Mil�o
– A It�lia habita o imagin�rio do mundo com cenas de nonnas fazendo massas artesanais. Apesar de toda a tradi��o, a gastronomia de l� n�o parou no tempo.
A feira internacional de alimentos e bebidas TUTTOFOOD, realizada no fim de outubro, em Mil�o, mostrou que os italianos est�o de olho no
futuro
. Ao mesmo tempo em que preservam a hist�ria, eles tamb�m buscam inova��o. Na oitava edi��o, empresas de norte a sul do pa�s apresentaram novidades e tend�ncias para o mercado.
De dois em dois anos, desde 2007, Mil�o vira a capital da gastronomia italiana. Desta vez, em cinco dias, mais de 150 mil pessoas circularam pela feira, que reuniu 1.421 empresas, divididas em setores como massas, doces, carnes, latic�nios, congelados e bebidas. A maioria eram
compradores
, do mundo inteiro, interessados em conhecer e experimentar novidades.
A convite da C�mara de Com�rcio Italiana de Minas Gerais, o Estado de Minas foi o �nico jornal do Brasil a visitar a TUTTOFOOD.
As massas continuam a ser um dos produtos mais representativos da gastronomia da It�lia, e com mais visibilidade dentro e fora do pa�s. Mesmo t�o interligado � tradi��o italiana, este segmento investe constantemente em inova��o.
A La Fabbrica della Pasta tem mais de 500 anos e at� hoje segue a receita original: apenas s�mola de gr�o duro e �gua das montanhas nos arredores da cidade de Gragnano (nada de �leo, ovo ou sal).
Mario Moccia tem orgulho de preservar a hist�ria da fam�lia , mas est� sempre lan�ando novidades. A mais recente � o pacchero rigatello, que se diferencia por ter as ranhuras retorcidas. “Assim, a massa absorve ainda mais o molho”, explica.
No portf�lio, que conta com mais de 180 tipos de massas, outra inven��o se destaca: a caccavella, por��o individual com 10cm e 50g, que tem formato de concha, flor, estrela, roda e cora��o. D� para criar as mais diferentes receitas de recheio, como polvo com pistache e pur� de batata, fonduta de mu�arela com manjeric�o e lingui�a com pur� de ab�bora.
A empresa inovou ao sugerir o uso da caccavella como enfeite da �rvore de Natal. Depois que passar a data, basta servir a massa cozida e recheada.
Al�m dos formatos, a fam�lia Moccia foge do convencional com os sabores. � poss�vel encontrar massas de caf�, lim�o, pimenta, funghi porcini e trufas, entre outras.
Os produtos da La Fabbrica della Pasta chegam a Belo Horizonte atrav�s da importadora Casa Flora, que esteve na TUTTOFOOD em busca de novidades.
J� a Surgital, primeira f�brica italiana a trabalhar com massas frescas ultracongeladas, lan�ou na feira produtos como nhoque de beterraba, que chama a aten��o pela cor roxa, bauletti com peixe-espada e lima e girassol com queijo mascarpone e nozes.
Pinsa romana
As pizzas assadas na hora perfumavam os corredores e atra�am muitos curiosos, que formavam fila para experimentar as receitas. Havia desde massas tradicionais at� pizza frita (que lembra o nosso pastel) e pinsa romana, chamada assim por ter sido inventada em
Roma
. N�o � uma novidade para os italianos, mas para o resto do mundo, sim. Aqui no Brasil, quase ningu�m conhece.
Descendente de uma antiga fam�lia de padeiros, Corrado di Marco, fundador da Di Marco, criou uma mistura inovadora de farinhas (trigo, arroz e soja), que faz com que a massa fique mais leve e seja melhor digerida. Depois de assada, ela fica crocante por fora e macia por dentro.
“Pinsere” em latim significa “pressionar” ou “achatar”, e o nome pinsa faz refer�ncia ao av� de Corrado, que, h� muitos anos, pegou um �ltimo peda�o de massa para fazer pequenos p�es ovais.
O formato caracter�stico da pinsa romana � oval, mas ela tamb�m pode ser encontrada redonda e retangular. A massa j� � vendida pr�-cozida e fica pronta em cinco minutos no forno.
S� de colocar azeite, sal grosso e alecrim vira focaccia, mas, assim como pizza, d� para usar a criatividade para montar a cobertura. No estande, alunos da Pinsa School, que ensina a t�cnica em Roma, serviram aos visitantes sabores diferentes, como de chic�ria com cebola caramelizada e tomate seco.
A pinsa romana, que tem zero gordura e a��car, se populariza num momento em que os italianos se preocupam com a sa�de e o bem-estar e buscam ingerir menos calorias. Tanto que, na feira, havia muitas massas integrais, org�nicas e sem gl�ten.
A marca Felicia cria todo tipo de massa, de penne a lasanha, com farinhas de cereais e legumes, como trigo sarraceno, arroz integral, milho, aveia, gr�o-de-bico, lentilha, ervilha e feij�o.
Tempero potente
At� a Carandini, empresa com quatro s�culos de hist�ria, que produz o mais antigo vinagre (ou aceto) bals�mico do mundo, n�o parou no tempo.
