Mesmice n�o tem vez. Para se destacar em um cen�rio de tanta concorr�ncia no delivery, as novidades se tornam grandes aliadas dos restaurantes. Quando ambiente e atendimento est�o fora de jogo, s�o os pratos, unicamente, que definem a escolha do consumidor, o que exige ainda mais criatividade e dinamismo. Em Belo Horizonte, o Birosca prop�e viagens semanais atrav�s do paladar com receitas inspiradas em diferentes lugares do mundo e o Quina aposta em uma forma incomum de comer pastel.
Bruna Martins, do Birosca, j� entendeu que o p�blico quer sempre novidades no delivery. Se o mesmo card�pio fica dispon�vel por v�rias semanas seguidas, os pedidos caem consideravelmente. “N�o somos um restaurante com poder de tradi��o, onde as pessoas v�o pedir sempre o mesmo prato. Tenho que mobilizar pela novidade, e � o que mais d� retorno”, analisa a chef, acrescentando que o trabalho de cria��o e divulga��o tem que ser incans�vel.
A novidade da vez � o Garimpo Gastron�mico, um projeto pessoal de Bruna, que nem era para ser ligado ao restaurante, mas entrou em a��o para movimentar o delivery em uma fase complicada. “Estamos vivendo o momento mais cr�tico da pandemia. Considerei fechar o Birosca. Todos os aux�lios do governo acabaram e n�o tenho previs�o de aumentar meu fa- turamento. Pelo contr�rio, com a onda roxa, as pessoas ficaram mais conservadoras e diminu�ram o consumo”, desabafa.
Toda semana a chef lan�a um prato e um sandu�che diferentes, inspirados em receitas t�picas de algum lugar do mundo. A ideia � fazer uma viagem gastron�mica. “Vou garimpar dentro da cultura alimentar de uma regi�o ou pa�s alguma receita interessante para as pessoas experimentarem. J� que n�o podemos viajar, vamos conhecer outros lugares com o paladar.”
A chef busca lembran�as de viagens que fez pelo mundo, pesquisas e ideias anotadas no seu di�rio. O resultado pode ser a reprodu��o exata de um prato conhecido, como o arroz de kimchi (acelga fermentada) com barriga de porco cozida no vapor, ovo marinado no shoyu e saqu�, gergelim e amendoim, tradicional da gastronomia coreana.
Mas ela n�o segue sempre as receitas ao p� da letra. “Quero ter liberdade para criar, porque n�o sou um restaurante de comida t�pica. Fa�o pratos contextualizados, mas com assinatura”, explica.
Nada �bvio
O nhoque de batata-baroa com brandade de bacalhau e farofa crocante de broa de milho tem inspira��o claramente portuguesa (mais especificamente, vem do tradicional bacalhau com broa). S� que o prato n�o tem nada de �bvio. Bruna usa um ingrediente local para fazer uma massa, que � gratinada no forno com uma crosta crocante de broa de milho e queijo parmes�o mineiro.
Para matar as saudades do M�xico, a sugest�o deste fim de semana � um banquete com cinco receitas. Todas lembram o pa�s da Am�rica Central, mas as refer�ncias n�o param por a�. O crudo de peixe, polvo e abacate ganha o sabor do brasileir�ssimo tucupi. J� o molho, escolhido para regar a costela bovina e temperar as tortilhas de milho, mistura a�a�, tamarindo, feij�o, castanhas e cacau.
Nos sandu�ches, a ideia � ser ainda mais livre. Transitar entre v�rias culturas. A �nica regra � n�o fazer hamb�rguer. “Gosto muito de sandu�che. Sou aquela pessoa que abre o pote com carne de panela que est� geladeira e coloca dentro do p�o com alface.”
Bruna viajou para Madri com o sandu�che de an�is de lula e cebola empanados. Dentro do p�o doce estilo hot-dog, ainda colocou maionese de ervas, alface americana e uvas assadas. A chef tamb�m deu um pulo na Inglaterra com uma vers�o grega do popular fish and chips. O p�o brioche era acompanhado por peixe empanado, batata chips, tzatziki (molho fresco � base de iogurte, pepino e ervas) e creme de queijo de cabra. Com ciabatta, rosbife de carne de sol, creme de mostarda dijon, picles de alcaparras, queijo coalho frito e folhas de azedinha, prop�s uma viagem para o Norte de Minas.
Din�mica e muito criativa, Bruna est� empolgada em propor novas experi�ncias para os clientes, o que n�o conseguiu fazer no card�pio regular. “Vejo o projeto como uma oportunidade de colocar em pr�tica receitas que gosto de cozinhar e o Birosca n�o permite tanto. No ano passado, tive que me limitar a fazer comida afetiva e familiar, o que � mais coerente com o prop�sito do restaurante, mas isso fechou o cerco para explorar a minha criatividade”, pontua.
