Verdadeiro gelato italiano conquista p�blico mineiro com pouco a��car e muita cremosidade

Temos o verdadeiro gelato italiano em Belo Horizonte. A��car na medida e muita cremosidade. Sabores que v�o dos cl�ssicos �s inven��es que aproveitam produtos regionais. Nascido nas colinas de Floren�a, Luca Lenzi, formado em gastronomia, trouxe para Belo Horizonte as receitas tradicionais do seu pa�s com a Mi Garba. A gelateria completa cinco anos no pr�ximo s�bado, mesma data do lan�amento do livro Gelato Irresist�vel, em que o fundador revela detalhes da sua “arte”.

Luca segue todas as tradi��es da It�lia. Aposta em receitas simples e, para manter a t�o falada cremosidade, produz diariamente os gelatos na cozinha de cada loja (assim evita a oscila��o de temperatura, o que altera a consist�ncia). “Utilizamos m�quinas importadas da It�lia que conferem maior cremosidade, menor ar, menos gordura e menos a��car”, destaca. Al�m disso, serve com esp�tula, e n�o boleador, para n�o quebrar estrutura da massa e – novamente – manter a cremosidade.

 

Alguns sabores italianos cl�ssicos n�o podem faltar, como o nocciola. As avel�s, com certificado de origem, s�o importadas diretamente da regi�o do Piemonte. Segundo Luca, as castanhas s�o selecionadas e torradas com muita delicadeza, o que resulta em um sabor intenso, por isso s�o consideradas de longe as melhores do mundo. “� um produto extremamente caro, com custo acima at� do pistache, mas fa�o quest�o de ter este sabor. S� se encontra nas melhores gelaterias italianas”, diz.

 

 

 

Os italianos priorizam os produtos do entorno, e Luca faz o mesmo aqui. Est� sempre em busca de ingredientes que representam, em sua opini�o, a regi�o mais rica do Brasil em termos gastron�micos. “Fazer gelato envolve muita paix�o e n�o tem prazer maior do que fazer uma receita que valoriza o que tem de bom aqui. � uma forma de divulgar os produtos para os pr�prios mineiros”, observa.

O mestre gelatiere j� criou v�rias receitas usando ingredientes de Minas. Com o queijo da Serra da Canastra, fez gelato de queijo na chapa. A mais recente inven��o tem sabor de azeite de Andradas. “Sou italiano e nunca imaginei achar aqui em BH um produto de tanta qualidade. Fiquei impressionado.” Caf� de Araponga e goiabada de Uruc�nia tamb�m aparecem na vitrine da Mi Garba, que ainda tem o gelato de arroz-doce (creme � base de arroz e canela).

 

Luca n�o para de criar sabores. Para ele, o mestre gelatiere tem que ter criatividade de um chef e pesquisar muito para descobrir novas combina��es. E ele s� faz gelato que gostaria de tomar.

L� no in�cio, o italiano misturou lim�o siciliano com maracuj� e acertou em cheio. O sabor n�o sai da vitrine. Luca conta tamb�m que o Beijo (gelato de pa�oca, creme de avel�, amendoim torrado e ganache de chocolate branco) surgiu quase como erro de produ��o e virou febre. Todo fim de semana, est� entre os mais pedidos. “� um sabor t�pico da nossa identidade, porque misturamos, em camadas, um produto t�pico brasileiro com um italiano”, descreve.

 

 

CHURROS Atualmente, a sorveteria trabalha com 26 sabores, sendo 14 fixos e os outros 12 escolhidos entre os que mais fazem sucesso entre os clientes. Muitos s�o novidades, j� que, por m�s, s�o lan�ados pelo menos tr�s gelatos. No �ltimo fim de semana, teve o de churros. “Fazemos os churros e, quando a mistura de creme com doce de leite e canela sai da m�quina, jogamos alguns peda�os para deixar o gelato um pouco mais crocante”, descreve. Luca acrescenta que a cria��o anterior, de banana caramelizada com rapadura, fez um “sucesso inacredit�vel”.

 

Mas a verdade � que os tr�s sabores mais antigos continuam entre os mais vendidos. S�o eles pistache, Absurdo (camadas de creme, chocolate belga e caramelo) e Mi Garba (gelato de baunilha com peda�os crocantes de cookies). “As receitas podem ter tido uma pequena varia��o de a��car, mas s�o praticamente a mesma. Viraram parte da nossa identidade e, sinceramente, s�o muito boas.”

