Comida saud�vel, saborosa, elegante, bonita, fresca, leve, cheirosa. Poder�amos ficar aqui citando todas as qualidades da culin�ria mediterr�nea e a lista seria extensa e de encher os olhos. Agora � poss�vel ir � regi�o de lazer mais charmosa da cidade e degustar tudo isso no novo Restaurante Ol�via, comandado pelo jovem, mas experiente, chef Jorge Ferreira, um dos s�cios da casa ao lado de Didio Mendes, Leandro Ara�jo e Luis Gustavo Miranda.
Primeiro, vamos situar a importante hist�ria e cultura dos povos do mar Mediterr�neo, localizado entre a Europa, �sia e a �frica, ligando It�lia, Espanha, Fran�a, Cro�cia, Gr�cia e Marrocos, entre outros pa�ses. Sua gastronomia � reconhecida por ser uma das melhores do mundo e altamente ben�fica � sa�de, aliando alimentos frescos, legumes, ervas, frutos do mar, bons vinhos, cervejas especiais e drinques � base de frutas. A oliveira � considerada a �rvore sagrada do mediterr�neo, com amplo destaque nos ambientes sociais, principalmente pelo seu principal derivado, o azeite, e o Olivia � a personifica��o de toda a import�ncia da oliveira na cultura mediterr�nea.
Inaugurado em setembro, a casa come�ou a ser pensada quando Felipe Tiradentes convidou Jorge Ferreira – a princ�pio seria contratado para ser o chef da casa – para ir a S�o Paulo com Leandro Ara�jo e Didio Mendes, para reuni�es e muita pesquisa de campo. Foram bate-papos intermin�veis, idas a muitos restaurantes. “Foi uma semana de intenso trabalho, onde nos conhecemos tamb�m”, explica Jorge, “e com toda troca de ideias constru�mos o que quer�amos, nasceu o conceito mediterr�neo, em conjunto, mas eu estou l� dentro. � uma culin�ria que conhe�o bem e com a qual gosto muito de trabalhar. Isso me encantou ainda mais. Tive quase uma carta branca para fazer o que eu queria no Olivia, o card�pio � 100% autoral, com muitas refer�ncias de outros lugares onde trabalhei e experi�ncias de outras cozinhas que vivi na minha trajet�ria de aprendizado”.
Depois de tudo planejado, Felipe Tiradentes se mudou e o chef Jorge foi convidado a entrar para a sociedade. “Fiquei muito honrado com o convite, foi a concretiza��o da confian�a que os s�cios t�m na minha pessoa e no meu trabalho”, diz. “Belo Horizonte � muito grande e tem um �timo potencial gastron�mico. Escolhemos o Vila da Serra por ser uma regi�o com muitos bares, v�rios restaurantes bons de carnes e orientais, por�m n�o tinha nenhum com cozinha mediterr�nea.”
Questionado sobre a dificuldade de manter o frescor dos ingredientes, por estarmos longe do mar, o chef afirma que os fornecedores da casa s�o s�rios, de grande responsabilidade e �geis na entrega. “Somos o mais mediterr�neo que conseguimos ser, no terroir que estamos, com o que conseguimos de fresco e de bonito. O card�pio sofrer� mudan�as, porque um bom chef tem que ser inquieto e sempre trazer novidades.”
BEBIDAS A carta de vinhos � de responsabilidade do sommelier Thiago Fernandes, refer�ncia na �rea, com passagem pela Casa do Whisky, Verdemar e que, por 10 anos, atuou como sommelier do celebrado Restaurante Vecchio Sogno, sendo eleito em 2018 como o melhor sommelier de BH pela revista Encontro Gastr�. A carta de drinques � assinada pelo mixologista Thiago Santos, com coquet�is cl�ssicos e exclusivos preparados para harmonizar com os sabores da culin�ria mediterr�nea.
O objetivo da equipe do Olivia vai muito al�m de uma boa gastronomia. � oferecer aos clientes uma experi�ncia �nica, por isso todo o ambiente foi pensado para oferecer uma imers�o na cultura mediterr�nea, criando uma atmosfera prop�cia, produtos e servi�o de qualidade.
Da economia para a gastronomia
Com apenas 36 anos, Jorge Ferreira assume a cozinha do seu primeiro restaurante, mas se engana quem pensa que esse jovem profissional tem pouca experi�ncia. J� trabalhou no Canad�, por oito anos foi subchef do Gluton, passou pelo Bravo Cattering, fez trabalhos como personal chef.
Sua trajet�ria na culin�ria come�ou um pouco ao “acaso”. Sempre que os amigos se reuniam, quem se aventurava na cozinha era ele, apesar de nunca ter aprendido a cozinhar. Fazia economia no Ibmec, que tem um programa de interc�mbio internacional – Work and Study – para seus alunos. Foi nesse programa que Jorge, aos 19 anos, foi para o Canad� estudar por seis meses.
“Geralmente, arrumamos trabalhos bra�ais. Arrumei emprego em um restaurante como lavador de pratos. Apaixonei-me pelo universo da gastronomia, pela responsabilidade, pela tens�o do ambiente. � um local informal, mas, ao mesmo tempo, s�rio”, relembra, contando que os seis meses viraram dois anos. O Ibmec foi abandonado. Trabalhou em restaurante em Vancouver, mas passou a maior parte do tempo em resorts de esqui em Golden e em Panorama.
