fama de sem gra�a, pois n�o � f�cil faz�-lo ficar �mido. A maioria das pessoas faz seco e sem gra�a. Ent�o, usamos a t�cnica para desenvolver preparos assim. O p�blico busca simplicidade, sim, mas tamb�m pode procurar por algo mais sofisticado, tem um pouquinho de tudo. No Pacato, acreditamos em entregar a melhor t�cnica em pratos que teoricamente s�o simples, mas que as pessoas nunca comeram com aquela qualidade.  � esse � o nosso maior objetivo.

Nosso almo�o est� bem cheio, nossos dias  e noites tamb�m. Temos � noite o menu-degusta��o saindo superbem, � bacana ver o reconhecimento do p�blico. D� muito trabalho. De vez em quando, h� algumas cr�ticas cab�veis, e outras um pouco descabidas, mas a gente est� muito satisfeito com o resultado. Queremos intensificar ainda mais, por isso teremos novo card�pio este ano, faremos menu em homenagem ao Vale do Jequitinhonha, que ser� lan�ado em outubro.

Ser� homenagem ao Vale do Jequitinhonha, ao artesanato de barro mineiro, que conta um pouco da hist�ria do barro de Minas Gerais, como esse barro se transformou na lama que devastou nossos rios e nossas montanhas. O menu se chama "Do barro � lama", � muito potente. � muito importante homenagear essa parte do estado esquecida pelo poder p�blico, que tem o menor IDH do estado e � t�o rica culturalmente.