Voc� se considera uma pessoa criativa? Independentemente da resposta, saiba que a criatividade n�o � um talento para poucos, mas uma habilidade que pode e deve ser treinada por todos. Na cozinha, ela tem um papel central, seja na hora de criar receitas, tentar usar um novo ingrediente ou buscar solu��o para a falta de equipamento. Curso da Un.to Academia da Gastronomia Criativa, em Belo Horizonte, oferece ferramentas para treinar a criatividade de quem quer fugir do padr�o e fazer diferente.
O idealizador da Un.to, Adriano Vilhena, defende que a criatividade � uma habilidade inerente a todo ser humano. Para desmistificar a ideia de que uns nascem criativos, outros n�o, ele usa o mito de Hamlet. “Vou l� na hist�ria de Shakespeare, no fim da idade m�dia, em que Hamlet fala: ser ou n�o ser, eis a quest�o. Brinco com isso para dizer que, no caso da criatividade, n�o se trata de ser ou n�o ser, todo mundo �. Trata-se de estar ou n�o estar criativo”, explica.
O que ele quer dizer com isso? Quer ser criativo depende de treinar a mente, � uma escolha que se faz conscientemente. “A gente acaba n�o conseguindo usar a criatividade quando cresce, porque tem que ser objetivo e pr�tico. Mas quem trabalha na cozinha precisa estar com o pensamento criativo ativado, e isso pode ser treinado”, avisa.
Adriano era professor de educa��o f�sica e, depois de sofrer um acidente vascular cerebral, aos 27 anos, decidiu trabalhar com o que gostava profundamente: a co- zinha. Mostrou criatividade logo no in�cio, ao servir em eventos menu degusta��o de oito etapas (o que at� ent�o era inimagin�vel em BH).
“Comecei a estudar como funcionava a cozinha dos grandes chefs e comprei equipamentos que eles usavam, termocirculador, sif�o a g�s, defumador a frio, hidrocoloides (muito comuns na cozinha molecular). Ganhei mercado porque estava fazendo o que ningu�m fazia, uma cozinha mais tecnol�gica, mais inventiva, saindo do �bvio”, comenta. J� professor de gastronomia, passou pela Una, Pit�goras e hoje coordena a faculdade do Senac.
Metodologia para usar na cozinha
Criatividade � um conceito que guia o seu trabalho e est� sempre presente em suas aulas. Com a Un.to, Adriano explora o tema em profundidade, criando uma metodologia para ser aplicada na cozinha. Baseado em processos criativos da arquitetura, artes visuais e design, o fundador da escola construiu ferramentas que atendam especificamente os cozinheiros. Todas passam por pelo menos tr�s etapas: estudo ou prepara��o, an�lise e teste.
“O profissional de gastronomia n�o sabe explicar como funciona sua cria��o. Na verdade, ele trabalha baseado na intui��o, nas experi�ncias, pega as receitas e d� o seu toque. Isso � a criatividade como se conhece, n�o existe m�todo nem ferramenta criativa. A Un.to vem ajudar a aplicar a criatividade na gastronomia com ferramentas descritas para isso.”
Cozinheiros devem estar se perguntando: como ir al�m do que j� existe?. Adriano lembra que o exerc�cio da criatividade n�o tem limite nem fim. Podemos descobrir infinitas possibilidades s� de olhar para o que est� ao nosso redor. Combinar elementos inesperados ou encontrar formas diferentes de apresentar pratos cl�ssicos. Como o seu bife � cavalo. “O tchan da receita � a gema mole escorrendo, ent�o criamos um molho s� de gema. Assim, entregamos para o mercado o prato com uma roupagem diferente, trazendo supresa e alegria para quem gosta de gema.”
O professor tem usado elementos da confeitaria na cozinha quente. Por exemplo, derrete o isomalt (um tipo de a��car) para fazer uma placa transl�cida. Por cima dela, coloca uma farofa de biscoito de polvilho, manteiga, cacau e feij�o fermentado, que acompanha o fil� de namorado. “O prato ganha uma textura particular, que n�o � comum na cozinha salgada, e tamb�m ganha uma nota doce diferente. N�o � o mesmo que usar a��car, que j� tem um sabor conhecido caramelizado.”
Em outra situa��o, Adriano levou um ingrediente da confeitaria para um prato quente. Na hora de servir uma carne, ele joga manteiga de cacau (usada para fazer chocolate) por cima. “Fa�o isso na frente do cliente para gerar surpresa e um impacto positivo. A manteiga come�a a derreter e deixa um adocicado carregado com o sabor particular do cacau”, descreve.
