A cidade para�so dos vegetarianos onde servir carne � proibido por lei

Habitada desde pelo menos 1800 a.C., Varanasi � conhecida por estar entre as cidades mais antigas do planeta e uma das mais sagradas para os estimados 1,2 bilh�o de hindus do mundo.

Todos os dias, enquanto o som dos sinos dos templos ecoam do alto, dezenas de milhares de devotos descem os 88 degraus dos ghats da cidade e mergulham no Rio Ganges para lavar seus pecados.

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Familiares de luto se aglomeram nas duas �reas de crema��o de Varanasi, onde piras funer�rias queimam dia e noite, acreditando que o pr�prio Shiva sussurra o mantra Tarak (c�ntico de liberta��o) nos ouvidos de todos os cremados aqui, concedendo a eles moksha, ou salva��o instant�nea.

Mas minhas raz�es para viajar para Varanasi foram bem diferentes.

N�o vim para enfrentar a morte ou limpar minha alma; vim experimentar a comida vegetariana �nica da cidade.

Dirigindo pelas ruas movimentadas de Varanasi, Rakesh Giri, motorista e contador de hist�rias por excel�ncia, me deu uma aula sobre como Shiva, o destruidor do universo, fundou Varanasi, de acordo com a cren�a hindu.

Como a maioria dos moradores de Varanasi, Giri � um fervoroso Shaivite (devoto de Shiva).

E uma vez que os seguidores de Shiva acreditam que ele � um deus vegetariano, Giri e a maioria dos outros moradores de Varanasi adotam uma dieta s�tvica ("vegetariana pura") estrita.

"Minha fam�lia e eu somos vegetarianos puros h� gera��es. Nos recusamos at� mesmo a beber �gua em uma casa onde s�o consumidos ovos", diz Giri ao me deixar.

Varanasi pode ser a capital espiritual da �ndia, mas n�o � exatamente conhecida por atrair peregrinos culin�rios.

A maioria dos turistas gastron�micos provavelmente ir�o para os famosos centros epicuristas do pa�s, Nova D�li, Calcut� ou Chennai, antes de seguirem para Varanasi.

No entanto, chefs de todo o mundo est�o come�ando a se inspirar em sua heran�a culin�ria, recriando seus sabores em seus restaurantes.

O chef Vikas Khanna, que recebeu uma estrela Michelin todos os anos de 2011 a 2016, quando estava � frente do Junoon em Manhattan (Nova York), disse que ficou surpreso com as vrat ke kuttu, panquecas de farinha de trigo-sarraceno, servidas em um �nico templo de Varanasi.

"Tentei o meu melhor para recri�-la na minha cozinha em Manhattan. O gosto � celestial", afirmou Khanna ao guia Lonely Planet em 2020.

Duas vezes premiado com estrelas Michelin, o chef Atul Kochhar batizou seu moderno restaurante indiano em Londres de Benares (o nome de Varanasi durante o dom�nio brit�nico).

Em seu livro de receitas de mesmo nome, o chef apresenta receitas vegetarianas fusion, como panquecas de gr�o de bico e salada de tomate tradicional, que destacam as combina��es de sabores doces e azedos comumente encontrados na cidade.

At� o famoso chef indiano Sanjeev Kapoor escreveu sobre seu apre�o pela comida de Varanasi, destacando suas excelentes ofertas vegetarianas.

� claro que, se tratando de um pa�s 80% hindu e 20% vegetariano, as op��es sem carne s�o onipresentes na �ndia.

Mas o que torna a culin�ria vegetariana de Varanasi t�o interessante � como suas especialidades s�tvicas e vegetarianas s�o diretamente influenciadas por seu forte senso de espiritualidade.

Um card�pio s�tvico � baseado em princ�pios ayurv�dicos e segue os mais r�gidos padr�es de vegetarianismo prescritos pelo Sanatana dharma, uma forma absoluta de hindu�smo.

Desta forma, pro�be o uso de cebola e alho na culin�ria, que se acredita aumentar a raiva, agress�o e ansiedade, entre outras coisas.

