'Panifica��o tem o mesmo valor da alta gastronomia', defende padeira de BH

Belo Horizonte n�o tem o t�tulo de cidade criativa da gastronomia por acaso. Cada vez mais, encontramos restaurantes que apostam em ideias inovadoras e chefs que fazem comida de alt�ssima qualidade. Por que os p�es n�o podem acompanhar esse movimento? “Quero que a panifica��o tenha tanto valor quanto a alta gastronomia”, destaca a padeira Renata Rocha, da Albertina P�es Especiais, que h� um m�s abriu as portas para receber o p�blico.

Renata est� cansada de ouvir o belo-horizontino falar que precisa viajar para comer um bom p�o. Ela fez curso profissionalizante na escola San Francisco Baking Institute, nos Estados Unidos, refer�ncia de forma��o na �rea, e deixou de ser padeira em casa para mostrar que h� p�o de excel�ncia na cidade. “Isso pode existir em BH, e n�o s� em S�o Paulo, Fran�a ou Estados Unidos.”

 

 

A Albertina n�o � uma padaria comum. Todos os produtos s�o de fermenta��o natural e a produ��o “n�o � abundante, n�o � variada, n�o tem p�o o tempo inteiro, mas � especial e pode ser parte do seu dia a dia. � um luxo acess�vel.”

L� n�o tem expositores enormes, nem mesa para tomar caf�. Renata optou por reservar a maior parte do espa�o para a produ��o. Montou, inclusive, a t�o desejada cozinha de folheados (laborat�rio para fazer o croissant mais maravilhoso que puder). No dia a dia, ela se divide entre a produ��o e o atendimento. Recebe os clientes, embala os p�es, d� dicas de receitas e sugere harmoniza��es.

 

 

Renata � uma das vozes que defendem o resgate do p�o como alimento b�sico (como era no in�cio da civiliza��o). Isso significa desmistificar a ideia de que todo p�o faz mal. O que faz mal n�o � o gl�ten, explica a padeira, mas a forma como se prepara a massa. “P�o de fermenta��o natural tem qualidade diferente, faz bem para a sa�de e voc� pode comer todos os dias.”

A qualidade � reflexo da combina��o de insumos e t�cnicas. At� mesmo o sourdough (“massa azeda”), que leva basicamente farinha, fermento natural, �gua e sal, tem muita complexidade. “Tudo depende da caracter�stica da farinha e da sutileza de saber conduzir a fermenta��o.”

Para fazer o sourdough, Renata n�o usa uma �nica farinha, mistura quatro tipos pensando no que quer de sabor, casca e miolo. “N�o � s� replicar uma receita, o tempo todo estamos criando. As farinhas s�o as minhas bases de cozinha”, compara. As brancas s�o italianas e as integrais, que precisam estar frescas, chegam de Goi�s.

Trabalhar com levain envolve respeito ao tempo de fermenta��o. A padeira gosta de estender ao m�ximo essa etapa; espera pelo menos um dia para levar as massas ao forno. Por isso, a loja n�o abre todos os dias e a produ��o � limitada. “Estou mais interessada em criar um ponto de produtos muito especiais do que ter escala e virar uma padaria comum”, pondera.

 

 

O trabalho com fermento natural tamb�m ensina que as fornadas n�o s�o iguais. At� hoje Renata se surpreende quando abre o forno. Para ela, o processo � m�gico. Tem dia em que o p�o fica como imaginou, em outros nem tanto, mas a gra�a est� em sempre tentar chegar ao melhor. E nunca se contentar com o resultado.

L� voc� n�o vai encontrar p�o “branquinho”. Todos saem do forno com casca caramelizada. N�o � queimada, Renata logo avisa. Essa tonalidade tem a ver com a carameliza��o do a��car residual da massa gerado durante o processo de fermenta��o. Na cozinha se conhece como rea��o de Maillard. Tirar o p�o do forno antes do tempo seria como servir uma carne grelhada p�lida, o que n�o � nada apetitoso. “A casca tem v�rias camadas de sabor.”

Alguns p�es s�o fixos no card�pio, como sourdough, baguete ao levain e brioche. Croissant e pain au chocolat tamb�m s�o presen�a garantida. Outro que, apesar de ser novidade, n�o pode mais faltar, � o bolo de cacau finalizado com cobertura r�gida de chocolate, caramelo de pistache e lavanda.

 

 

O cookie, que tem f�s espalhados pela cidade, virou um cl�ssico. “Tem gente que vem aqui s� por causa dele.” Talvez seja para sentir o sabor de caramelo, que vem da manteiga noisette, combinado com gotas de chocolate e am�ndoas. N�o tem farinha. No caso do cookie, o levain entra para intensificar os sabores e aumentar seu tempo de dura��o.

 

Toda semana a padaria tem surpresas. Pode ser a focaccia de uva e erva-doce ou o p�o de jalape�o e queijo canastra. A massa de brioche ganha peda�os de pistache ou se transforma em rolinhos de canela. �s vezes, aparece a ciabatta de nozes, que, por dentro, tem uma colora��o naturalmente roxa. Agora que tem a cozinha de folheados, com a mesma massa, d� para fazer v�rias receitas, como o dinamarqu�s danish e o norte-americano cruffin (mistura de croissant e muffin).

