N�o vale ter pressa nem restri��o a novos sabores. � preciso esperar o dia da fornada e fazer o pedido considerando um card�pio que muda sempre. Aos poucos, os belo-horizontinos se acostumam e apoiam um jeito diferente de consumir p�es. Paci�ncia tamb�m � exigida por quem est� do outro lado. S�o os padeiros artesanais, que resgatam t�cnicas de antigamente, entre elas a fermenta��o natural, para oferecer um produto com mais sabor e qualidade.
Os p�es artesanais est�o diretamente ligados ao processo de fermenta��o natural (levain em franc�s ou sourdough em ingl�s). � preciso esperar at� dois dias para que os micro-organismos quebrem as enzimas da massa. “Muitas pessoas pararam de consumir p�o por causa do gl�ten, mas, quando voc� tem uma fermenta��o lenta e natural, ele j� � pr�-digerido”, explica Roberta Bretas, bi�loga por forma��o, que aplica a sua pesquisa em fermenta��o de cacha�a nos p�es.
O fermento normalmente � feito a partir de casca de frutas, no caso dela ma��. Roberta n�o usa nenhum aditivo para acelerar o processo de fermenta��o, por isso o p�o pede mais tempo para ficar pronto. A bi�loga e padeira chama de terapia do p�o. “Quando voc� coloca a m�o na massa, n�o tem resultado na hora, ent�o come�a a ter paci�ncia para lidar com os problemas do dia a dia.” Em compensa��o, o p�o fica com casca crocante, sabor levemente azedo e mais saud�vel.
Roberta conheceu o p�o sourdoghu em viagem a S�o Francisco, na Calif�rnia, e, como n�o encontrava f�cil por aqui, resolveu fazer para consumo pr�prio, depois para vender. Ela trabalha com uma fornada por semana, cada uma diferente da outra. Entre os mais de 40 tipos de p�es, os mais pedidos s�o o sourdoghu b�sico, o de azeitonas, o de queijo canastra (que vai em peda�os levemente derretidos na massa) e o de cacau com gotas de chocolate.
Al�m de tocar a padaria artesanal, Roberta d� cursos na sua cozinha para ensinar a fazer p�o de qualidade em casa. De utens�lios, n�o � exigido nada muito complexo, apenas bowl, esp�tula, uma panela de ferro (que simula um forno profissional) e colocar a m�o na massa mesmo. “Para ter um bom p�o, voc� tem que entender todas as etapas, desde a mistura da massa at� fermenta��o e como assar corretamente. P�o � um alimento vivo antes de assar”, descreve.
Arquiteta que sempre gostou de cozinhar, Renata Rocha decidiu fazer p�es assistindo a um document�rio. “P�o � um dos alimentos mais fundamentais no processo civilizat�rio, que alimenta as sociedades h� s�culos, mas, por causa da produ��o industrial, passou a ser malvisto. Pensei: preciso mudar isso”, conta. Na �poca, quase n�o se falava sobre fermenta��o natural em Belo Horizonte, ent�o ela come�ou uma investiga��o por conta pr�pria at� se sentir preparada para o of�cio de padeira.
Renata come�ou com encontros em casa, em que abria uma garrafa de vinho, fazia p�o na panela e ensinava receitas. Mas logo ela sentiu necessidade de aumentar a produ��o, comprou um forno de verdade e criou a marca Albertina P�es Especiais, uma homenagem � sua av� italiana, “uma grande mem�ria de cozinha”. “Acabei indo para a Toscana, na It�lia para me formar em padaria. L� foquei s� em p�o artesanal, usava forno a lenha, foi uma forma��o muito legal”, destaca.
SURPRESA Todos os p�es s�o de fermenta��o natural e Renata sempre usa farinha italiana, de prefer�ncia org�nica. O card�pio varia de acordo com a sazonalidade dos ingredientes, ent�o cada fornada � uma surpresa. Um dos mais pedidos � o sourdough, tamb�m chamado de p�o de campanha, que pode ganhar sabor de nozes e t�mara ou laranja e erva doce. A arquiteta e padeira trouxe da Toscana uma receita de focaccia com uva e uma de fougasse (em forma de folha) com lavanda e mel.