"Quase todas as fam�lias hindus em Varanasi t�m um altar dedicado a Shiva em casa. Comer carne em casa � impens�vel", explica Abhishek Shukla, um shastri (sacerdote) do famoso templo Kashi Vishwanath de Varanasi.

"Se manter s�tvico � uma prioridade para aqueles que desejam alcan�ar a salva��o porque acreditamos que nossas almas sofreriam como aqueles que matamos para comer. Carne, cebola e alho exacerbam as tend�ncias tam�sicas (o oposto de s�tvico), tornando dif�cil para as pessoas se concentrarem e exercitarem o bom senso."

Tradicionalmente, muitos restaurantes de Varanasi serviam carne para atender turistas ocidentais e peregrinos hindus n�o vegetarianos, e a culin�ria s�tvica local era consumida principalmente em casa.

Mas, em 2019, o governo do partido nacionalista hindu BJP proibiu a venda e o consumo de carne em um raio de 250 metros de todos os templos e locais hist�ricos de Varanasi.

Isso encorajou os restaurantes a come�arem a oferecer receitas locais vegetarianas e s�tvicas que foram transmitidas de gera��o em gera��o nas casas de Varanasi, mas que antes n�o estavam dispon�veis para os visitantes.

Dentro do hotel de luxo BrijRama Palace, uma imponente estrutura de arenito no Munshi Ghat �s margens do Ganges, o chef executivo Manoj Verma aplica seu conhecimento enciclop�dico da culin�ria vegetariana tradicional de Varanasi.

"Quando assumi a cozinha, imediatamente inclu� pratos como khatta meetha kaddu (ab�bora agridoce) e nimona (pur� de ervilhas com especiarias) em nosso card�pio", disse Verma.

"S�o pratos humildes que os nossos h�spedes nunca teriam tido a oportunidade de provar de outra forma", acrescentou.

Verma demonstrou como prepara a nimona, cozinhando um pur� de ervilha verde em uma panela, acrescentando batatas cozidas e despejando sobre uma mistura de especiarias arom�ticas, como sementes de cominho, assa-f�tida e pimenta verde temperada em �leo quente.

Servido com uma colherada de ghee sobre o arroz basmati cozido no vapor, a do�ura cremosa das ervilhas e o contraste entre a mordida das batatas � essencialmente a resposta de Varanasi � cucina povera italiana, na qual a comida "camponesa" local est� sendo enaltecida por chefs inovadores.

Verma acredita que a proibi��o da carne em 2019 estimulou a criatividade entre uma nova gera��o de chefs de Varanasi.

Embora ele tenha alimentado sua cota de celebridades indianas e convidados internacionais, sua maior honra foi quando o chef Khanna apareceu para provar sua comida.

No que � considerado uma prova m�xima de respeito na cultura indiana, o estrelado chef Michelin se abaixou e tocou os p�s de Verma.

"Foi em meio a outros clientes no meu restaurante. Jamais esquecerei", afirma Verma.

Do outro lado da cidade, Shree Shivay � um dos cada vez mais presentes restaurantes que servem receitas s�tvicas locais.

Hoje, os moradores estimam em algo entre 40 e 200 restaurantes s�tvicos em Varanasi, um grande salto desde a proibi��o da carne em 2019.

O card�pio do estabelecimento, que muda duas vezes ao dia de acordo com o que est� dispon�vel no mercado local naquela manh�, conta com thalis, algo como um menu degusta��o, com pelo menos 12 pratos diferentes.

Ap�s meses de experimenta��o cuidadosa, os tr�s chefs do restaurante criaram uma f�rmula em que conseguem imitar o sabor de qualquer molho ou caldo usando cinco ingredientes principais: castanhas de caju, sementes de papoula, sementes de mel�o, tomates e chironji (uma semente de noz end�mica do norte da �ndia )

Meu thali tinha pratos como kadhi pakora (dumplings de farinha de gr�o de bico fritos com molho de iogurte), rajma (feij�o vermelho com molho de tomate) e paneer (queijo cottage indiano).