A padeira ama adicionar sabores aos p�es. Trabalha como se fosse uma chef criando pratos, sempre respeitando as propor��es. Afinal, p�o tamb�m � matem�tica.

Tudo pode inspirar uma receita. Por exemplo, a ideia do p�o com queijo canastra, miss� e gergelim, com claro tempero oriental, vem de um h�bito antigo. “Gosto de fazer queijo quente com miss� e gergelim.” S� de ir para a frigideira esse p�o vira uma tostada.

 

 

Em outro momento, Renata fez o experimento de usar ch� preto (no lugar da �gua) para hidratar a farinha, e deu certo. O p�o de ch� preto com erva-doce e passas � um sucesso. “S�o alquimias que eu adoro, mas gosto de trabalhar dentro das sutilezas, nada que roube a cena, porque quero extrair os sabores do trigo.” No fim, ela quer que continue sendo p�o para comer com manteiga.

Obsessiva por aprimorar t�cnicas, Renata realizou o sonho de se formar na escola San Francisco Baking Institute, nos Estados Unidos, seu primeiro curso profissionalizante. O dono da escola, Michel Suas, foi muito importante para o resgate da panifica��o artesanal no mundo (ele escreveu um livro que virou a b�blia de quem trabalha nessa �rea).

Em S�o Francisco, ela solidificou sua base de conhecimento, entendeu a fundo os processos, mas, por incr�vel que pare�a, diz que s� aprendeu a fazer p�o fazendo todos os dias, como rotina. “O nosso corpo tem que aprender o movimento, que � de repeti��o, sentir a massa, se est� no ponto certo de fermenta��o, sen�o n�o tem excel�ncia.”

Trabalhar na cozinha � mais um sonho realizado. “J� estive em trabalhos glamorosos na arquitetura e nunca me senti t�o honrada quanto agora, quando me chamam de chef da minha cozinha. Respeito muito esse trabalho e me sinto privilegiada de ter tido essa chance.” Renata sabe que a carreira de chef boulanger exige muito estudo e dedica��o, e est� disposta a encarar isso. Amar demais o que faz, como � o caso dela, j� faz muita diferen�a.

H� sete anos, Renata decidiu fazer p�es em casa. A arquiteta sempre gostou de cozinhar, mas, at� assistir a um document�rio, nunca soube que isso era poss�vel. “Sempre gostei de coisas dif�ceis na cozinha, ent�o fui fisgada por todo esse universo e comecei a investigar. N�o sosseguei at� conseguir fazer um p�o decente e nunca mais parei”, relembra.

A pandemia acelerou planos que pareciam distantes. Primeiramente, ela teve mais tempo para se dedicar aos p�es. “Fiquei em casa, os projetos de arquitetura tinham diminu�do, e eu sedenta para usar o conhecimento que tinha adquirido em S�o Francisco”, conta. Com isso, decidiu fazer as fornadas em casa e vender pela internet.

 

 

Depois, o isolamento a levou a trocar definitivamente de carreira. Em tr�s meses, a produ��o disparou e os p�es passaram a ser a sua principal renda. “Encontrei um neg�cio muito interessante de delivery de p�es especiais. Era um carinho que todo mundo queria receber.” No in�cio de 2021, Renata deixou seu escrit�rio de arquitetura e se assumiu padeira.

O pr�ximo passo foi abrir a loja. “N�o tive escolha: era isso ou continuar fazendo p�o na �rea de servi�o de casa.” Renata diz que estava ficando tolhida de criatividade, porque n�o tinha espa�o para explorar outras possibilidades, testar modelagens diferentes. Com um desejo empreendedor latente, somado ao conhecimento de arquitetura, reformou o im�vel e construiu uma cozinha industrial.

A padaria abre de quarta a s�bado e, todos os dias, os p�es se esgotam rapidamente. Acabou, s� no dia seguinte, por causa do tempo de fermenta��o. Renata est� se estruturando para aumentar a produ��o e conseguir atender � demanda, sem perder a qualidade e a identidade. “Sinto que, a cada p�o que sai daqui, estou indo junto, e n�o quero mudar isso”, pontua.

1 p�o sourdough cl�ssico; alho, manteiga, azeite, ervas e queijo parmes�o ralado a gosto

Essa � uma receita cl�ssica que foi belamente revisitada por Liz Pruitt no livro “Tartine all day” e virou um hit nas mesas dos apreciadores de p�es de fermenta��o natural. Em posse de um bom fil�o de sourdough cl�ssico (melhor ainda se for um p�o dormido), prepare uma pasta de alho, manteiga, azeite e ervas. Corte o p�o em losangos sem chegar at� a base. Preencha as camadas internas com bastante manteiga de alho e complete com queijo parmes�o ralado. Leve o p�o inteiro ao forno a 200 graus por 10 minutos, ou at� gratinar o queijo. Se a manteiga de alho estiver na medida certa, o miolo n�o vai ressecar. Sirva o p�o inteiro em uma t�bua de madeira e v� tirando nacos untuosos de p�o e queijo.

Rua Rio de Janeiro, 2.629 – Loja 102, Lourdes

(31) 99793-8990