Dois meses de portas abertas e muitas novidades. Esse � o saldo atual do restaurante el MAI, no Lourdes, que segue, incans�vel, sua proposta de apresentar uma cozinha japonesa fora do comum. Neste fim de ano, tr�s ingredientes se destacam no card�pio: wasabi japon�s fresco, trufa brasileira e folha de shiss�.
“Queremos trazer novos sabores para o p�blico de Belo Horizonte, seguindo tend�ncias de mercado”, aponta o empres�rio Rodrigo Paiva.
Agora voc� encontra no el Mai o wasabi fresco. Rodrigo conheceu o ingrediente em Miami e logo quis trazer para BH. A raiz que ele guarda como joia (tanto pela raridade quanto pelo custo) vem do Jap�o. A maior parte da produ��o, que n�o � suficiente para abastecer o mercado mundial, se concentra em uma regi�o montanhosa do pa�s oriental. At� l� � considerado uma iguaria.
A raiz forte japonesa precisa estar pr�xima de �gua gelada para crescer e demora cerca de dois anos para atingir 20cm. Parece um nabo ou cenoura, se considerarmos o formato, mas tem uma cor verde quase neon. Para utilizar, retira-se a casca, que � bem �spera, como a do abacaxi. “� um produto muito perec�vel. Tem que ficar refrigerado e dura em torno de 30 dias.”
Em fun��o da baixa oferta e do alto custo, s�o poucos restaurantes japoneses no mundo que trabalham com o wasabi japon�s fresco. Normalmente, comemos com sushi e sashimi uma pasta verde a base de raiz forte produzida na Europa, mostarda e outros aditivos qu�micos.
O sabor, caracterizado por uma agrad�vel pic�ncia, pode ser parecido, mas n�o h� compara��o quando se falar em frescor.
Rodrigo tamb�m trouxe do Jap�o um pequeno ralador de madeira feito com pele de tubar�o. � como os japoneses aconselham ralar o wasabi. Como tem muita umidade, a raiz forte naturalmente se transforma em uma pasta quando � ralada, sem adi��o de nenhum outro ingrediente. “Ela atinge o �pice em cinco minutos e depois vai perdendo o sabor. Por isso, ralamos na hora”, destaca.
A raiz forte fresca � servida em dois combinados omakase (significa � escolha do chef), um de niguiri e outro de sashimi. Entre as combina��es, sempre ousadas, est�o atum com foie gras e molho tar�, vieira com raspas de lim�o siciliano e salm�o com gema de ovo de codorna, salsa trufada e ovas. A sugest�o � passar o wasabi japon�s nos peixes e frutos do mar, e n�o misturar com o molho shoyu.
Mais suave
Outra iguaria que o restaurante quer apresentar aos belo-horizontinos � a trufa brasileira. Poucas pessoas sabem, mas existe uma produ��o, ainda pequena, no Rio Grande do Sul. “Estava pesquisando trufa italiana para trazer para o el MAI e descobri que existia um produtor nacional. Por sorte, comprei a �ltima etapa da colheita dele do ano”, conta.
Trufa � um tipo de fungo que cresce na raiz de �rvores. As italianas e francesas s�o as mais conhecidas e caras do mundo. J� a brasileira, colhida em bosques de nogueira-pec�, surge como novidade (igualmente cara) para o mercado. A colheita se concentra entre outubro e dezembro. “A brasileira tem sabor diferente da italiana, � mais suave”, descreve.
As lascas da trufa brasileira s�o servidas por cima do niguiri de barriga de salm�o (cada por��o tem duas unidades). A parte mais gordurosa do peixe contrasta com a textura da iguaria, que � mais seca. Para finalizar, azeite extravirgem e flor de sal.
Desde que abriu, o restaurante trabalha com shiss�, mais um ingrediente incomum em BH. A folha oriental, comprada diretamente de um produtor no interior de S�o Paulo, tem aroma extremamente perfumado e sabor refrescante que lembra hortel�. A novidade � que, al�m de ser inclu�da em alguns pratos, ela entrou para a coquetelaria.
Batizado de Shiss� Sour, o drinque a base de gim tem folhas de shiss� maceradas com suco de ma�� e uma folha inteira, que serve tanto para decorar quanto para apresentar o sabor in natura. Para completar, suco de lim�o siciliano, angustura, suco de framboesa e match� em p�.
Servi�o
Rua Professor Ant�nio Aleixo, 592, Lourdes
(31) 3879-9699