H� tr�s meses, foi inaugurada em Belo Horizonte, mais precisamente na Floresta, em uma rua pequenininha, quase esquina com a Avenida Assis Chateaubriand, a Torresmaria. Como o pr�prio nome diz, uma casa especializada em torresmo. Para felicidade do propriet�rio, Marcos Corr�a, um grande sucesso de p�blico, mas por outro lado, com um ru�do na comunica��o. A Torresmaria � um bar.
Isso mesmo, nada de restaurante, nada de gastrobar. � botequim, buteco mesmo, pequeno, aconchegante, descontra�do, com bebida gelada, bom atendimento, �timos petiscos e pre�o bom. “Aqui � um bar. N�o chamamos de restaurante porque na verdade a gente s� serve almo�o no s�bado e no domingo, um almocinho simples, uma op��o s� de prato que nem colocamos no card�pio, escrevemos no quadro. A gente n�o deixa mais de uma op��o, porque essa � a inten��o, criar um prato com as aparas de porco e oferecer esse prato”, explica o empres�rio.
Outro ponto que deixa claro n�o se tratar de restaurante � o fato de n�o reservar mesas. A demanda de reserva � enorme, mas isso � servi�o de restaurante, bar n�o faz reserva, quem chega pega mesa, se n�o tem, senta no banquinho e espera vagar. E para deixar claro as “normas” da casa – pode ser buteco, mas n�o � bagun�a –, v�rios quadros deixam claro o que pode e o quen�o pode na casa, com frases espirituosas, de efeito e com um humor �cido, que nem sempre � bem compreendido pelos clientes. Essas frases fazem parte da identidade do lugar. “Hoje, tem muito daquele 'conceito' estou pagando e posso o que quero. A gente tenta mitigar isso um pouco com esses recadinhos mais �cidos”, explica Marcos. A primeira � “N�o trabalhamos com reservas, apenas com os titulares”, mensagem extra�da do Underdog Bar. Depois vem “Os gar�ons n�o s�o touchscreen, os chamem pelo nome”, para evitar que os rapazes, j� alegrinhos pelo consumo de �lcool, fiquem pegando nas gar�onetes.
“Seja bem-vindo, mas n�o se sinta em casa. N�o coloque os p�s nas cadeiras”. Alguns clientes interpretam com seriedade, o que � rebatido pelo propriet�rio. “O que uma pessoa vem fazer em um bar? Se divertir, descontrair, beber e relaxar. Nossos quadros seguem o mesmo clima, s�o divertidos. A mensagem � verdadeira, mas em tom de humor. Infelizmente alguns n�o conseguem entender um humor mais �cido”. “A quantidade de carne do torresmo depende da dieta do porquinho” � outra frase �tima criada para acabar com a constante reclama��o dos clientes de que o torresmo tem muita gordura ou pouca carne. Para isso os gar�ons sempre procuram saber do consumidor o que ele prefere, para indicar qual seria o melhor pedido a fazer. Afinal, em uma casa especializada em torresmo, existem v�rios tipos da iguaria, para atender a todos os gostos.
O COME�O A ideia foi de Marcos Corr�a, turism�logo por forma��o, profiss�o na qual atuou por pouco tempo, mas prestou muito servi�o na �rea e trabalhou por quatro anos no Pal�cio das Artes onde fez muito endoturismo, que � fazer as pessoas fazerem turismo dentro da pr�pria cidade. Em uma de suas viagens, h� sete anos, passando por Juiz de Fora, foi ao ic�nico bar Bigode do Xoror�. “� um rapaz que vende muito torresmo, cerca de 250 a 450 quilos de barriga por dia. � um �cone de vender torresmo e, sem d�vida nenhuma, tem o melhor torresmo do Brasil. Fiquei um pouco impressionado quando estava l�, porque n�o conhecia a cidade e por n�o conhecer um bar t�o famoso. Nunca nem tinha ouvido falar. Por acaso fiquei hospedado no hotel em frente. Quando vi todas as pessoas comendo torresmo fiquei intrigado para saber por que 100% das pessoas comiam torresmo em Juiz de Fora. N�o imaginava que tinha essa cultura mineira t�o forte l�.”
Marcos descobriu que o Bigode do Xoror� era referencia nacional em torresmo e sem saber disso j� tinha brincado que ali deveria se chamar Torresmaria, porque eles t�m tr�s tipos de torresmo, e ele s� conhecia aquela pelinha crocante e o torresmo de barriga.
“L� ele tem o torresmo de ponta, feito com lombo. � muito bom porque tem muita carne e quase gordura nenhuma. Temos aqui um produto similar. � um corte de lombo com pele, e pouca gente comeu um lombo com pele, e pururucamos a pele como um torresmo. Fica muito interessante”, conta. “No nosso card�pio � o prime rib que � o corte do lombo com a pele, a diferen�a � que o nosso vem com osso. Fiquei impressionado pela variedade e pela qualidade.”
Marcos comentou com o amigo e gastr�nomo Ant�nio – que veio a ser o chef da casa – que queria abrir alguma coisa que se chamasse Torresmaria. No �ltimo ano trabalhou como gerente em uma hamburgueria da qual Ant�nio era s�cio, para adquirir experi�ncia na �rea, porque n�o tinha nenhuma expertise. Entrou l� com a intenc�o de abrir a Torresmaria, como se ali fosse sua escola. Assim conseguiu operacionalizar seu bar, aberto em 12 de abril.
