Sopa em restaurante? Chefs mostram que o prato n�o � s� para comer em casa

Esfriou, vem aquela vontade de comer algo que esquenta at� a alma. Fondue, risoto, polenta, s�o v�rios os itens que disputam a aten��o no card�pio dos restaurantes nesta �poca do ano. E por que n�o sair de casa para se deliciar com uma sopa? Chefs de Belo Horizonte apresentam pratos caldosos e fumegantes que s�o dignos de uma experi�ncia gastron�mica.

 

“Creio que quem n�o pede sopa n�o � porque n�o a considera um prato de restaurante. � porque n�o tem afinidade com ela”, opina o chef do Taste-Vin, Rodrigo Fonseca, que usa como exemplo as prefer�ncias da fam�lia. Dos quatro irm�os, ele era o �nico que gostava de sopa. Em casa, na inf�ncia, a receita mais comum era a de inhame, e ele sempre comia com boca boa.

 

Em mais de 30 anos do Taste-Vin, Rodrigo deve ter servido mais de 10 tipos de sopas e acabou mantendo as duas mais pedidas: de cebola e de rabada. “A princ�pio, as sopas seriam s� para o inverno, mas, a pedido dos clientes, n�o retiramos mais”, comenta. Apesar de n�o ser amplo, o p�blico que gosta de sopa � fiel e quer comer o ano inteiro. Mas, obviamente, nos dias frios os pedidos aumentam.

 

 

A sopa de cebola � muito popular nos bistr�s franceses, principalmente em Paris. L�, ela � chamada de La gratine�, porque vai ao forno para gratinar com p�o e queijo. O chef usa gruy�re e uma fatia bem larga de p�o de campanha. A base � um caldo de galinha cozido por bastante tempo com cebola e alho, al�m de temperos e ervas que elevam o aroma. Pode ter ou n�o pedacinhos de bacon.

 

O restaurante tamb�m serve sopa de rabada. Para prepar�-la, a carne � cozida com legumes (cebola, sals�o, alho-por� e alho), muitas ervas e um pouco de vinho (tinto e branco). “Desfiamos a carne, eliminando ossos, cartilagem e gordura, e depois coamos o caldo, que fica na geladeira de um dia para o outro para separar a gordura”, descreve. No fim, chega-se a um caldo superarom�tico e com sabor potente, que envolve peda�os de carne desfiada. Essa sopa costuma ser servida com torrada de baguete.

As duas sopas s�o sugest�es de entrada. Especialista em vinhos, o chef diz que vale a pena a experi�ncia de harmoniz�-las com jerez, vinho fortificado de origem espanhola. Na sequ�ncia, depois da sopa de cebola, ele sugere pedir um prato de carne. J� no caso da de rabada, para n�o pesar demais a refei��o, escolha um prato de peixe ou um sufl� de queijo ou legumes.

Para justificar seu gosto por sopas, o fundador do Taste-Vin diz que � uma maneira diferente de preparar os alimentos, e que fica bem gostoso. O chef conta uma experi�ncia que viveu em Portugal, quando visitou a regi�o do Douro, produtora de vinho do Porto. Todo dia tinha sopa no almo�o e no jantar, e ele comeu com prazer.

 

Em casa, ele gosta de fazer canja de galinha com as partes mais gordas do frango e pimenta. “A canja fica bem temperadinha, de modo que n�o parece em nada ser uma sopa de quem est� convalescendo. Todos em casa gostam.” Quando faz sopa de tomate, � para agradar a uma das filhas.

 

 

Rodrigo elege como sua sopa favorita a de legumes com feij�o-branco, t�pica do Sudoeste da Fran�a. Leva caldo de galinha com peda�os de cenoura, vagem, espinafre, alho-por�, ab�bora, os gr�os do feij�o-branco e um pouco de bacon. Particularmente, � a que acha mais saborosa. De vez em quando, ela aparece no card�pio do restaurante, mas n�o faz tanto sucesso quanto as outras duas.

 

Desde que o frio chegou a BH, o Cabernet Butiquim incluiu no card�pio da noite a sopa de beterraba com queijo coalho. A chef Janaina Barrozo escolheu essa receita por ser f�cil (de uma panela s�) e saborosa. “Com a pandemia, as pessoas est�o voltando ao confort food, ao simples. Mas n�o adianta tentar servir sopa na meia esta��o. Passou o inverno, ningu�m come”, comenta.

