Fogo � o elemento principal na cozinha do novo restaurante Turi

N�o se usa nada a g�s ou el�trico. O fogo � o elemento principal na cozinha do Turi, � o que transforma o sabor e a textura dos ingredientes. O chef Crist�v�o Laru�a viajou por tr�s continentes para traduzir em Belo Horizonte a experi�ncia da cozinha primitiva (na coc��o) em uma abordagem contempor�nea (na execu��o e apresenta��o dos pratos). “� fascinante e viciante olhar para a cozinha sob a perspectiva do fogo, brasa e fuma�a. Abre-se um portal de infinitas possibilidades”, comenta.

Turi em tupi significa fogo, fogueira. Crist�v�o escolheu essa palavra para fazer uma homenagem aos povos originais do Brasil. “Como um portugu�s que est� h� quase oito anos no Brasil, nada mais justo que lembrar quem estava aqui antes de meus conterr�neos chegarem”, justifica. O nome tamb�m mostra sua inten��o de trabalhar com ingredientes nativos do Brasil, o que n�o consegue nos outros restaurantes.

 

O tucupi negro representa a cozinha do Norte. De origem ind�gena, � resultado da redu��o do tucupi tradicional (amarelo) e costuma temperar peixes. O chef usa o produto para dar sabor a um prato que traz a refer�ncia da receita basca de bacalhau ao pil pil. O peixe do dia � acompanhado por tucupi negro, uma emuls�o de azeite com cartilagens (vers�o do pil pil) e legumes grelhados.

A cozinha do Turi � toda aberta, cercada apenas por um balc�o. Sentados ali, bem pr�ximos dos cozinheiros, podemos observar o fascinante movimento do fogo, chamas e fagulhas. Usa-se basicamente lenha no preparo dos alimentos. “A ideia � cozinhar da forma mais primitiva, de quando o homem aprendeu a dominar o fogo.” As grelhas, desenhadas pelo pr�prio chef, ficam posicionadas como se fossem um fog�o e recebem o calor de uma esp�cie de fogueira.

 

 

O maior desafio na cozinha � decifrar o fogo. Aprender a olhar a brasa e perceber se est� na temperatura ideal pela cor. Entender o que fazer para aumentar ou diminuir as chamas. “Fogo � um elemento vivo, que pode ser manipulado da forma como quiser, mas esse conhecimento precisa ser constru�do, porque � um modo de cozinhar completamente diferente”, pontua Crist�v�o. N�o existe bot�o de liga e desliga nem para regular a pot�ncia.

 

Por envolver muita precis�o, a confeitaria � o que exige mais estudos. Tanto que o chef confeiteiro Lucas Gomes est� l� exclusivamente para pensar novas receitas. Crist�v�o n�o quer que as sobremesas sejam tratadas com menos import�ncia. “Trazemos a �tica do fogo para a confeitaria, mas de forma diferente, porque lidamos com sabores mais delicados.” As primeiras experi�ncias resultaram na pavlova com frutas amarelas e creme de maracuj� e no waffle com creme de mascarpone e figos grelhados.

O trabalho � muito focado nos produtos e nos produtores. Tudo o que se faz tem o objetivo de valorizar os ingredientes, com o m�nimo de interfer�ncia. “Um dos princ�pios do Turi � o respeito pelo produto. N�o usamos nenhum tipo de recurso para mascarar o sabor.” A �nica exce��o � o sabor da fuma�a, que transforma at� uma simples manteiga, que acompanha p�o de fermenta��o natural.

 

� interessante ver como Crist�v�o trabalha o sabor defumado sem tirar o frescor dos frutos do mar. O mexilh�o, para ele um dos produtos mais incr�veis do mar do Brasil, passa pela brasa fora da concha e � servido com creme de leite fermentado e tomate cereja. “� um dos pratos do menu que mais surpreendem. Tem gosto de mar e de fuma�a”, descreve. Refor�am sua habilidade a ostra com pepino, figo e algas e o camar�o selvagem com manteiga de gengibre, tamb�m preparados na brasa.

 

 

Al�m do fogo, um equipamento se destaca na cozinha: a c�mara de dry aged para peixes que veio da Alemanha. Crist�v�o descobriu a t�cnica durante suas pesquisas pelo mundo para abrir o restaurante. Na Austr�lia, ele conheceu o chef Josh Niland, do Saint Peter, que � o precursor do dry aged de peixe. “Nunca tinha ouvido falar nisso at� chegar em Sidney. Foi uma revela��o para mim, tudo o que precisava para trabalhar com peixe fresco todos os dias em BH.”

 

Usando a t�cnica de matura��o, o chef consegue manter o peixe fresco por mais tempo, sem precisar congelar. Depois de passar alguns dias na tal c�mara, ele fica parecendo que acabou de sair do mar. “O peixe ganha em textura e sabor. Fica mais firme e, como tem perda m�nima de �gua, o sabor se concentra”, explica o chef, que est� construindo outra c�mara para maturar uma quantidade maior de peixes. A expectativa � de que consumo gire em torno de 200kg por semana.

Crist�v�o segue na cozinha o que acredita ser sustentabilidade. “N�o acho que devemos tirar o ser humano da equa��o do consumo de prote�na animal. A solu��o est� no consumo consciente e respeito aos animais”, opina. As carnes s�o de bois e porcos criados soltos e abatidos sem crueldade, assim como os ovos, fornecidos por galinhas livres e que vivem ciscando. J� os peixes v�m de pequenas embarca��es, que n�o trabalham com pesca de arrasto.

