Depois do ruby, o mercado mundial de chocolates se movimenta com mais uma novidade: o wholefruit. Resultado de uma pesquisa de tr�s anos da marca francesa Cacao Barry, ele � produzido aproveitando partes do cacau que geralmente s�o descartadas, sem adi��o de a��car, baunilha ou outro ingrediente. Com sabor frutado e intenso, � diferente de tudo o que se conhece.
O novo chocolate, que no Brasil se encaixa na classifica��o de meio amargo, surgiu a partir do interesse da empresa de aproveitar melhor o cacau. “O valor do cacau sempre foi colocado na semente, desde a �poca dos maias e incas, que � o que d� o chocolate no fim. Ningu�m nunca pensou em usar a casca, e n�o � f�cil tirar toda a polpa”, comenta a l�der da Cacao Barry, Andrea Doucet, que nasceu no Brasil, cresceu na It�lia e atualmente mora no Canad�.
At� ent�o, n�o se trabalhava com nada al�m da semente (e uma parte da polpa, que entra no processo de fermenta��o para ressaltar os sabores naturais). No fim, cerca de 70% do fruto era descartado. “Criamos uma startup para estudar o cacau e descobrir os seus potenciais”, conta Andrea. O grupo que participou das pesquisas, formado por profissionais da B�lgica, Fran�a e Su��a, chegou � conclus�o de que dava para usar mais da polpa.
No total, aproveitam-se 25% a mais do cacau na produ��o do novo chocolate. Da� o nome wholefruit, que, em portugu�s, significa “fruto inteiro”. Andrea tamb�m se refere a ele como um chocolate upcycling, j� que transforma partes da mat�ria-prima que iriam para o lixo. O plano da empresa � usar a casca para fazer biscoitos e barras energ�ticas.
O wholefruit n�o cont�m outro ingrediente que n�o seja o cacau. Para deix�-lo com fluidez, no lugar de lecitina de soja entra a manteiga de cacau. A��car, s� o da polpa do pr�prio fruto. “Trouxemos novas maneiras de olhar a confeitaria e diminuir os n�veis de a��car no chocolate”, aponta Andrea, acrescentando que foi preciso mudar a linha de produ��o, porque o a��car do cacau n�o reage como os outros (os da cana-de-a��car e da beterraba s�o os mais comuns).
Comer o wholefruit � como morder uma fruta tropical. Segundo a l�der da Cacao Barry, d� para sentir o gosto do cacau, com sua acidez caracter�stica, misturado a notas de manga, maracuj� e lim�o. “� um chocolate supercomplexo, que realmente provoca uma explos�o de sabores na boca”, descreve.
Conhecido mundialmente como “o criador de harmonias”, o canadense Fran�ois Chartier sugere combina��es com o novo chocolate. Puxando para o sabor tropical, d� para coloc�-lo lado a lado com goiaba, mam�o, manga e ma��. O wholefruit tamb�m se aproxima da cozinha salgada porque harmoniza bem com tomate, milho, cenoura amarela e manjeric�o. “Acho que ele vai abrir muitas portas na gastronomia. Como n�o � t�o doce, fica mais f�cil de combinar”, aposta Andrea.
Sabor intenso
Trinta chefs de v�rias partes do mundo foram convidados para testar o novo chocolate e desenvolver receitas com ele. Dois s�o brasileiros: Renata Arassiro e Diego Lozano, ambos de S�o Paulo. “Quem gosta de chocolate intenso, que tem personalidade, vai amar, porque ele tem dul�or baixo e um sabor forte. Amargor, acidez e frutado est�o muito presentes”, destaca Diego. O chocolatier, dono da casa de doces Casar�a, acrescenta que o sabor wholefuit, de t�o intenso, fica um bom tempo na boca.
Para dar destaque ao cacau, a �nica mat�ria-prima do wholefruit, Diego teve a ideia de fazer um bombom de caucha�a, nome do destilado de cacau produzido pela Fazenda Porto Esperan�a, em Ilh�us (BA). O chocolate est� na cobertura e na ganache do recheio, que tem um toque alco�lico com a curiosa bebida, que deriva do mel de cacau (l�quido liberado quando se prensa a polpa do cacau). “Sem exagero, � uma combina��o perfeita a cacha�a feita do cacau com o chocolate 100% cacau.”