A lava��o de pratos foi apenas por duas semanas, sua dedica��o e disciplina e o desejo de aprender mais o levaram para a pra�a de saladas e sandu�ches. A princ�pio, lavava verduras e legumes, cortava p�o, enfim, o b�sico. Lavar, cortar p�o, b�sico, por�m, como sempre foi muito voltado para precis�o de disciplina e fazia tudo com bastante agilidade, cresceu rapidamente. Assumiu a pra�a, passou para a pizza e depois foi para a pra�a de carnes. Chegou a gerente de pizzaiolo no grupo Intrawest. E, provavelmente por sua experiencia na economia e administra��o, ficou mais na �rea de gest�o.
Em 2008, passou rapidamente pelo Brasil, e o mesmo grupo o mandou para a Inglaterra. De l� foi para a It�lia e l�, sim, colocou literalmente a m�o na massa. Aprendeu massas, molhos, alta gastronomia, comida artesanal, caldos, carnes.
“A culin�ria exige muito estudo, muita leitura, comer muito para conhecer tudo, sabores, ingredientes, entender as combina��es. Em 2011, voltei para o Brasil. N�o sabia fazer comida brasileira, tinha que aprender. E passei a ter uma outra percep��o da culin�ria. Cada pa�s tem diferentes influ�ncias na sua gastronomia, mas a It�lia tem uma culin�ria de raiz, artesanal, preciosista, � a que menos se permite mudar, � muito fechada e cheia de regra.”
No Brasil, Ferreira descobriu um universo novo. Trabalhou em pequenos restaurantes, aprendeu como funcionava as cozinhas por aqui. Foi um choque porque � tudo muito diferente da Europa. Em 2013, conheceu o chef Leo Paix�o e foi trabalhar no Gluton. “Foi a maior escola que eu poderia ter tido. Cheguei com uma bagagem e expertise, mas foi uma grande imers�o em um universo muito particular. Cada cozinha � um mundo particular, mas o talento do Leo � indiscut�vel, ele � meu mentor, � uma grande refer�ncia, e ficamos muito amigos. Ele me treinou, sempre me incentivou a desenvolver cada vez mais como chef. Foram sete anos entendendo sobre a cozinha e o mercado de Belo Horizonte. O Gluton foi a escola do dia a dia”, conta.
Jorge ressalta a grande responsabilidade de um chef com o cliente, n�o apenas por oferecer o alimento que ser� ingerido, por isso existe a responsabilidade sanit�ria, mas tamb�m a responsabilidade moral, com a experi�ncia que vai proporcionar. “A pessoa sai de casa para ter o seu momento de lazer. Escolhe vir ao Olivia para comemorar alguma data especial ou simplesmente para ter um tempo especial. Temos que tornar isso ainda maior. Temos que ser a cereja do bolo”, destaca.
Depois que saiu do Gluton, em 2019, passou a fazer pequenos eventos particulares, foi para o catering Bravo, onde teve liberdade para criar e descobrir sua identidade. Foi a� que descobriu o desejo de ter um restaurante. E logo veio o convite para fazer parte do Olivia. “Sou um cozinheiro, chef � um cargo, n�o � t�tulo, passo meu tempo na cozinha com a minha brigada, sem eles n�o sou ningu�m. Eles s�o parte essencial da empresa e quero trein�-los para se tornarem chefs de outras brigadas. N�o sou estrela e n�o cozinho sozinho, n�o tenho forma��o acad�mica, aprendi fazendo. Sucesso � muito abrangente, para mim � ser capaz de fomentar, treinar, ensinar e entregar para BH um restaurante que a cidade merece e precisa. Entregar uma experi�ncia e que os clientes saiam de l� melhores, � entregar felicidade”, conclui.
Entre os carros-chefes do card�pio est�o: na entrada, vinagrete de polvo fresco, que � bem balanceado, e o chips de arroz negro com lagostim e tangerina, que segundo o chef � o mais completo, pois provoca o paladar. Tem textura, dul�or, aroma, � c�trico, cria v�rias sensa��es no paladar e sempre provoca um sorriso. No prato principal, a sugest�o � o polvo grelhado com cuscuz marroquino e legumes do Mediterr�neo, um prato intenso e delicado. Para a sobremesa, uma torta mil-folhas de creme de pistache e ganache de azeite.
Polvo Ol�via
(Para 4 pessoas)
Ingredientes
1 polvo inteiro (1,5kg/eviscerado); 100g de cuscuz marroquino; 1 abobrinha picada em cubos pequenos; 2 tomates sem sementes, picados em cubos pequenos; 1 bandeja de ervilhas tortas; 50g de avel�s tostadas, levemente trituradas; p�prica defumada a gosto; azeite
Modo de fazer
Cozinhe o polvo inteiro em �gua abundante por uma hora. Em seguida, com cuidado, transfira o polvo para um recipiente com �gua e gelo, para interromper o cozimento. Reserve. Refogue a abobrinha at� dourar. Na sequ�ncia, adicione os tomates, as avel�s e o cuscuz. Adicione sal a gosto e misture bem. Aque�a uma frigideira, adicione um fio de azeite e refogue as ervilhas tortas. Reserve. Separe os tent�culos do polvo, tempere com sal a gosto e grelhe-os em uma frigideira bem quente com azeite, at� ficarem crocantes por fora. Finalize com p�prica defumada.Dica do Chef: use sempre azeite de excelente qualidade, como fazemos no Ol�via.
SERVI�O
Ol�via Mediterr�neo
Alameda Oscar Niemeyer, 1.033, loja 18,
Vila da Serra (Nova Lima)
Instagram: @oliviamediterraneo