Entretanto, o interesse pelo fungo fresco vem ganhando mercado devido ao grande n�mero de restaurantes japoneses, segundo a Associa��o do Com�rcio de S�o Paulo. Mas o champignon-de-Paris em conserva ainda � o mais apreciado.
De acordo com a Associa��o Brasileira de Produtores de Cogumelo (ABPC) a produ��o era concentrada na regi�o do Alto Tiet�, em S�o Paulo. Ao longo dos �ltimos anos, a cadeia produtiva do cogumelo no Brasil tem se estruturado e est� disseminada em v�rias regi�es do pa�s.
Atualmente, os principais produtores est�o nos estados de S�o Paulo (Mogi das Cruzes, Pinhalzinho, Ibi�na, Sorocaba, Salto, Cabre�va, Juquitiba e Valinhos) e Paran� (Castro, Tijucas dos Sul e Curitiba). Al�m desses, tamb�m h� cultivos em Minas Gerais, Rio de Janeiro, Sul da Bahia, Pernambuco, Bras�lia e no Rio Grande do Sul.
A aus�ncia de estimativas precisas sobre o setor dificulta a quantifica��o exata do n�mero de produtores em atividade no Brasil e a ABPC estima que no pa�s existam mais de 300 produtores de cogumelos que, em sua maioria, s�o micro e pequenos agricultores familiares, respons�veis por gerar mais de 3 mil empregos diretos e t�m a produ��o de cogumelos como a sua principal fonte de renda.
Melhorias tecnol�gicas permitiram um ganho de produtividade dos fungicultores brasileiros nos �ltimos anos, mas h� mais de uma d�cada uma parcela significativa dos produtores nacionais (produtores de champignon-de-paris) sofre com a concorr�ncia frente aos produtos importados (cogumelos transitoriamente conservados e em conserva), em especial, aqueles origin�rios da China.
Em fun��o da concorr�ncia com o produto importado, a cada ano observa-se redu��o do n�mero de produtores e da produ��o e, no momento, estima-se que o Brasil produza pouco mais de 12 mil toneladas in natura.
Em Minas, a produ��o est� concentrada no Sul, e as caracter�sticas agr�colas do estado o fazem grande aspirante a produtor, segundo o pesquisador cient�fico do Polo Leste da Ag�ncia Paulista de Tecnologia dos Agroneg�cios (APTA), Daniel Gomes, vice-presidente da ANPC.
Os cogumelos mais produzidos e consumidos no mundo s�o champignon-de-Paris, shiitake e pleurotus. “As perspectivas (para a produ��o e processamento) s�o �timas. Os cogumelos est�o entrando no card�pio dos brasileiros, inclusive com variedades nativas”, assegura Gomes. Mas h� um gargalo tecnol�gico uma vez que a maior parte da tecnologia � estrangeira e pouco adaptada �s nossas condi��es tropicais e subtropicais.
CUIDADOS Produtor de cogumelos h� cinco anos, Guilherme Carvalho Lopes, da Fungil�u Cogumelos, de Par� de Minas, Oeste de Minas, diz que o mercado consumidor tem crescido 30% ao ano e prev� expandir seus neg�cios com a produ��o de antepasto, mas ainda estuda as formas de se inserir nesse nicho: “A legisla��o para o cogumelo fresco � a mesma da produ��o de folhas. Entretanto, quando envolve produto aliment�cio industrializado tem outras exig�ncias, como alvar� da Vigil�ncia Sanit�ria e pressup�e um investimento alto”.
Por ser perec�vel, � preciso alguns cuidados: ao serem colhidos, s�o levados de imediato para a c�mara fria a uma temperatura em torno de dois graus cent�grados. Eles n�o podem chegar ao congelamento, e a vida �til � de sete dias.
As chuvas que chegaram em volumes inesperados provocaram a suspens�o da produ��o na Fungil�u, uma vez que o composto org�nico para inocular a semente tem como base o baga�o de cana. Com as chuvas, os produtores de cana-de-a��car suspendem a produ��o, uma vez que o maquin�rio n�o consegue entrar nas planta��es com o solo encharcado.
“Eu produzo composto e vendo para outros produtores. Esse � um gargalo e geralmente estoco, mas como nos �ltimos anos houve escassez de chuvas, n�o esperava que as �guas se adiantassem e viessem em tamanha quantidade.”
A ideia da produ��o veio de um desejo em promover alimentos saud�veis. “Tinha uma propriedade ociosa e resolvi estudar o assunto. Visitei produtores de Mogi das Cruzes, campe�o de produ��o no pa�s, fiz v�rios cursos e pesquisei muito sobre a fungicultura.” A produ��o de Guilherme atende em 60% o mercado de Belo Horizonte e os demais 40% v�o para S�o Paulo e Rio de Janeiro.
PROCESSAMENTO Recomenda��es t�cnicas para o processamento de conservas de cogumelos comest�veis, produzidas por Carlos Alexandre Oliveira Gomes e Fernando Teixeira Silva, da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecu�ria (Embrapa), indicam que deve estar enquadrado dentro de par�metros de processo que permitam a obten��o de um produto seguro e de qualidade, que implica boas pr�ticas agr�colas.
Os cogumelos (Agaricus bisporus) s�o cultivados em compostos org�nicos (baga�o de cana, palha de arroz, esterco equino, superfosfato simples, sulfato de am�nia, cal hidratada etc.). A mistura � submetida a um processo de fermenta��o aer�bica e em seguida conduzida para a etapa de pasteuriza��o.
Os galp�es ou barrac�es de cultivo s�o geralmente feitos de madeira ou bambu, com as paredes laterais cobertas com filmes pl�sticos ou outros materiais imperme�veis que mantenham a temperatura e a umidade em n�veis desej�veis.
Segundo a publica��o da Embrapa, existem novos sistemas de galp�es mais modernos para produ��o de Agaricus, os quais n�o permitem entrada de insetos, sendo equipados com sistemas de ventila��o para ajuste de temperatura e umidade.
As principais formas de processamento de cogumelos comest�veis s�o elabora��o de conservas termicamente processadas, desidrata��o e congelamento de cogumelos.