Agora, imagine voc� poupando seu rico dinheirinho para poder sentir todas as experi�ncias sensoriais de um aut�ntico kobe beef, ou qualquer outro corte do Wagyu, e, na hora H, a carne n�o � nada daquilo que voc� esperava? Pois, foi para resguardar a boa fama de seu produto que a Associa��o Brasileira dos Criadores de Bovinos da Ra�a Wagyu (ABCBRW) criou um programa de certifica��o oficial para a carne da ra�a. Assim, a entidade definiu os requisitos como idade, o sexo e a cobertura de gordura para os animais serem certificados.
De acordo com o veterin�rio Paulo Vicente Costa, mestre em produ��o animal e coordenador dos protocolos de rastreabilidade da Confedera��o da Agricultura e Pecu�ria do Brasil (CNA), representantes da Associa��o est�o presentes em todos os abates, e verificam se o animal cumpre todos os requisitos necess�rios para a certifica��o. At� mesmo quando a carne � processada para fazer hamb�rguer, a verifica��o � feita para assegurar que a receita utiliza exclusivamente mat�ria prima certificada.
RA�A PURA Essa carne ganha a etiqueta de certifica��o no r�tulo, que, al�m de garantir que o animal foi abatido dentro das condi��es determinadas pela associa��o (idade, sexo e cobertura de gordura), informa se o animal � puro ou um cruzamento (aceito quando at� 50% do sangue � de Wagyu). O animal puro tem a carne mais valorizada, por�m, os cruzamentos com outras ra�as (como o Angus ou o Nelore) agregam caracter�sticas que o Wagyu n�o tem, o que pode tornar o manejo do animal mais f�cil. “Cruzando com o Angus, por exemplo, o animal gerado tem maior rendimento de carca�a e mais peso”, explica.
Outra forma encontrada para garantir a qualidade da carne do Wagyu foi verticalizar a cadeia produtiva. Do molde tradicional onde o produtor vende os animais para o frigor�fico, que por sua vez vende para o varejo, que � o elo com o consumidor final, os criadores da ra�a japonesa contratam o frigor�fico como um prestador de servi�o. Assim, o frigor�fico abate o animal, retira os cortes e devolve o produto.
“N�s sabemos que a maior fatia do lucro fica com quem est� mais perto do consumidor final. Por�m, para executar a �ltima etapa da cadeia produtiva � preciso que o produtor invista em c�maras frias, log�stica, transporte e divulga��o”, explica Costa, que cita como exemplo a fazenda Est�ncia Bosque Belo, em Boituva (interior de SP), que abate os animais em frigor�ficos pr�ximos e vende o produto em seu site.
QUALIDADE Segundo Costa, antes n�o era assim. “O frigor�fico recebia os animais, identificava e colocava o nome da ra�a no r�tulo. Mas ali, por exemplo, podia ter um animal de determinada ra�a, por�m, velho, de descarte. A� a pessoa comeria aquela carne de baixa qualidade e acharia que � caracter�stico da ra�a”, conta o veterin�rio, acrescentando que a base jur�dica necess�ria para mudar esse quadro come�ou a ser constru�da a partir da Lei da Rastreabilidade, em 2009, que teve intensa participa��o da CNA.
J� o CNA cuida da gest�o das informa��es geradas no processo da certifica��o. Durante a etapa de abate, a entidade recebe todas as informa��es, como o n�mero de animais que entraram no frigor�fico e os que foram certificados por atenderem �s especifica��es. Depois, � gerado um relat�rio do abate, no qual consta a quantidade de animais abatidos, justamente para saber o n�mero m�ximo de pe�as que podem ser geradas. Por exemplo, se foram abatidos 30 animais, o n�mero m�ximo de pe�as de picanha que podem existir s�o 60. O relat�rio pode at� apontar que existem menos de 60 pe�as, j� que pode ter algum erro no processo, mas nunca a mais.
De acordo com o coordenador, a certifica��o n�o estabelece os cuidados necess�rios para o trato com os animais, visto que os produtores brasileiros j� s�o altamente especializados, tendo conseguido replicar a mesma alimenta��o que d�o aos animais no Jap�o. Na Est�ncia Bosque Belo, os animais escutam at� m�sica cl�ssica.
Uma caracter�stica espec�fica do Wagyu � o elevado tempo de confinamento dos animais, que � de 360 dias, enquanto um Nelore fica confinado por 90 dias. Alguns produtores enviam um especialista para orientar a equipe do frigor�fico. Eles aproveitam para anotar as caracter�sticas da carne e o grau de marmoreio, que varia em uma escala que vai de 0 a 12, onde 12 � o grau m�ximo. Alguns criadores brasileiros j� alcan�aram o grau 8.