CARD�PIO A maioria dos pratos s�o petiscos. O menu traz 10 op��es de petiscos, que v�o de R$ 9 a R$ 35, sendo quatro deles de torresmo como a pipoca de porco – um crocante de pele de barriga � pururuca; torresmo de barriga – a tradicional tira de barriga de porco � pururuca; prime rib – que � o lombo de porco com osso � pururuca. A quarta op��o de torresmo � um prato in�dito, exclusividade da casa, que n�o existe em nenhuma outra casa no pa�s. O chef Ant�nio Marreta, criador da especiaria, fez quest�o e pesquisar na internet e no Google e n�o achou nada semelhante: rabo inteiro de porco � pururuca.
Esta semana, a casa lan�a um novo prato, a costelinha desossada e pururucada, que ainda n�o est� no card�pio, mas j� foi testada e aprovada. Com isso, a Torresmaria j� � a casa que tem a maior diversidade de ofertas de torresmo em Belo Horizonte, com certeza. Al�m das op��es de torresmo a casa conta com mais seis tipos de petiscos para quem n�o gosta muito da iguaria mineira.
O almo�o de s�bado j� est� fixo: tropeiro ao estilo est�dio, com a couve crua e o molho de tomate sobre ela, servido com fartura, em marmita. A cada domingo o prato � uma novidade, sempre feito com aparas. Geralmente um arroz caldoso de porco com mais algum acompanhamento e farofa de torresmo. A refei��o nos finais de semana � servida das 12h �s 15h, e tem feito tanto sucesso que no �ltimo domingo acabou antes do hor�rio.
Chef n�o, cozinheiro
Ant�nio Marreta se formou em gastronomia na Est�cio de S�, em 2009, e desde ent�o trabalha na �rea. Atuou em restaurantes tanto em Belo Horizonte quanto no Rio de Janeiro. Passou pelo Caf� de La Music, Belo Comidaria, Au Bon Vivant. Depois entrou como s�cio no grupo Butchery, que tinha as casas Baixo Lourdes, Coal Bar-B-Que Market e o Eat 1877.
Foi a amizade com Marcos Corr�a que o levou a compartilhar as ideias para abertura da nova casa. De “palpiteiro” oficial se tornou consultor. “Somos amigos de anos e ele sempre me instigando com essa hist�ria de Torresmaria. Por sinal, Marcos � uma cabe�a em ebuli��o criativa. Tem mil ideias por minuto. Antes mesmo de inaugurar o bar j� tinha pensado em outras tantas propostas bem originais. Ele vai guardando na sua caixinha criativa. Uma hora sai. Quando decidiu abrir o bar, me pediu para criar os card�pios, e dar um jeito de inventar um novo prato de torresmo, um que ningu�m tivesse, bem exclusivo. Me deu 30 dias. Comprei v�rios ingredientes e fui tentando o torresmo. O melhor resultado foi com o rabinho”, conta Marreta.
Quando a Torresmaria foi inaugurada, Ant�nio ainda atuava nos outros projetos, pouco tempo depois se desligou de tudo. Perguntado sobre qual a sua especialidade respondeu sem ter que pensar: “carne”. “N�o me apego muito a isso, mas gosto muito de trabalhar com carne. Gosto de carne, mais de porco que de boi. Porco � mais vers�til, mas o boi est� tendo aceita��o melhor com v�rios outros cortes. Se colocar em ordem seria porco, boi e frango”, responde. “Mas trabalho com tudo o que precisar, cozinheiro tem que ser assim. Trabalhei com cozinha contempor�nea, americana, francesa cl�ssica. Temos que trabalhar com o que vier para n�s. O mercado est� muito rom�ntico. Com essa overdose de programas e concursos culin�rios, muita gente est� preocupada em fazer prato bonito e desenhar, mas n�o sabe fazer um arroz com feij�o, um frango com quiabo, um angu. Sabe fazer polenta, mas n�o sabem fazer angu.”
Em um dos restaurantes que ele trabalhou tinha uma jovem profissional que come�ou como ajudante, excelente profissional, subiu r�pido na cozinha. Extremamente competente, em pouco tempo assumiu a cozinha. Mandava bem em tudo. Um dia precisou usar uma panela de press�o e n�o sabia. Por essas e outras Marreta faz quest�o de dizer que n�o � chef, � gastr�nomo por forma��o e cozinheiro por of�cio. “Chef? N�o! Prefiro ser conhecido como um bom cozinheiro do que um chef pomposo”.
Marcos e eu sempre frequentamos muitos o Centro da cidade, Maleta, Sapucaiantes do boom. Ningu�m da Sapucai vem aqui. L� � 28 menos aqui � 35 mais.
Desde que abriu a Torresmaria � sucesso. Apesar da proximidade com a Rua Sapuca�, seu p�blico � completamente diferente, s�o pessoas acima de 35 anos. � uma casa pequena, quatro mesas, baixas, quatro altas e algumas mesinhas que s�o colocadas no passeio. A expectativa era atender 74 pessoas por noite, contando com o giro. Est�o atendendo 160. “Acredito que daqui a pouco vamos sair do boom da estreia e entraremos no ritmo normal da casa. J� diminuiu bastante o volume de pessoas. Chegamos a ter 90 na espera. Agora n�o tem mais isso. Assim fica mais confort�vel para os clientes”, conta o propriet�rio.
Pipoca de porco (pele de barriga de
porco � pururuca)
Ingredientes
1kg de pele de barriga de porco
Modo de fazer
Limpe o excesso de gordura da pele de porco. Pique a pele em pequenos quadrados, coloque um fio de �leo no fundo de uma panela de fundo grosso. Coloque a pele em fogo baixo para pr�-fritar durante 1h ou at� ficar levemente dourado. Ap�s a pr�-fritura reserve (congelado) ou aumente a temperatura do fogo para 220ºC. A pele deve ser frita no �leo de porco da
pr�-fritura. Retire assim que estourar a pururuca.OBS: A pele fica mais crocante ap�s esfriar.