Al�m da caipirinha: drinques criativos com cacha�a ganham espa�o em bares e restaurantes

Cacha�a deixou de ser bebida para abrir o apetite ou afogar as m�goas. Pode muito bem acompanhar um prato. A mudan�a se justifica primeiro pelo trabalho de produtores mineiros, que investem em tecnologia para entregar ao mercado um produto de qualidade. Os profissionais de bares e restaurantes em Belo Horizonte tamb�m ajudam a elevar a cacha�a, usando a criatividade para preparar drinques bem mais complexos que caipirinha.

 

Depois de refrigerante, cerveja e �gua de coco, a cacha�a � a bebida da vez para Luiz Ot�vio P�ssas Gon�alves. H� 36 anos, o empres�rio produz a Vale Verde, em Betim, Grande BH, que est� sempre entre os melhores r�tulos do Brasil. Todo o processo � inspirado em t�cnicas utilizadas nas destilarias europeias de u�sque. “Cacha�a pegou m� fama, n�o sem motivo, porque sempre foi feita sem muito cuidado. N�s utilizamos tecnologia diferenciada e fermenta��o natural, o que resulta em uma bebida de qualidade muito superior”, informa.

 

 

 A cacha�a Extra Premium � 100% envelhecida em carvalho por tr�s anos, enquanto a Minha Deusa fica armazenada em toneis de gr�pia. J� a prata n�o passa pelos barris de madeira, sai da destila��o direto para a garrafa. Pensando no p�blico jovem, a marca lan�ou a Vale Verde Hibisco, uma mistura de cacha�a com flores de hibisco, mel e lim�o. O empres�rio ainda usa a cacha�a para fazer o Licor do Mestre, que cont�m oito extratos naturais de ervas.

 

Atento �s mudan�as do mercado, Luiz Ot�vio observa que a cacha�a n�o perde mais para outros destilados. “H� muito tempo, voc� chegava no balc�o do botequim e pedia uma branquinha. A cacha�a foi deixando de ser comodite para ser um produto de marca e hoje vemos as pessoas pedindo uma dose de Vale Verde no restaurante”, destaca.

 

 

Jos� Cl�ber Santiago faz parte da terceira gera��o de uma fam�lia produtora de cacha�a em Salinas, no Norte de Minas. O seu av�, An�sio Santiago, iniciou o neg�cio na d�cada de 1940 e ajudou a mostrar o valor da bebida atrav�s da qualidade. Hoje a cidade � reconhecida como a capital nacional da cacha�a. “Em nenhum outro lugar existe uma cacha�a igual. � como o terroir do champanhe, envolve temperatura, chuva que falta na hora certa na matura��o da cana”, detalha.

 

O processo de produ��o � o mesmo de d�cadas atr�s, incluindo o uso de cana-de-a��car pr�pria, que tem selo de org�nico, e o fermento caipira (milho triturado), ou seja, tudo � artesanal. Do alambique, saem a cacha�a Havana (mantida em dorna de b�lsamo por 10 anos ou mais) e a An�sio Santiago (com um ano de envelhecimento na mesma madeira). Ainda tem a edi��o comemorativa da Havana, envelhecida por 14 anos. Seguindo a tradi��o do av�, a fam�lia n�o vende cacha�aa branca.

Diretor de produ��o do alambique, Jos� Cl�ber n�o tem planos de expandir a produ��o, que hoje varia entre 10 mil e 12 mil litros por ano. O que ele quer mesmo � estimular o consumo da bebida. “Sou o presidente da Associa��o dos Produtores Artesanais de Cacha�a de Salinas (Apacs) e estamos fazendo um trabalho de conscientiza��o para quebrar qualquer preconceito. J� percebo mudan�a, porque o jovem tem trocado a vodca por uma boa cacha�a”, observa.

 

 

 

Apesar da pouca idade (quatro anos), a Ti�, de Aiuruoca, no Sul de Minas, preserva o sabor das antigas. “Mantivemos aquela cacha�a de raiz, bem mineira, com sabor aut�ntico. A nossa cacha�a branca tem aroma marcante da cana-de-a��car e ainda uma suavidade que n�o a deixa queimar”, explica uma das s�cias, Cris Amin. Ela fechou a sua empresa de agenciamento de artistas, em S�o Paulo, para se dedicar � produ��o e at� se tornou sommelier de cacha�a.

 

MEDALHAS A marca oferece dois tipos de cacha�a, a prata (alambicada por seis meses em inox) e a ouro (que fica um ano e meio em barril de carvalho europeu). Em quatro anos, j� conquistou 18 medalhas internacionais. “Acredito que cacha�a tamb�m � terroir. Al�m disso, os nossos mestres alambiqueiros, que s�o pai e filho, fazem o fermento caipira de maneira incr�vel e controlam o fogo pelo cheiro”, aponta. Para manter o padr�o, o alambique cuida desde o plantio da cana-de-a��car at� a finaliza��o na garrafa.

 

Outra bebida produzida pela Ti� � a canelinha, que resulta da cacha�a ouro com mais um ano de infus�o em pau de canela, e nada mais. Cris adianta que o alambique est� fazendo testes com barris de b�lsamo e jatob� e o pr�ximo lan�amento pode ser uma cacha�a envelhecida em um blend de madeiras. “N�o temos a pretens�o de crescer muito, gostamos do charme do artesanal.” Por ano, a empresa fabrica de 25 mil a 30 mil litros de cacha�a e n�o sobra nem uma garrafa no estoque.