Assim como Clube do Birex, clube de assinatura com pratos no pirex, que foi criado no ano passado, o Garimpo Gastron�mico � uma tentativa de dar f�lego para o Birosca, incentivando pedidos programados. Os clientes fazem suas escolhas at� quarta e decidem o dia e o hor�rio em que querem receber a comida, de quinta a domingo. “Como as encomendas s�o feitas com anteced�ncia, consigo fazer uma compra melhor e tenho uma entrada de dinheiro mais garantida na semana.”
O novo projeto deve ter continuidade, mesmo quando o restaurante reabrir. Bruna planeja estruturar uma opera��o � parte, com cozinha e equipe separadas. A chef tamb�m encara a experi�ncia como um ensaio para a expans�o do seu bar de vinhos Gira, no Mercado Novo. No ano que vem, ela quer abrir outra loja, onde as pessoas possam beber vinho em p� e experimentar comida de rua.
“Alta pastelaria”
Pratos autorais, com hist�ria e apresenta��o moderna fazem todo o sentido no restaurante, mas n�o em casa. O delivery do Quina teve que mudar completamente de rota para se aproximar do p�blico neste per�odo de portas fechadas. Entradas, pratos e sobremesas deram lugar a uma sele��o de past�is fritos com molhos e acompanhamentos.
O novo card�pio n�o poderia fugir da proposta do restaurante, que � mostrar o lado mais urbano da cidade. Isso justifica a escolha do pastel, algo que faz parte da vida dos belo-horizontinos – s� contar o n�mero de pastelarias que existem na regi�o central.
O nome “alta pastelaria” brinca com o fato de que as receitas s�o assinadas pelo chef Uamiri Menezes. “A inten��o n�o � criar um pastel gourmetizado, de padr�o superior, mas trazer receitas desenvolvidas por um �timo chef de cozinha. Os recheios saem do trivial, porque usamos insumos que buscamos trazer para a nossa gastronomia”, comenta o s�cio Francis Dias.
Entre as op��es, cupim desfiado ao molho de tomate com ora-pro-n�bis, lingui�a artesanal com requeij�o de raspa e palmito pupunha com bacon. Para quem n�o come carne, tr�s queijos (canastra, coalho e mu�arela) e abobrinha grelhada com piment�o e lentilha.
Com bastante recheio, os past�is s�o uma op��o de refei��o individual. “Quando vemos coment�rios sobre pastelarias, uma queixa constante � a falta de recheio, chamam a massa oca de pastel de vento. Como prezamos por qualidade, tentamos fazer o melhor pastel que podemos.”
Outro diferencial � a possibilidade de pedir acompanhamentos e molhos criados pelo chef. O pastel pode ter mais croc�ncia com crispy de alho, farofa de bacon ou batata-baroa palha. O sour cream e o creme de tr�s queijos (canastra, coalho e requeij�o moreno) tamb�m entregam uma textura diferente. Se der vontade de complementar os sabores, experimente a massa com catchup de pimenta biquinho, chimichurri ou molho agridoce de rapadura.
No fim das contas, as combina��es s�o infinitas. “O segredo � oferecer algo comum, como pastel, em um formato criativo e diferente”, comenta Francis. O pastel sugerido para comer de sobremesa tem recheio de mousse de chocolate branco e pode ser acompanhado por morangos frescos, couli de frutas vermelhas, doce de leite e calda de chocolate ao leite.
Os past�is t�m impulsionado o delivery do Quina e podem vir a ser um novo neg�cio. Os s�cios j� est�o em busca de pontos na cidade para abrir uma pastelaria depois da reabertura do com�rcio.
Tzatziki (Bruna Martins)
Ingredientes
1 pepino pequeno; 1 pote de iogurte natural; 1/2 cebola roxa; hortel�, dill e cebolinha a gosto; 1/2 lim�o espremido; azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de fazer
Corte o pepino em cubinhos ou rale no ralo grosso. Tempere com sal e deixe escorrer sua �gua numa peneira. Descarte o l�quido. Coloque o iogurte para escorrer tamb�m numa outra peneira forrada com um tecido de cozinha fino, pano de prato ou at� mesmo filtro de caf� descart�vel. Ele perder� um pouco do soro e ficar� mais consistente. Pique a cebola roxa bem pequena e misture ao pepino. Adicione ervas frescas (cebolinha, dill e hortel�) picadinhas. Tempere com sal, pimenta-do-reino e lim�o espremido. Acrescente aos poucos o iogurte natural e finalize com um fio de azeite. O molho tzatziki fica �timo com torradas, sandu�ches e vegetais crus.