 

Entre os pratos com prote�na animal, destaque para a presa de porco (parte do lombo) grelhada e pururucada com p�ssegos grelhados, pur� de cogumelos e end�vias. Salgado, doce e amargo formam uma combina��o marcante. Ainda tem a picanha com piment�o grelhado e tarte tatin de chalota (um tipo de cebola, s� que menor), inspirada na cl�ssica torta francesa de ma�� assada de cabe�a para baixo.

 

 

N�o deixe de experimentar o cora��o de pato na brasa. “O Brasil � um dos pa�ses que mais consome cora��o de galinha, mas n�o tem costume de comer o de pato.” Sua carne � mais macia e menos gordurosa que o de galinha. Para acompanhar, folhas de mostarda na brasa, coulis de ameixa e beterrabas amarela e roxa assadas. Os vegetais, sempre que poss�vel, s�o de produtores org�nicos de BH e regi�o.

 

O menu (a la carte e degusta��o) segue a sazonalidade dos produtos, j� que n�o tem como trabalhar com os mesmos ingredientes o ano todo. “N�o quero ditar regras, mas mostrar que a sustentabilidade � poss�vel na pr�tica, e n�o necessariamente � conceito dif�cil de ser alcan�ado. Neste momento, me vejo cumprindo meu papel de cozinheiro enquanto fomentador dessa vis�o.” O chocolate usado � de BH e feito com cacau de Minas e todos os caf�s s�o de terras mineiras.

O Turi resgata mem�rias de inf�ncia do chef. Nascido em Costa da Caparica, uma vila de pescadores a 15km de Lisboa, Crist�v�o tem uma liga��o muito forte com o mar e o fogo. Peixe na brasa era o prato mais comum em casa. Ele sempre quis reproduzir isso em BH, mas n�o conseguiu no Caravela, seu primeiro restaurante, que fica dentro do Museu Hist�rico Ab�lio Barreto. L� n�o � permitido trabalhar com fogo aberto.

 

 

Crist�v�o alimentou esse sonho por anos (j� tinha at� o card�pio na cabe�a), mas nunca falou da sua ideia para ningu�m. “Um dia vou conseguir abrir um restaurante com tudo na brasa”. Era o que pensava. At� que, em 2019, ele foi procurado pelo Ponteio Lar Shopping para abrir mais um Capit�o Leit�o, seu segundo estabelecimento na cidade, que serve o tradicional leit�o � Bairrada e outras receitas com porco. Ali viu a oportunidade de alavancar o antigo projeto.

 

Ideia aprovada, ele mandou um e-mail para o chef Lennox Hastie, do Firedoor, em Sidney, na Austr�lia, pedindo um est�gio. “Apesar de saber trabalhar com fogo, a quest�o era entender como traduzir a cozinha rudimentar em um restaurante que fosse sofisticado, e n�o r�stico.” Lennox � disc�pulo do espanhol Victor Arguinzoniz, precursor deste estilo de cozinha e que comanda o Asador Etxebarri, terceiro melhor restaurante do mundo.

 

O chef passou por tr�s continentes, cinco pa�ses e 11 restaurantes para fazer suas pesquisas, todos com o conceito de trabalhar 100% com fogo. O Turi acabou sendo inaugurado quase dois anos depois do planejado por causa da pandemia. Nesse tempo, Crist�v�o aproveitou para pesquisar fornecedores e fazer muitos experimentos. Usou a c�mara fria do Capit�o Leit�o, que estava vazia, para testar o dry aged em peixes. Descobriu, por exemplo, que o cavala fica “espetacular” ao fim de 10 dias de matura��o.

 

 

Al�m de desenvolver o conceito da cozinha e os equipamentos, Crist�v�o assina o projeto arquitet�nico (ele � chef e arquiteto). V�rios elementos da decora��o se conectam com o fogo. A presen�a de ferro e a�o remete a fornalhas e caldeiras movidas a vapor. Nas paredes, vemos tijolos que seriam descartados porque queimaram demais. O balc�o tem um m�rmore com veio de fora a fora em tons quentes como chama. Uma t�cnica japonesa de carboniza��o foi usada nas madeiras.

 

H� oito anos no Brasil e com quatro restaurantes, o chef mostra que tem criatividade de sobra. “Estou em um momento de maturidade, em que me encontro mais realizado na cozinha, mostrando a minha vis�o de mundo.” O Caravela continua com cl�ssicos portugueses, o Capit�o Leit�o � dedicado ao porco, o Beco serve comida de rua com influ�ncias do mundo e agora o Turi resgata a cozinha de fogo. Qual ser� o pr�ximo? Isso ele ainda n�o sabe, mas podemos esperar que vem mais por a�. 

1 litro de creme de leite fresco (m�nimo 35% de gordura); 1 brasa de lenha; flor de sal

Coloque o creme de leite em um recipiente e acrescente a brasa acesa. Cubra com pl�stico filme e deixe em infus�o por pelo menos 4 horas. Ao final desse per�odo, retire a brasa, coe o creme de leite e leve a mistura para a geladeira. Depois de gelado, leve para a batedeira e bata at� o ponto de manteiga (que � quando o leitelho se separa da gordura). Retire a massa da batedeira, coe e coloque em um bowl com �gua gelada e gelo. Amasse a massa at� que ela libere todo o soro. Repita o processo at� que a �gua saia transparente. Retire a manteiga da �gua, pese e adicione a flor de sal na propor��o de 1,5% em rela��o ao peso da manteiga. Incorpore o sal com as m�os e leve para geladeira para firmar.