 

 

 

 

Para aproximar o p�blico da cacha�a, a estrat�gia de Joc�ssia Coelho, bartender do Capit�o Leit�o, � oferecer drinques com conceito, em vez de simplesmente um shot. Como o restaurante � portugu�s, ela criou receitas inspiradas em Fernando Pessoa. “Acho que poesia e coquetelaria t�m tudo a ver, porque ambas s�o formas de expressar arte”, aponta.

 

Um dos drinques ganhou o nome de A Brasileira, nome do caf� preferido do poeta em Lisboa. Tem cacha�a envelhecida em b�lsamo, licor de caf�, caf� espresso, xarope simples (mistura de �gua e a��car) e lim�o. Com a cacha�a branca, ela faz o Cancioneiro, usando vinho do porto, flor de laranjeira, lim�o galego, espuma de gengibre, noz-moscada ralada e casca do lim�o desidratada, e O guardador de rebanhos, com licor de laranja, suco de cambuci e cristais c�tricos (casca de lim�o, laranja e gengibre desidratados e triturados). Joc�ssia explique que esta � uma vers�o mineira do mexicano margarita.

 

“Quero mostrar que cacha�a combina com qualquer sabor, mas tenho que conseguir harmonizar para a pessoa n�o sentir s� o �lcool. Vejo que � quebra de paradigma”, opina.

S� por ser genuinamente brasileira, a cacha�a tem espa�o garantido nas receitas de Cibele Guimar�es, mais conhecida como Jezebel. E ela percebe uma mudan�a no p�blico. “Ela tem sa�do da marginaliza��o e ca�do no gosto popular. As pessoas est�o descobrindo que � uma bebida agrad�vel, basta saber o que seu paladar aceita melhor.” Outro motivo � a versatilidade da bebida. Segundo a bartender, d� para fazer in�meras e inusitadas combina��es, inclusive com outras bebidas alco�licas.

Em um dos drinques que criou para o Yan� Bar, Jezebel mistura cacha�a branca infusionada em alecrim com vinho branco Chardonnay. Ainda tem suco de lim�o e xarope de banana verde. Para fazer a outra receita, ela escolheu uma cacha�a de jambu (planta da Amaz�nia) produzida em BH. “Fui trabalhar sabores que combinavam e n�o tirariam a principal caracter�stica do jambu, de anestesiar a l�ngua.” Os ingredientes escolhidos s�o semente de coentro, xarope de ma�� verde e suco de lim�o galego.

 

Com um �nico drinque, Giselle Salviano, do Eva, tenta quebrar dois preconceitos: um de que cacha�a se resume a caipirinha e outro de que tomate s� vira bloody mary. A escolha do destilado coincide com a proposta da casa de fazer da cacha�a o novo gim, ou seja, a bebida da vez. Nesta receita, ela usa cacha�a envelhecida em barris de carvalho por tr�s anos.

 

J� que o restaurante � italiano, nada melhor que valorizar o tomate tamb�m nos coqueteis. “Uso o tomate andrea, mesmo que vai na burrata, que � o carro-chefe da casa. S� que na burrata ele � confitado e no drinque vai inteiro macerado com lim�o siciliano, bas�lico e xarope de flor de sabugueiro”, explica. Giselle ainda acrescenta uma calda que prepara com tomates e xarope simples. Para finalizar, um ramo de alecrim flambado na hora na borda do copo. 

 

(Joc�ssia Coelho)

4 Ingredientes
40ml de cacha�a envelhecida em b�lsamo; 40ml de licor de caf�; 40ml de caf� expresso; 15ml de suco de lim�o taiti; 15ml de xarope simples; caf� torrado para decorar

Modo de fazer

Primeiro gele a ta�a. Depois bata todos os ingredientes na coqueteleira. Coe no copo j� sem gelo de forma a alongar o fio e gerar espuma. Decore com gr�os de caf� torrado.

(Giselle Salviano)

Ingredientes

50ml de cacha�a envelhecida em carvalho; 6 unidades de tomate andrea; 1 folha de bas�lico; 30 ml de lim�o siciliano; 8ml de xarope de flor de sabugueiro; 3ml de calda de tomate; 1 ramo de alecrim

Modo de fazer
Em um copo baixo, macere os tomates com bas�lico, lim�o siciliano e calda de tomate. Acrescente a dose de cacha�a e complete com gelo. Bata na coqueteleira  e coe duplamente com gelo. Flambe o alecrim na beira do copo para aromatizar o coquetel.

(Cibele Guimar�es)

Ingredientes
50ml de cacha�a infusionada em alecrim; 40ml de vinho Chardonnay; 30ml de xarope de banana verde; 15ml de suco fresco de lim�o taiti; 1 galho de alecrim

Modo de fazer
Reserve 15ml do xarope de banana verde. Numa coqueteleira, junte todos os outros ingredientes com 10 pedras de gelo e sacuda para que eles se misturem. Coe em uma ta�a ou copo de sua prefer�ncia. Coloque cubos de gelo e o restante do xarope.