Os 9 erros de higiene mais comuns na cozinha que s�o risco � sa�de

Todos os anos, 600 milh�es de pessoas ficam doentes e 420 mil morrem por causa de doen�as transmitidas por alimentos. As causas mais comuns s�o as bact�rias, que proliferam em comidas mal conservadas ou fora do prazo de validade. Elas podem provocar infec��es gastrointestinais mais s�rias, que em alguns indiv�duos evoluem para quadros de v�mito, diarreia, desidrata��o bem intensos.

 

Esses dados globais, compilados pela Organiza��o Mundial da Sa�de (OMS), sempre chamaram a aten��o do professor de microbiologia Uelinton Pinto, do Centro de Pesquisa em Alimentos da Universidade de S�o Paulo (FoRC-USP).

 

O especialista resolveu, ent�o, montar uma equipe para investigar o impacto desse problema no Brasil. O primeiro passo do grupo foi publicar uma pesquisa em 2019, que descobriu 247 mil casos e 195 mortes relacionadas a doen�as transmitidas por alimentos no pa�s entre 2000 e 2018.

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"Uma das coisas que observamos � que grande parte das contamina��es acontece em casa", revela Pinto.

No final de 2021, o time de cientistas decidiu entender mais a fundo como alguns h�bitos comuns entre brasileiros na hora de armazenar e cozinhar os alimentos contribuem para esse cen�rio. Eles elaboraram um question�rio online, que foi respondido por 5 mil pessoas espalhadas por todos os Estados do pa�s.

 

"Cerca de 46% dos participantes disseram lavar carnes na pia da cozinha, 31% s� higienizam as verduras com �gua corrente e 24% consomem carnes malcozidas", resume.

 

"Esses n�meros nos mostram que existe muita coisa errada que fazemos na cozinha e que aumenta o risco de uma infec��o", interpreta o microbiologista.

 

A seguir, voc� confere os erros mais comuns na higiene deste ambiente e como � poss�vel, por meio de mudan�as simples, diminuir a probabilidade de contamina��o. As orienta��es est�o baseadas nas entrevistas feitas pela BBC News Brasil e numa cartilha publicada recentemente pelos pr�prios pesquisadores da FoRC-USP e dispon�vel para download.

1. Lavar o grando na pia

De acordo com o levantamento recente, esse � o erro mais frequente entre os brasileiros. Muitos pensam que lavar a carne crua em �gua corrente elimina impurezas e aquela fina camada gosmenta que recobre a superf�cie desse alimento.

 

O h�bito � errado e perigoso � sa�de: o grande problema � que o jato de �gua que sai da torneira e bate no frango costuma respingar em tudo que est� pr�ximo.

Imagine, por exemplo, que do lado da pia voc� deixou um pano de prato e algumas lou�as, panelas e talheres para secar. As got�culas de �gua que respingaram no frango (e foram contaminadas por bact�rias presentes no alimento) podem parar nesses objetos que, teoricamente, estavam limpos.

 

Ou seja: voc� pode botar na boca uma colher lavada, mas que recebeu pequenos jatos de micro-organismos que fazem mal ao intestino.

"O frango possui naturalmente uma certa quantidade de bact�rias e a melhor maneira de elimin�-las � por meio do processo de cozimento", ensina Pinto.

A recomenda��o, portanto, � n�o lavar o frango antes de temperar ou botar na panela (ou no forno).

Agora, se mesmo assim voc� fizer muita quest�o de passar essa carne na �gua, tente fazer isso com todo o cuidado, sem muitos respingos ou objetos pr�ximos.

Cozinhar bem as carnes e os ovos, ali�s, � outro ponto sens�vel por aqui. O ideal � que o n�cleo dos alimentos atinja uma temperatura de, no m�nimo, 70 ºC. Isso garante que a maior parte dos micro-organismos foi eliminada.

Uma maneira de observar isso � utilizar term�metros espec�ficos para culin�ria, ou checar no olho mesmo se o centro da carne j� n�o est� mais vermelho ou com aquele aspecto de cru.

2. Usar apenas �gua para higienizar vegetais que ser�o consumidos crus

Eis outro erro comum nos lares brasileiros: s� passar um pouco de �gua em frutas, verduras e legumes consumidos crus e com casca, como � o caso de tomate, alface e ma��.

 

Mesmo que essa limpeza superficial ajude a tirar impurezas maiores, ela n�o � capaz de eliminar completamente os micro-organismos que se acumulam na superf�cie desses alimentos.