Na Casar�a, o p�blico j� pode experimentar o licor de chocolate criado por Diego. Feito exclusivamente com cacau, � uma mistura de mel de cacau, caucha�a e wholefruit.
Por enquanto, a produ��o do novo chocolate est� concentrada no Equador. Primeiramente, porque o cacau de l� tem bastante polpa (ela corresponde a 25% do fruto; para efeito de compara��o, o da �frica tem 18%). Al�m disso, a Cacao Barry conseguiu montar uma estrutura ao redor de 450 pequenos agricultores para encurtar dist�ncias, j� que o tempo entre a colheita e o processamento n�o pode passar de cinco horas. Isso � essencial para preservar o frescor e os nutrientes dos frutos.
Como a produ��o ainda � restrita, apenas sete pa�ses receberam o wholefruit neste primeiro momento. O Brasil est� entre eles e chamou a aten��o da Cacao Barry pela rapidez em apresentar a novidade, em diferentes formatos, aos consumidores.
O primeiro brigadeiro
“� um chocolate totalmente diferente de tudo o que j� tinha comido. Tem um sabor muito inovador e bem frutado. Quando como, consigo sentir a polpa. Parece que estou tomando suco ou mel de cacau”, explica a chef chocolati�re Renata Arassiro. Como prefere os chocolates mais �cidos, ela destaca as notas frutadas bem acentuadas do wholefruit, que levam frescor ao paladar.
A convite da Cacao Barry, Renata criou duas receitas com o novo chocolate. Uma delas cont�m v�rias partes do fruto do cacau, assim como o chocolate. A ganache do wholefruit vira um bombom retangular com uma p�te de fruit (receita francesa que pode ser comparada a uma bala de goma) de mel de cacau por cima. “Diferentemente da polpa, que � aquela parte que reveste a semente, o mel de cacau � o primeiro l�quido que escorre quando voc� abre o fruto. Tem sabor mais concentrado, doce e �cido.”
O bombom ainda tem nibs de cacau e pontinhos de manteiga de cacau que formam uma textura parecida com veludo. A ideia � remeter a um campo com terra.
A segunda sobremesa, uma trufa, traz o frescor da natureza. Em formato redondo, tem base de chocolate e creme de leite fresco infusionado no capim-santo. A chef chocolati�re trabalha com a mesma textura aveludada, s� que, tingida naturalmente de verde (com alga), lembra folhas. Nibs de cacau ficam por baixo e, na parte de cima, um enfeite de chocolate que parece tronco de �rvore.
Segundo Renata, d� para fazer todo tipo de receita com o wholefruit, desde sorvete e mousse a bolo e torta. A �nica quest�o � que ele n�o deve ser aquecido acima dos 40 graus (os outros chocolates aceitam at� 45 graus). Caso contr�rio, pode perder a textura e ficar grosso demais.
Desde que o chocolate foi lan�ado, Renata oferece aos clientes uma receita diferente por semana na sua loja, em S�o Paulo. � dela o primeiro brigadeiro de wholefruit do mundo. Fica muito macio e pouco doce. A forminha e o granulado tamb�m s�o feitos com o novo chocolate. “Quis fazer assim para a pessoa comer o brigadeiro e depois sentir o sabor puro do chocolate. Fica muito interessante”, comenta a chef, que tem recebido muito curiosos querendo experimentar a novidade.
Em breve, Renata deve lan�ar um chocolate quente com wholefruit. O plano tamb�m � criar vers�es menores do bombom e da trufa criados para a Cacao Barry.
Brownie Wholefruit (Ramon Morat�, diretor criativo da Cacao Barry)
Ingredientes320g de chocolate; 575g de manteiga; 460g de ovos; 460g de a��car mascavo; 230g de a��car; 5g de sal; 150g de farinha de trigo; 50g de cacau em p�; 250g de nozes inteiras ou picadas
Derreta o chocolate e depois esfrie entre 30°C e 35°C. Misture com a manteiga amolecida e leve ao processador de alimentos com a p� para bater a massa. Em outro recipiente, misture delicadamente (sem bater) os ovos com o sal e os a��cares at� dissolverem. Adicione gradualmente o l�quido � mistura de chocolate com manteiga. Por �ltimo, junte a farinha peneirada com o cacau em p� e as nozes. Asse no forno a cerca de 180°C. Deixe os brownies esfriarem at� ficarem firmes para o corte em quadrados.