O queijo do Serro, uma das regi�es reconhecidas pela produ��o do queijo minas artesanal de leite cru, ganhou, na pesquisa tecnol�gica, novo aliado que promete impulsionar o consumo da iguaria. Pesquisadores da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC) identificaram uma esp�cie de �caro queijeiro na cidade hist�rica da Regi�o Central de Minas Gerais, que confere textura e sabor diferenciados ao queijo do Serro maturado com �caros. A pesquisa foi publicada no m�s passado na revista americana Journal of Stored Products Research.
Uma das pesquisadoras da universidade catarinense que integra a equipe respons�vel pela descoberta, Michelle Carvalho explica que os �caros t�m sido avaliados, na literatura, tanto como auxiliares na tecnologia de fabrica��o, proporcionando caracter�sticas de sabor e textura e desej�veis para certos tipos de queijo, quanto como um obst�culo que pode afetar a produ��o. A pesquisa � formada pelo professor e orientador Juliano De Dea Lindner (UFSC) e os pesquisadores Andr� Lu�s Matioli (Instituto Biol�gico de S�o Paulo), C�lia L�cia Ferreira (UFV), Norma Machado (UFSC) e Eug�nio E. Oliveira (UFV).
Ela explica que os �caros identificados nos queijos pesquisados por ela foram o Tyrophagus putrescentiae e o Sancassania aff. feytaudi, este �ltimo pela primeira vez identificado em queijos. Michele Carvalho � bacharel em Ci�ncia e Tecnologia de Latic�nios pela Universidade Federal de Vi�osa (UFV-MG), mestre em desenvolvimento rural sustent�vel pela Unioeste, do Paran�, e doutoranda em ci�ncia dos alimentos pela UFSC.
“Em outros pa�ses, especialmente na Europa, existem diversos tipos de queijos maturados com �caros, muitos conhecidos apenas localmente, sendo o franc�s Mimolete e o alem�o Milbenk�se W�rchwitzer os mais famosos”, conta Michele. No trabalho que levou � primeira identifica��o no mundo do �caro existente no Serro, inicialmente os pesquisadores caracterizaram o processo tecnol�gico, e avaliaram as esp�cies de �caros presentes em diferentes tipos de queijos das regi�es Sul e Sudeste.
A pesquisa ainda est� em andamento, com o objetivo averiguar a seguran�a de consumo e a potencial aptid�o tecnol�gica dos �caros nos queijos, com intuito de contribuir para a regulamenta��o dessa produ��o no Brasil. O �caro queijeiro, que surge como descoberta marcante para a produ��o do queijo do Serro, foi descoberto na fazenda do produtor T�lio Madureira, que � presidente da Associa��o dos Produtores Artesanais do Queijo do Serro.
Na regi�o do munic�pio hist�rico, atuam mais de 800 produtores, que fabricam o tradicional queijo do Serro, utilizando leite cru, coalho, pingo e sal. Segundo T�lio Madureira, foram desenvolvidas por ele atrav�s do processo de matura��o seis diferentes marcas em aspecto, sabor e funcionalidade. “Aqui, produzimos os queijos do Gir, o Kankrej, o Madureira, o Comarca, o Curupira e o Pedra Redonda. Todos s�o artesanais e fabricados a partir da receita de 300 anos do queijo artesanal do Serro”.
O produtor explica que o �caro queijeiro � uma esp�cie (punilha) presente no ambiente e que quando encontra a casca dos queijos mais maturados se instala, formando col�nias. “Ainda estamos estudando a real fun��o desse micro ser, a descoberta do que pode ser uma nova esp�cie. O estudo deve tamb�m apresentar provas sobre a contribui��o do �caro para a agrega��o de sabores e texturas ao nosso queijo.”
Fungos
Os �caros existem no ambiente, s�o naturais, e, de acordo com Madureira, � preciso saber lidar com eles e coloc�-los para trabalhar em favor do produtor. Ele conta que o queijo Curupira passa pelo processo de matura��o durante pelo menos seis meses na presen�a dos �caros. “Ele precisa de um longo per�odo para que a a��o dos �caros fa�a sua diferen�a na parte sensorial dos sabores”, destaca. O produtor foi premiado no ano passado em concurso no Brasil e no Mundial de Queijos na Fran�a.
A pesquisadora Michelle Carvalho ensina que o �caro � atra�do, inicialmente, pelos fungos dos queijos que s�o seu alimento principal. Nem todos os tipos de queijos v�o atrair os �caros, pois � preciso condi��o pr�pria para que ele se desenvolva, tanto relacionada �s caracter�sticas do queijo, quanto ao ambiente no qual ele se encontra. “Se ele pode ser utilizado, esta � a pergunta que buscamos responder em nossa pesquisa”, ressalta a Michelle.
Os alem�es acreditam que o consumo de queijos com �caros ajuda no tratamento de doen�as respirat�rias, como asma e rinite. O �caro funcionaria, portanto, como uma esp�cie de vacina. Na Alemanha, a t�cnica da matura��o com �caros � centen�ria. Por�m, os �caros alem�es fazem parte de outras esp�cies, que atacam queijo espec�ficos e aparecem em condi��o clim�tica tamb�m espec�fica. “Nossa pesquisa busca responder essa pergunta quanto ao queijo maturado com �caros produzido no Brasil”, afirma a pesquisadora da UFSC.