O “extravelho”, que passa 25 anos em barris de madeira, continua a ser a estrela da marca. O chef italiano Massimo Bottura usa esse produto nos pratos do Osteria Francescana, seu restaurante tr�s estrelas Michelin. Duas ou tr�s gotas s�o suficientes para potencializar o sabor de qualquer receita, desde saladas a sobremesas como panacotta.
Enquanto preserva o sabor cl�ssico do aceto bals�mico, seguindo a tradi��o centen�ria da cidade de Modena, com um produto que � praticamente um item de colecionador (a garrafa foi desenhada pelo famoso designer de autom�veis Giorgetto Giugiaro), a marca n�o deixa de apresentar novos produtos. O lan�amento da vez � a linha Bianca.
Bianca n�o tem a ver apenas com o seu tom claro, que preserva a cor original dos alimentos. Era o nome de uma jovem que viveu em Modena no s�culo 17 e era conhecida pela sua gentileza e delicadeza. Assim como essa jovem, o vinagre branco � delicado e doce. Vers�til, pode acompanhar vegetais, carnes, peixes, sorvetes e frutas. Experimente us�-lo para marinar frango e caramelizar couve-flor.
Assar no pote
Inspirada nas conservas cl�ssicas, a vasocottura, que significa cozinhar ou assar dentro de um pote de vidro, � tend�ncia na It�lia. Especialmente entre os doces. Denis Dianin foi o primeiro a usar a t�cnica na confeitaria e a ideia se espalhou pelo pa�s. H� tr�s anos, ele lan�ou a marca Invero, bra�o da j� tradicional confeitaria D&G, s� com produtos no pote.
As pesquisas come�aram pelos panetones. Entre as combina��es, cereja com pistache e lim�o; caramelo salgado com figo e nozes pec� e figo com ricota, lim�o e melissa.
Hoje, a marca tamb�m assa nos potes de vidro as colombas pascais, com sabores como damasco com chocolate branco e caf� e laranja com p�ssego, e o bab� ao rum, bolo tradicionalmente banhado em rum, mas que Denis inova ao usar outras bebidas, como licor de cacau e limoncello. Todas as massas s�o de fermenta��o natural.
Segundo o confeiteiro, a t�cnica de vasocottura preserva os sabores e aromas dos produtos, como se tivessem acabado de sair do forno, e estende a validade sem a necessidade de adicionar conservantes ou outros aditivos qu�micos. O uso dos potes tamb�m tem um apelo ecol�gico, j� que o vidro � um material sustent�vel e pode ser reutilizado.
Para abrir os potes, � preciso puxar a al�a de borracha que faz a veda��o. Voc� pode desenformar os produtos ou sabore�-los diretamente na embalagem.
Doces expressos
Inova��o a favor da confeitaria. A TUTTOFOOD apresentou aos visitantes solu��es para preparar sobremesas italianas com mais rapidez e praticidade.
Fez sucesso a m�quina de tiramisu expresso, desenvolvida pelo engenheiro Iuri Merlini, de Treviso, cidade onde teria surgido a tradicional sobremesa. “Tiramisu � um doce f�cil de fazer, mas dif�cil de armazenar. Ou voc� acha congelado ou o chef tem que fazer todos os dias. Como sou engenheiro, pensei: por que n�o inventar uma m�quina?”.
H� cinco anos, o italiano, fundador da Meesoo, lan�ou a revolucion�ria m�quina. O creme de queijo mascarpone j� sai cremoso e pronto para consumo. Al�m da It�lia, o equipamento j� chegou � Inglaterra, Fran�a, Israel e L�bano.
A empresa fornece os ingredientes da sobremesa (creme e biscoito savoiardi, espec�fico para tiramisu) congelados, seguindo a tradi��o de Treviso. “Tivemos a preocupa��o de industrializar, mas mantendo a qualidade”, ressalta.
Primeiro voc� forra o pote com uma camada do biscoito (feito com farinha, a��car e ovos) banhado em caf�. Depois, deve-se acionar a m�quina para preencher o restante do espa�o com o creme de mascarpone e finalizar com cacau em p�.
Al�m do tiramisu, Iuri ensina a usar o creme para preparar outras sobremesas. Algumas das sugest�es s�o acrescentar frutas vermelhas, colocar morangos no lugar do biscoito ou trocar o savoiardi banhado em caf� por outro biscoito embebido em suco de laranja.
A confeitaria Quadrifoglio apresentou ao mundo a sua inova��o: uma sobremesa para beber, chamada de sorbetto. � um tipo de sorvete que cont�m apenas �gua, a��car e fruta.
Uma m�quina faz com que a mistura l�quida fique instantaneamente cremosa, pronta para o consumo, sem precisar bater com as m�os. Os sabores mais tradicionais s�o lim�o siciliano e caf�, mas a confeitaria lan�ou dois novos sabores: frutas vermelhas e coco com abacaxi.
A pr�xima edi��o da TUTTOFOOD est� confirmada para 8 a 11 de maio de 2023.