Selo de sustentabilidade
Uma parceria entre a Associa��o Brasileira de Angus e a T�V Rheinland acaba de criar uma certifica��o para a emiss�o de um selo de sustentabilidade. De acordo com Guilherme Beil, gerente operacional na T�V Rheinland, este novo selo complementa o Programa Carne Angus Certificada, mais voltado para a ind�stria frigor�fica. “O Selo Angus de Sustentabilidade est� focado nas propriedades rurais, que � o in�cio do processo. Com esses dois programas, agora conseguimos certificar nosso produto de ponta a ponta, do pasto ao prato”, explica Beil.
A ideia � chancelar as propriedades comprometidas com as boas pr�ticas voltadas � preserva��o do meio ambiente e bem-estar dos animais. Para o gerente operacional, esses valores s�o uma demanda dos consumidores e do mercado internacional, principalmente da Europa. Al�m disso, eles agregam valor ao produto. Beil acaba de concluir um MBA relacionado � percep��o do consumidor. “Ele v� import�ncia nesse tipo de certifica��o e est� interessado em pagar mais por um produto que tem selo de sustentabilidade. Mas � um nicho de mercado, formado por consumidores de poder aquisitivo acima da m�dia, que n�o enxergam o produto como uma commodity, mas como um produto gourmet”, esclarece.
A certifica��o foi baseada em seis pilares: sustentabilidade, bem-estar animal, responsabilidade social, biosseguran�a, sanidade e rastreabilidade. “O protocolo foi uma customiza��o baseada nas normas que j� existiam no mercado para cada um desses pilares com base no que esse nicho de mercado exige”, explica Beil. O produtor que se interessar pelo selo de sustentabilidade pode entrar em contato com a associa��o, que realizar� uma visita t�cnica para ver se a propriedade atende �s premissas b�sicas para a implementa��o, que � a rastreabilidade dos animais e se os mesmos t�m ao menos 50% de sangue Angus. Se atender a essas premissas, a propriedade passa pela auditoria.
PREMISSAS Durante esse processo, no campo da sustentabilidade ser�o analisadas quest�es como o que � feito com as embalagens de agrot�xicos e medicamentos, se a propriedade tem plano ambiental ou cadastro ambiental. Quanto ao bem-estar animal, s�o analisadas as condi��es das instala��es, se podem causar alguma inj�ria ao animal, a alimenta��o e o manejo dos animais, como os animais s�o embarcados, se utilizam choque el�trico, e se est�o limpos. Na sanidade, s�o verificadas a aplica��o de medicamentos, se existe um plano assinado por um veterin�rio e se a propriedade conta com um veterin�rio em seu quadro de funcion�rios.
Quanto � responsabilidade social, s�o analisadas as condi��es do trabalhador: remunera��o, descanso semanal, condi��es m�nimas de moradia, saneamento b�sico, se � registrado, se a empresa est� na lista suja do Minist�rio do Trabalho, se utiliza m�o de obra infantil ou em condi��es an�logas � escravid�o. Na rastreabilidade, a propriedade precisa estar dentro do Sistema Brasileiro de Identifica��o Individual de Bovinos e B�falos (SISBOV). Na biosseguran�a, verifica-se, por exemplo, se s�o utilizados medicamento nas ra��es. Para ser certificada, a propriedade precisa ter pontua��o m�nima de 75% em cada um desses pilares. De 75 a 85 pontos, a propriedade � certificado com selo n�vel 1; de 86 a 95 pontos, selo n�vel 2; de 96 a 100 pontos, selo n�vel 3, e entra para uma lista divulgada pela associa��o, que reconhece os melhores produtores.
Beil observa que esses cuidados podem impactar tamb�m na qualidade da carne. “� comprovado que animais que n�o foram expostos ao estresse tendem a ter carne de melhor qualidade, j� que o estresse libera um horm�nio que tende a deixar a carne r�gida. Se o profissional n�o tem boa pr�tica para vacinar, pode-se criar um abcesso, que l� no fim do processo precisar� cortar um peda�o da carne”, explica.
O projeto-piloto da certifica��o foi feito na Fazenda Santa M�nica, localizada no munic�pio de S�o Jo�o da Ponte (MG). Por ser t�o recente, ainda n�o � poss�vel saber a demanda dos criadores para obter o selo de sustentabilidade. “O principal ganho � um retorno de qualidade e evolu��o da gest�o da propriedade, al�m de conscientizar o produtor e o frigor�fico de que isso � importante para o futuro. Trata-se de um vi�s mais social que econ�mico”, conclui Beil.