A fermenta��o natural - tamb�m chamada de "massa m�e ou sourdough starter'' - � o processo de digest�o de a��cares realizado por leveduras e bact�rias, a partir de uma fonte de alimento. No caso do p�o, essa fonte de alimento � a farinha. Um p�o de fermenta��o natural tem uma casca mais crocante, colora��o dourada, aroma e sabores mais presentes. Al�m disso, essa t�cnica confere uma s�rie de benef�cios � sa�de e ao trato intestinal.
Benef�cios para a sa�de
Uma das principais vantagens para a sa�de deste tipo de fermenta��o � que a massa � melhor digerida, pois o processo de digest�o j� foi feito pelos microorganismos durante a produ��o, fazendo com que exista menor sensibilidade ao gl�ten ou forma��o de gases em pessoas mais sens�veis.
De acordo com Jennifer Elaine dos Santos, nutricionista p�s-graduada em obesidade e s�ndrome metab�lica, e mestranda em sa�de p�blica pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG), o p�o de fermenta��o natural n�o � menos cal�rico do que outros p�es. A diferen�a est� na percep��o sensorial do alimento. “O odor � caracter�stico, a textura agrad�vel e o sabor mais apurado devido ao grau de acidez mais acentuado”, explica.
A nutricionista argumenta que o consumo de p�es de fermenta��o natural reduz o uso de ingredientes ultraprocessados e melhora a absor��o dos nutrientes. "A fermenta��o natural [...] conta com produtos da fermenta��o lenta, que agem como probi�ticos (microorganismos vivos que conferem benef�cios ao hospedeiro quando ingerimos uma quantidade adequada). Um desses benef�cios � a melhora do equil�brio do trato gastrointestinal. A manuten��o ou melhora do equil�brio atua como um facilitador na absor��o de micronutrientes, como vitaminas e minerais, agregando mais qualidade de vida”, expl�cita.
Jennifer faz um alerta para os portadores da doen�a cel�aca, a intoler�ncia ao gl�ten. “Pessoas portadoras dessa intoler�ncia quando ingerem gl�ten, podem ter a superf�cie da mucosa intestinal lesada, o que gera v�rias complica��es cl�nicas e por consequ�ncia, a redu��o na absor��o de nutrientes a longo prazo.O processo de fermenta��o natural que ocorre no trigo n�o � suficiente para ‘quebrar’ totalmente a prote�na do gl�ten, portanto o cel�aco consumir este tipo de p�o pode ser prejudicial � sua sa�de”, disse.
Pessoas com alto �ndice glic�mico podem consumir, por�m, com modera��o como indica a profissional: “No p�o fermentado de forma natural o IG ( �ndice glic�mico) � mais baixo que o convencional devido a presen�a dos probi�ticos produzidos durante a fermenta��o, reduzindo os frequentes picos de insulina quando h� consumo de p�o. Entretanto � necess�rio bom senso na hora de comer o p�ozinho pois apesar de ter um �ndice glic�mico menor ele deve ser consumido com modera��o, principalmente pelo p�blico diab�tico.”
Hist�ria da fermenta��o natural
O p�o faz parte da base alimentar de diversas culturas pelo mundo, j� foi o “elo” vital para a forma��o das sociedades humanas no in�cio. O p�o surgiu h� mais de seis mil anos. O trigo foi descoberto pelos eg�pcios, que atrav�s da fermenta��o do gr�o, o transformaram em um alimento b�sico da sua dieta. Ademais, o p�o se tornou s�mbolo de poder, j� que os p�es preparados com trigo de qualidade eram ofertados apenas aos mais ricos.
De acordo com a Associa��o Brasileira da Ind�stria de Panifica��o e Confeitaria (ABIP), os eg�pcios tinham fornos enormes, t�o grandes que poderiam ser comparados a um campo de futebol. O p�o era t�o importante que os sal�rios dos empregados eram pagos com o produto, ou era usado como complementos de outros pagamentos at� a Idade M�dia.
Por volta de 1822, o cientista franc�s Louis Pasteur, foi um dos primeiros a obter controle e realizar estudos sobre a mistura, mudando a ideia da �poca de que tudo que fermentava estava estragado. Em seus estudos, entendeu o processo fermentativo, e assim, o processo come�ou a ser utilizado pelas padarias de forma mais controlada e industrial.
No Brasil, a t�cnica foi trazida pelos portugueses, de acordo com as �ltimas descobertas de historiadores brasileiros, em algumas partes da carta de Pero Vaz de Caminha, o autor dizia que as portuguesas traziam em suas m�os, p�es. Mas com o in�cio do plantio do trigo, com sementes trazidas por Martim Afonso de Souza , um militar portugu�s, � que o h�bito de comer p�o come�a a crescer no pa�s na �poca das Capitanias Heredit�rias.
Crescimento da panifica��o artesanal no Brasil
De acordo com a ABIP, s�o mais de 70 mil padarias espalhadas pelo Brasil. Em 2021, o mercado de panifica��o e confeitaria no Brasil movimentou R$ 105,85 bilh�es, um crescimento de 15,3% em rela��o a 2020.
Minas � o segundo estado brasileiro que mais abriga padarias no Brasil, pois os produtos artesanais j� fazem parte da cultura. De acordo com o Sindicato e Associa��o Panifica��o e Confeitaria de Minas Gerais (Amip�o) , existem cerca de 7 mil padarias no estado, representando 10% do faturamento nacional.
*Estagi�ria sob supervis�o da subeditora Ellen Cristie.