 

A recomenda��o � mergulh�-los numa bacia que tenha uma mistura de �gua e hipoclorito de s�dio por cerca de 15 minutos. Depois, basta lavar em �gua corrente e secar antes de guardar na despensa ou na geladeira, dependendo do alimento.

 

"Para cada litro d'�gua deve-se acrescentar uma colher de sopa de hipoclorito", diz Pinto.

 

Voc� pode encontrar esse produto � venda em feiras livres, supermercados, farm�cias e hortifrutis. Ele tamb�m est� dispon�vel gratuitamente em alguns postos de sa�de.

 

Outra op��o aqui � a �gua sanit�ria comum. Nesse caso, sempre leia atentamente o r�tulo — para higienizar os alimentos, nunca utilize as op��es que trazem outras subst�ncias al�m do pr�prio hipoclorito. Outros ingredientes que podem aparecer em formula��es de �gua sanit�ria, como os alvejantes, podem ser t�xicos se consumidos.

 

Esse rito de limpeza n�o precisa ser seguido � risca nos vegetais que s�o descascados e cozidos, como a batata e a mandioca. O pr�prio fogo j� vai eliminar os micro-organismos potencialmente danosos.

3. N�o limpar as m�os antes de mexer nos alimentos

Agora, de nada adianta ter um alimento limpo se as m�os que voc� utiliza para manipul�-los est�o sujas.

 

Nesse caso, pat�genos que foram parar nas unhas e nos dedos podem "pular" para a comida, num processo que os especialistas chamam de contamina��o cruzada.

 

Antes de iniciar qualquer receita (ou simplesmente pegar uma ma�� para comer), � importante lavar as m�os com �gua e sab�o.

 

Caso n�o tenha uma pia por perto, o �lcool gel pode ser um �timo substituto para fazer essa higiene b�sica antes de qualquer refei��o.

4. Usar os mesmos utens�lios para ingredientes crus e cozidos

Falando em contamina��o cruzada, imagina o risco que voc� corre ao cortar uma carne crua e, na sequ�ncia, utilizar a mesma t�bua e a mesma faca para destacar as folhas de uma alface.

 

Os micro-organismos que estavam na carne podem passar diretamente para a verdura, que ser� consumida crua numa salada.

"Tamb�m � importante sempre lavar as m�os depois de mexer com qualquer alimento cru e, na sequ�ncia, for manipular algo que j� est� cozido ou pronto para consumo", acrescenta a professora de microbiologia Mariza Landgraf, do FoRC e da Faculdade de Ci�ncias Farmac�uticas da USP, que tamb�m colaborou na cria��o da cartilha.

5. Esperar a comida esfriar antes de colocar na geladeira

Cada micro-organismo possui uma temperatura ideal para se multiplicar. Algumas bact�rias, por exemplo, se replicam mais rapidamente nos 25 ºC. Outras preferem 30, 35ºC e assim por diante.

 

Essa explica��o nos ajuda a entender por que esperar o alimento esfriar para conserv�-lo na geladeira n�o � uma boa ideia.

 

Se, depois da refei��o, as sobras ficam na pia ou em cima da boca do fog�o por muito tempo, isso pode representar a oportunidade perfeita para algumas bact�rias se multiplicarem ali.

 

A temperatura da panela ou da travessa cai aos poucos depois que o fog�o ou o forno � desligado, at� chegar nos par�metros ideais para que esses seres microsc�picos proliferem.

 

Se a comida vai direto para a geladeira, a temperatura mais baixa impede a reprodu��o acelerada dos pat�genos.

 

Landgraf conta que esse h�bito de deixar o alimento esfriar na temperatura ambiente vem do passado, quando as geladeiras eram menos eficientes e botar algo quente dentro delas representava at� um gasto extra de energia el�trica.

 

"Com a evolu��o desses eletrodom�sticos, isso deixou de ser um problema t�o grave como antes", compara a especialista.

6. N�o colocar os alimentos no local mais adequado da geladeira

Prateleiras superiores, gavetas, compartimentos na porta… A temperatura pode variar consideravelmente de acordo com cada espa�o do eletrodom�stico.

 

E isso, mais uma vez, pode influenciar na multiplica��o dos micro-organismos — alimentos frescos ou que j� passaram pela coc��o precisam ficar mais protegidos no frio, enquanto conservas, bebidas e temperos n�o necessitam de temperaturas t�o baixas.