 

 

 

Ingredientes

680g de leite; 137g de sacarose; 93g de pasta de pistache; 40 de dextrose; 30g de leite desnatado em p�; 15g de glucodry; 5g de neutro

Modo de fazer

Misture o neutro com a sacarose. Aque�a o leite em uma panela. Quando ele atingir os 40°C, adicione os outros ingredientes s�lidos e depois os l�quidos. Com a ajuda de um batedor, continue a misturar at� atingir 85°C, tomando o cuidado para n�o exceder essa temperatura, o que pode levar � mistura um sabor de leite cozido. Retire do fogo e passe para o misturador, deixando o composto o mais homog�neo poss�vel. Deixe esfriar no freezer por cerca de 30 minutos. Se voc� tiver uma m�quina de gelato, despeje o conte�do resfriado no cilindro e comece a bater. Em cerca de 30 minutos, o gelato estar� pronto. Caso contr�rio, despeje o conte�do em um recipiente c�ncavo, de prefer�ncia de a�o inoxid�vel, mexa-o e coloque no freezer por mais 30 minutos. Neste ponto, a cada 30 minutos, voc� ter� de misturar com uma colher, de fora para dentro, simulando o a�oitamento que ocorre nas m�quinas, no n�mero m�ximo de 5 vezes por opera��o. Repita o processo at� que voc� tenha atingido uma consist�ncia cremosa. Dependendo da temperatura do congelador, pode demorar cerca de 2 horas. (Os ingredientes pouco conhecidos s�o encontrados em casas especializadas em produtos para produzir sorvetes). 

 

 

 

 

 

Sorvete faz parte das lembran�as mais alegres de Luca Lenzi. As mais antigas envolvem uma m�quina comprada pela sua m�e, que administrava o restaurante da fam�lia, e virou divers�o. Muitos anos se passaram at� o italiano se envolver profissionalmente com as receitas geladas. Foi quando ele se mudou para a terra da sua mulher. “Para mim, era arriscado largar tudo, mas corri o risco para fazer algo que achava que faltava muito em BH, o verdadeiro gelato italiano.”

 

Assim que decidiu se estabelecer no Brasil, Luca correu para aprender tudo sobre gelateria, fez cursos, pediu ajuda a mestres italianos e entrou de vez no mundo que considera relativamente parecido com a gastronomia. “De alguma maneira, me lembrei de todos os bons momentos na inf�ncia quando brincava no restaurante da minha m�e tentando fazer sorvete”, aponta. Inaugurada em 2014, a Mi Garba surpreendeu os mineiros com um produto diferente de tudo que existia no mercado. Luca lembra que, no in�cio, a loja tinha fila de espera de horas.

 

O mestre gelatiere conta detalhes da sua hist�ria no livro Gelato Irresist�vel, que ser� lan�ado no pr�ximo s�bado em BH. O seu objetivo � divulgar a arte do gelato, sem segredos. De forma did�tica, ele explica todas as etapas da produ��o e passa receitas que podem ser at� feitas em casa. “Gelato � um produto t�o complexo que ainda sabemos muito pouco. N�o existe nenhum livro muito did�tico, ainda mais em portugu�s, e os curso n�o s�o acess�veis a todos”, justifica.

 

Na Mi Garba, Luca tenta sempre adaptar as receitas ao paladar dos mineiros. Pelo que ele j� percebeu, a maioria gosta de sorvetes com personalidade. “Dizem que mineiro gosta de tudo doce, mas estou percebendo que n�o � bem assim. O paladar dos clientes � muito mais afinado do que se pensa, eles preferem sentir sabor dos ingredientes, e n�o o a��car”, pontua. Prova disso � o sucesso de alguns sabores mais complexos, que n�o podem sair da vitrine, como iogurte com sorbet de maracuj� e pasta de pistache e iogurte, geleia de laranja e flocos de chocolate branco.

 

A rede atualmente conta com tr�s lojas (Lourdes, Vila da Serra e Mangabeiras) e um quiosque no Mercado da Boca. No momento, n�o h� planos de expans�o. Luca avisa que est� preocupado em garantir o padr�o dos produtos e do atendimento. “Apesar de ter uma estrutura com 50 funcion�rios, ainda tenho um grande prazer de passar as minhas manh�s na cozinha das gelaterias.” Enquanto ele cuida da produ��o, o seu s�cio, Murilo Soares, responde pelo administrativo.