Para Renata, o mais fascinante nos p�es � a quest�o do tempo e do fazer com as m�os. “O of�cio do arquiteto, na contemporaneidade, foi se distanciando do fazer com as m�os e do tempo de cria��o, e sentia muita falta deste lado. No caso do p�o, existe um tempo da fermenta��o, e n�o � s� o tempo cronol�gico definido, tem rela��o com a natureza, se est� frio, quente ou chovendo”, analisa a padeira, que leva este ensinamento para a vida: “a gente tem que ser dono do tempo, e n�o o contr�rio”.
Volta no tempo
Farinha, �gua, fermento e sal. Uma receita t�o simples que se transforma em um dos alimentos mais antigos da humanidade. Pesquisa da Universidade Paris-Sud, da Fran�a, resgata a hist�ria do p�o e confirma ela passa por todas as civiliza��es. Os seres humanos comem gr�os, especialmente trigo, h� milhares de anos. H� relatos de que povos da Jord�nia faziam um tipo de p�o h� mais de 14 mil anos. Com o tempo, tornou-se o alimento b�sico em muitos pa�ses.
Pelo nome, j� d� para entender a proposta da Ancestral Padaria Artesanal, que quer voltar no tempo. “A maioria dos p�es t�m aditivos, muitos desnecess�rios, e aqui trabalhamos com o m�nimo de ingredientes. Atualmente tem se falado sobre consumir alimentos mais simples, mais �ntegros e menos processados”, aponta a chef e padeira Luiza Oliveira, que trocou o estresse da cozinha de restaurante por um of�cio que exige paci�ncia e tranquilidade.
Luiza se juntou ao amigo Cristiano Souza, que tamb�m tinha vontade de fazer p�o � moda antiga, principalmente por causa do sabor. “As padarias de bairro nunca v�o deixar de existir, mas as pessoas est�o cada dia mais preocupadas com a alimenta��o e o efeito que ela causa. A fermenta��o natural tem mais benef�cios para a sa�de, al�m do sabor”, pontua. Todos os produtos s�o assados num �nico dia, sempre sob encomenda, assim se trabalha com zero desperd�cio.
Na Ancestral, os p�es s�o naturalmente veganos, ou seja, n�o levam leite nem derivados. Baguete sempre tem, porque � um cl�ssico, mas Cristiano considera o sourdough, fermentado por 30 horas, o mais especial. “Ele � bem simples, s� acrescentamos gr�os (semente de girassol, chia, linha�a e gergelim para ter a nossa cara”, detalha Cristiano. O card�pio conta tamb�m com p�o pesto, que leva manjeric�o, azeite e nozes, e p�o de chocolate meio amargo, que derrete no forno.
Albertina Sourdough
(Renata Rocha)
Ingredientes
325g de farinha forte para p�o; 150g de farinha integral; 25g de farinha de centeio; 400g de �gua gelada; 100g de fermento natural (levain); 10g de sal
Modo de fazer
Refresque o fermento por aproximadamente 5 horas antes de iniciar a aut�lise. Fa�a o teste da flutua��o com o levain (se flutuar na �gua, j� pode usar). Misture as farinhas e 390g da �gua gelada. Deixe em aut�lise por 30 minutos. Misture o levain e deixe descansar por 30 minutos. Misture o sal e o restante da �gua (10g) e descanse por 30 minutos. Recheie a massa, se desejar, e descanse por 30 minutos. Fa�a a dobra 1 e descanse por 30 minutos. Fa�a a dobra 2 e descanse por 30 minutos. Fa�a a dobra 3 e descanse por 30 minutos. Divida a massa (pr�-modelagem) e deixe descansar por 10 minutos. Modele a massa. Leve para a segunda fermenta��o no cesto, na geladeira, por at� 14 horas. Asse na panela quente em forno a 250 graus, sendo 20 minutos na panela tampada e mais 10 a 20 minutos na panela aberta.