� por isso que os fabricantes das geladeiras e a cartilha do FoRC-USP recomendam que as pessoas coloquem os produtos nos lugares mais adequados, como voc� confere na lista a seguir:

• Primeira prateleira (a mais alta): ovo, iogurte, leite e derivados;
• Segunda prateleira (a do meio): sobras de alimentos;
• Terceira prateleira (a de baixo, em cima da gaveta): alimentos em processo de descongelamento;
• Gaveta: verduras, legumes e frutas;
• Porta: bebidas, temperos, geleias, conservas, suco e �gua.

Tamb�m vale ficar de olho no tempo que alguns alimentos devem permanecer armazenados. Depois disso, eles costumam estragar e podem at� comprometer a qualidade dos outros produtos estocados ali:

• Pescados, carnes e frios: 3 dias;
• Molhos: 20 a 30 dias;
• Sobras de comida: 1 a 2 dias;
• Frutas, legumes e verduras: 3 a 7 dias;
• Leite: 2 a 5 dias;
• Produtos de panifica��o e confeitaria: 5 dias;
• Ovos: 7 dias.

7. Deixar carnes em embalagens sem veda��o

Que fique claro: a geladeira n�o impede completamente o processo de multiplica��o dos micro-organismos. Eles v�o continuar l� — e � natural que existam nos alimentos —, mas v�o demorar muito mais para crescer e criar col�nias.

 

E um dos maiores riscos nesse ambiente mais frio est� na forma com que guardamos as carnes cruas.

 

Geralmente, elas v�m dos a�ougues e dos supermercados em saquinhos ou bandejas de isopor e filme pl�stico e trazem um pouco de l�quido ou sangue que carrega bact�rias.

 

Se a embalagem possui qualquer rasgo, esse material pode escapar e respingar em outros alimentos.

 

Para evitar que isso se torne realidade, o ideal � trocar a carne de recipiente — coloc�-la num pote de pl�stico ou de vidro que tenha uma tampa � uma boa sugest�o.

 

Isso vale, claro, se voc� for consumir esse alimento nos pr�ximos dois ou tr�s dias. Caso ele s� v� para a panela depois desse tempo, o mais adequado � estoc�-lo no congelador - que, inclusive, � o tema do nosso pr�ximo t�pico.

8. Descongelar alimentos na temperatura ambiente

O freezer � o local onde ficam as comidas prontas, as carnes cruas, os sorvetes e o gelo.

 

Ali, a temperatura � t�o baixa que praticamente inviabiliza a sobreviv�ncia dos micro-organismos.

 

O perigo acontece na hora em que esses alimentos s�o descongelados.

 

A pesquisa do FoRC-USP descobriu que 39% dos respondentes descongelam a comida em temperatura ambiente e 16% colocam o produto numa bacia cheia d'�gua para acelerar o processo.

Os dois m�todos representam um perigo de contamina��o: conforme o alimento � descongelado, ele solta �gua e cria o ambiente perfeito para a prolifera��o das bact�rias.

"O adequado � sempre descongelar na geladeira. E isso n�o s� por causa dos micro-organismos, mas pela pr�pria textura do alimento", avalia Landgraf.

 

"Se ele descongelar aos poucos, vai absorvendo aquela �gua e n�o perde textura", complementa.

 

Outra op��o, caso voc� esteja com mais pressa, � utilizar o micro-ondas, que geralmente tem uma fun��o espec�fica para fazer o descongelamento.

9. N�o limpar a geladeira de tempos em tempos

Por fim, n�o podemos nos esquecer de fazer a faxina peri�dica desse eletrodom�stico.

 

O objetivo � eliminar manchas, cascas e restos que invariavelmente caem dos recipientes e das travessas. Todo esse material pode servir de comida para os micro-organismos.

 

O primeiro passo � desligar a geladeira da tomada e retirar todos os alimentos. Aproveite para checar a data de validade nas embalagens e jogar fora aqueles que j� passaram do ponto.

 

Retire as pe�as remov�veis, como prateleiras, gavetas e compartimentos. Lave tudo com �gua e detergente neutro. Depois, deixe secar naturalmente.

 

O terceiro passo � esfregar uma esponja umedecida com �gua e detergente neutro na parte inteira da geladeira. Use um pano �mido para enxaguar e, em seguida, seque com um pano limpo.

 

Para finalizar, coloque todas as partes remov�veis de volta e retorne os alimentos aos locais adequados.

 

A cartilha do FoRC-USP recomenda que essa faxina na geladeira seja feita ao menos uma vez por m�s.

 

 

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