J� ouviu falar em impress�o de comida? Avan�o na gastronomia digital

Imprimir comida j� n�o � algo t�o futur�stico, e, para quem pode, existem no mercado m�quinas que, embora ainda limitadas, s�o capazes de transformar tinta � base de chocolate em doces a partir de um modelo digital. No Brasil, elas custam por volta de R$ 10 mil e prometem, daqui a algum tempo, revolucionar o mercado de bares, confeitarias e padarias.

Por�m, a produ��o do material que ser� impresso inclui subst�ncias qu�micas que, se por um lado n�o agridem a sa�de, por outro ainda alteram demais o sabor.

Pensando em pacientes com dificuldade de degluti��o – que s� conseguem ingerir comidas pastosas e, geralmente, pouco atraentes –, pesquisadores da Universidade Tecnol�gica de Nanyang, da Universidade de Tecnologia e Design e do Hospital Khoo Teck Puat, todos em Cingapura, desenvolveram uma nova maneira de criar tintas para a produ��o de alimentos, a partir de vegetais frescos e congelados, que preservam a nutri��o e o sabor.

Segundo eles, o processo � melhor do que os m�todos atuais. A equipe publicou, h� uma semana, um artigo na revista “Food Hydrocolloids” descrevendo o m�todo. De acordo com Yi Zhang, professor da Universidade Tecnol�gica de Nanyang e l�der do projeto, as tintas para impress�o de comida geralmente s�o feitas de pur�s l�quidos ou semiss�lidos.

Depois, s�o impressas em 3D por extrus�o de um bico (como o glac� de um confeiteiro) e montadas camada por camada. O pesquisador observa que alimentos nessa forma pastosa s�o servidos a pacientes que sofrem de dificuldade para engolir, uma condi��o chamada disfagia.

Para que a comida seja servida de uma maneira visualmente mais apetitosa, hospitais costumam usar moldes de silicone que devolvem aos pur�s o aspecto de alimentos s�lidos. Por�m, isso exige muito trabalho e tempo, algo que, em uma escala hospitalar, � pouco vi�vel.

A impress�o 3D surge como uma op��o, pois o trabalho � bem mais r�pido, exigindo um n�mero de profissionais significativamente menor. Contudo, as tintas para imprimir alimentos geralmente cont�m uma alta porcentagem de aditivos alimentares, como hidrocoloides (HCs), para estabiliz�-las e permitir um processo de impress�o mais suave.

A alta concentra��o de HCs costuma alterar o sabor, a textura e o aroma do alimento impresso, tornando-o pouco apetitoso para pacientes com disfagia. Isso pode levar � redu��o do consumo de alimentos e � consequente desnutri��o entre os pacientes.

A equipe de pesquisadores, ent�o, explorou v�rias combina��es de vegetais frescos e congelados para tornar as tintas de alimentos est�veis. Eles n�o s� conseguiram preservar melhor as propriedades nutricionais das comidas impressas como as tornaram mais palat�veis. “O novo m�todo de fabrica��o de tintas para alimentos deve levar ao aumento do consumo de refei��es pelos pacientes, contribuindo positivamente para sua sa�de f�sica e estado mental”, diz Zhang.

Al�m disso, os cientistas descobriram que os vegetais podem ser, em sua grande maioria, classificados em tr�s categorias, cada uma exigindo um tratamento com hidrocoloide diferente para poder ser impresso. Por exemplo, ervilha, cenoura e acelga chinesa foram escolhidas como representantes em cada categoria – n�o exigindo HCs, necessitando de um tipo de HC ou de dois tipos de HCs, respectivamente.

“Nossa tecnologia ajuda a fornecer aos pacientes disf�gicos dietas adequadas, ricas em nutrientes e seguras. Sua alimenta��o � mais digna, permitindo-lhes socializar e consumir refei��es que parecem e t�m gosto de comida regular”, diz Zhang.

“Nosso m�todo de impress�o 3D de vegetais frescos pode ser usado facilmente em hospitais, lares de idosos, day care para a popula��o idosa com disfagia e outros dist�rbios de degluti��o. Nossa pesquisa tamb�m � mais um passo � frente na gastronomia digital, onde podemos atender aos requisitos espec�ficos prescritos por nutricionistas, como personaliza��o da nutri��o e apelo visual.”

“A pr�xima fronteira da manufatura aditiva � a impress�o 3D de alimentos. Como o panorama da impress�o 3D de alimentos est� evoluindo cada vez mais, estamos ansiosos para continuar empurrando o limite dessa ind�stria, a fim de encontrar solu��es inovadoras para quest�es globais, como seguran�a alimentar e sustentabilidade”, complementa Chua Chee Kai, autor correspondente e pesquisador da Universidade de Tecnologia e Design de Cingapura.

“A impress�o 3D de alimentos � mais do que uma novidade. Acredito que ser� uma abordagem vi�vel, em um futuro pr�ximo, para fornecer sustento e nutri��o para nossa crescente popula��o envelhecida.

Tanto pacientes idosos quanto aqueles com dificuldades de degluti��o poder�o desfrutar de uma experi�ncia gastron�mica visualmente apresent�vel e prazerosa, mesmo com uma dieta restritiva”, acredita Gladys Wong, coautora do estudo e chefe de nutri��o do Hospital Khoo Teck Puat.