 

Op��o de entrada, a sopa de beterraba n�o agrada s� a quem busca um prato quentinho. Tem muito apelo entre o p�blico vegetariano. Quando chega � mesa, a cor roxa logo salta aos olhos. Depois, a cada colherada d� para sentir o adocicado da beterraba, a cremosidade do requeij�o e o frescor das folhas de hortel�. O queijo coalho no palito � dourado na panela com azeite e leva uma textura interessante ao prato. A sugest�o � mergulh�-lo na sopa antes de dar uma mordida.

Sotaque oriental

Enquanto a maioria das pessoas gostava de sushi, F�bio Luppi preferia pratos quentes. F� da cultura japonesa, o chef abriu o Canja com a inten��o de fazer l�men diferente do tradicional. “N�o queria fazer l�men japon�s, porque nunca vou conseguir fazer t�o bom quanto quem est� no Jap�o e tem acesso a todos os ingredientes. Ent�o, resolvi usar sabores mais mineiros.”

 

 

Segundo F�bio, muita gente ainda estranha comer sopa em restaurante, mas ele garante que vale a pena. “Quando falamos em sopa, pensamos num sabor s�, mas o l�men n�o. A cada mordida � uma experi�ncia. S�o v�rios itens, um doce, um crocante, um salgado, que proporcionam sensa��es diferentes”, descreve o chef, que ainda usa produtos bem coloridos para n�o deixar o prato sem gra�a.

 

Todos os itens s�o preparados na cozinha do Canja. A massa � de trigo e o caldo pode ser de miss�, curry ou legumes. De carne, as op��es s�o coxa de frango e pernil de porco. “Gosto de fazer carne confitada, cozida na pr�pria gordura, como se fosse de lata. Depois frito para ficar sequinha, crocante e dar mais sabor � sopa.” Entre os toppings, chuchu, repolho, espinafre, ora-pro-n�bis e ovo marinado em beterraba e shoyu, que fica com a gema bem cremosa.

 

Outra sopa cl�ssica do card�pio � a canja. F�bio brinca, fazendo um paralelo entre as cozinhas mineira e japonesa. O caldo de galinha vai com arroz, batata, cenoura, frango desfiado e ora-pro-n�bis. “Todo mundo teve um dia em que passou mal e a av� fez canja, ent�o ela remete a algo afetivo, de cuidado e aten��o. No delivery, vem muita observa��o de cliente pedindo porque est� gr�vida ou doente.”

 

 

Ela n�o � t�o conhecida como o l�men, mas quem gosta de comida japonesa quente n�o fica sem a missoshiro. N�o importa se � inverno ou ver�o. No card�pio do Kanpai, a sopa faz parte das entradas, o ano inteiro, mas muitos clientes t�m o h�bito de pedir como acompanhamento para o jantar. Jogam o arroz dentro e ela vira praticamente uma canja.

 

H� tr�s meses no Kanpai, a cozinheira Isabela Rocha observa que poucas pessoas se arriscam a comer sopa no restaurante. “Eu mesma n�o dava muito valor para a missoshiro, achava que era um prato n�o muito elaborado. Mas, quando comi pela primeira vez, viciei. Vi o tanto que � gostosa.” Quando a temperatura abaixa, no entanto, ela ganha os holofotes.

 

Como descreve Isabela, a missoshiro tem base de miss� (pasta de soja fermentada) e �gua, saborizados com shoyu e outros temperos. “� uma sopa com pouca gordura, porque n�o entra nada de refogado. Na verdade, a ideia dela � passar todas as caracter�sticas do miss�, que j� tem muito sabor.” O cliente pode pedir cogumelos shimeji cozidos para acompanhar. 

 

1 beterraba m�dia; 1 batata-inglesa m�dia; 1 dente de alho; 1 cebola pequena; 1 colher de manteiga; suco de 1/2 lim�o; 500ml de caldo de legumes; 1 colher de requeij�o; 1 palito de queijo coalho; folhas de hortel�; sal e pimenta a gosto

Descasque os legumes e corte-os em peda�os grandes. Doure os legumes na manteiga em uma panela de press�o. Quando dourados, adicione o caldo de legumes e cozinhe por aproximadamente 20 minutos, ou at� ficarem bem macios. Bata tudo no liquidificador com o suco de lim�o e o requeij�o. Acerte o sal e a pimenta. Doure o queijo coalho. Sirva a sopa com hortel� e o queijo coalho por cima.