O sabor da farinha de gr�o de bico torrada no kadhi, a viscosidade do molho do rajma e o frescor do paneer eram diferentes de tudo que eu havia experimentado no norte da �ndia.

Al�m de seus restaurantes, a comida de rua de Varanasi � uma cena t�o vibrante e el�trica quanto a de Bangkok ou Istambul, mas n�o goza de nenhuma propaganda na m�dia.

Embora muitas das comidas s�tvicas vendidas sejam �nicas ou varia��es criativas de lanches encontrados em outras partes da �ndia, elas n�o se beneficiam do hype do chaat de D�lhi (lanche salgado que combina v�rias texturas e sabores) ou do vada pav de Mumbai (hamb�rguer de batata).

Um exemplo � o chaat de tomate, vendido na barraca Kashi Chaat Bhandar.

"Quando a filha do industrial bilion�rio Lakshmi Mittal se casou na Fran�a, eles nos escolheram como um dos buf�s", conta Yash Khetri, da terceira gera��o de propriet�rios.

Feito com uma base picante de pur� de tomate banhada em um melado de a��car temperado com cominho e coberto com sev (noodle de farinha de gr�o de bico frito) crocante, a receita original foi criada em 1968 pelo av� de Khetri.

Hoje, voc� n�o encontra isso em nenhum outro lugar fora de Varanasi.

Outro exemplo � o ch� com leite ado�ado espumoso servido na barraca Lakshmi Chai Wale em x�caras de terracota, acompanhado por torrada malai.

Este delicioso acompanhamento consiste em duas fatias de p�o grelhadas na brasa, depois untadas com natas frescas e polvilhadas com a��car cristal.

Do outro lado da cidade, o carro-chefe do restaurante Baati Chokha de Varanasi � o baati, um p�o �zimo (sem fermento), que � t�pico do estado vizinho de Uttar Pradesh, assado sobre bolos de esterco de vaca secos.

Na verdade, quando os clientes entram, s�o recebidos pela vis�o de bolos de esterco de vaca secos empilhados at� o teto em um galp�o ao ar livre.

O restaurante faz tudo internamente, desde triturar seus temperos em moinhos de pedra at� moer a farinha para o baati.

Os legumes para o chokha que serve de acompanhamento, feito com berinjela, batata e tomate, tamb�m s�o assados %u200B%u200Bsobre os mesmos bolos de estrume, antes de serem cozidos numa mistura de especiarias em panelas de barro.

"Inicialmente, pensei que ver bolos de esterco de vaca poderia desanimar as pessoas. Honestamente, a maioria das pessoas que trago aqui me dizem que esta � a melhor comida que j� experimentaram na �ndia", diz o guia local Manjeet Sahani, que frequentemente leva turistas ao restaurante.

A maioria dos indianos sabe que Varanasi � a capital do paan (folha de b�tele), e eu n�o poderia deixar a cidade sem experimentar.

O paan � geralmente consumido no fim de uma refei��o, pois ajuda na digest�o e serve para refrescar o h�lito.

Na barraca Netaji Paan Bhandar, o neto do fundador original e atual propriet�rio, Pavan Chaurasiya, colocou camadas de geleia de p�talas de rosa, nozes de areca e leite de cal na folha de b�tele fresca antes de dobr�-la com a precis�o de um origami e entreg�-la a mim em uma bandeja de prata.

Na bancada, havia um recorte de jornal plastificado mostrando quando a ex-primeira-ministra da �ndia, Indira Gandhi, visitou o estabelecimento em 1976.

Eu n�o poderia ter pedido um final mais adequado para minha peregrina��o vegetariana a Varanasi do que a prolongada do�ura deste t�o amado paan.

Milh�es de turistas visitam Varanasi todos os anos (sem pandemia), e o governo indiano anunciou recentemente que come�ar� a emitir vistos para viajantes internacionais a partir de novembro.

Embora a maioria venha em busca de salva��o espiritual, esta peregrina culin�ria voltou iluminada por este para�so vegetariano.

• Leia a vers�o original desta reportagem (em ingl�s) no site BBC Travel.

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