"Eu n�o faria"
Engana-se quem pensa que a criatividade � necess�ria apenas na hora de criar um prato. Na Un.to, a habilidade � treinada para dois objetivos principais: desenvolver receitas e resolver problemas do cotidiano. “O cozinheiro precisa ter agilidade mental para propor solu��es e, acima de tudo, precisa entender como propor ideias novas para o mercado, que o posicione mais fortemente frente � concorr�ncia”, pontua o fundador da escola, Adriano Vilhena.
No curso, o aluno � apresentado a v�rias ferramentas, que partem da ideia de que o processo criativo deve ter in�cio, meio e fim. Um dos m�todos tem o curioso nome de “eu n�o faria” (ENF). “Esse processo � o contr�rio do que todo cozinheiro busca, que � acertar. Se ele tem que fazer um prato com fil�-mignon, vai direto para gorgonzola, mostarda, ent�o para de procurar possibilidades e de ser criativo. Quando seguimos esse processo, n�o estamos mais procurando converg�ncia, como a sociedade nos ensinou, entramos obrigatoriamente na zona de diverg�ncia.”
A primeira etapa do processo criativo ENF consiste em fazer uma lista. Se o cliente pede um prato com camar�o, o que voc� jamais faria com o ingrediente, considerando preparos e combina��es? Adriano imagina: n�o assaria, n�o colocaria em �gua fervente, n�o processaria no processador, n�o comeria com caf�, chantili, morango e feij�o. No dia seguinte, de prefer�ncia, pegue a lista e comece a avaliar o que estranhamente pode fazer sentido. Foi assim que ele criou um prato que tinha tudo para n�o dar certo: salada �cida de camar�o com um trio de feij�es (um deles, feij�o fermentado chin�s).
Outro m�todo apresentado na Un.to � chamado de “erro como processo de cria��o” (ECPC). De forma pr�tica, o professor ensina a usar os erros, que s�o inevit�veis na cozinha, como ferramenta de criatividade. “Qual � a proposta: nunca jogar fora o que deu errado. Sugiro montar uma brigada de cozinha criativa que vai estudar aquele erro e transform�-lo em algo.” Exatamente como ele fez com um p�o queimado. Usou para fazer um creme com sabor defumado, indicado para acompanhar snacks.
E se um equipamento da cozinha der problema? A criatividade vai ser essencial para encontrar uma sa�da. Adriano conta o caso de quando a sorveteira com capacidade para tr�s litros estragou horas antes de um evento em que serviria sorvete. “A solu��o foi congelar a base do sorvete e bat�-la, em quantidades menores, com o processador gelado. Tivemos que adaptar os processos em uma velocidade r�pida e conseguimos a textura de sorvete sem ter m�quina.”
Namorado com terra de biscoito de polvilho, manteiga, cacau e feij�o fermentado
Ingredientes
300g de fil� de peixe namorado; 100g de isomalt; 30g de cogumelo shitake seco; 10g de ch� preto; 100g de biscoito de polvilho; 50g de manteiga; 10g de cacau em p�; 15g de feij�o fermentado tauci; 1 dente de alho; quanto baste (q/b) de flor de sal; q/b de sal; q/b de pimenta-do-reino; q/b de brotos diversos
Modo de fazer
Ferva 400ml de �gua, coloque o ch� preto para infusionar por 20 segundos. Coe e reserve o l�quido. Em uma panela pequena, coloque os cogumelos secos e acrescente 400ml de �gua. Ligue o fogo e deixe levantar fervura. Assim que a �gua ferver, desligue e deixe at� arrefecer. Coe e junte ao ch� preto. Leve essa mistura de l�quidos ao fogo baixo numa frigideira e deixe reduzir pela metade. Acrescente sal e reserve. Para a farofa, junte numa frigideira com fogo m�dio a manteiga e o dente de alho amassado. Deixe come�ar a dourar. Junte o biscoito de polvilho quebrado finamente, o cacau em p� e o feij�o fermentado repicado na faca. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Mexa at� atingir uma colora��o mais escura. Reserve. Coloque um pouco de isomalt sobre uma manta de silicone ou papel-manteiga untado e tempere com um pouco de flor de sal. Asse a 180°C por 10 minutos ou at� derreter e formar uma placa. Retire do forno e reserve. Corte os fil�s de namorado em cubos e tempere-os com sal. Cozinhe os fil�s em �gua a aproximadamente 50°C por 15 minutos. Leve-os a uma frigideira e doure um dos lados para dar mais complexidade de sabor. Monte o prato colocando sobre a placa de isomalt a farofa de biscoito de polvilho e finalize com brotos variados. Coloque no prato o peixe e regue com a redu��o de ch� e cogumelo. Finalize com flor de sal e sirva em seguida.