Pare para sentir. Coloque um peda�o na boca e observe as rea��es do seu corpo. Como a sua l�ngua interage com a textura? Quais conex�es o seu c�rebro faz? Para onde os sabores te levam? As experi�ncias com os chocolates da Kalapa, marca bean to bar (do gr�o � barra) de Belo Horizonte, transcendem o habitual. “Quero fazer chocolates que mexam com as pessoas, que elas sintam que tem algo a mais”, explica a bi�loga Luiza Santiago.
Luiza chama seu produto de chocolate sensorial. O que ela quer dizer com isso? � um chocolate que provoca sensa��es nunca antes acessadas. “Estamos presos a h�bitos alimentares, temos nossas prefer�ncias e, no geral, n�o nos arriscamos. Uso o chocolate, que � um alimento do cotidiano, para trazer doses de novidade ao c�rebro.”
O chocolate, ent�o, se torna uma ferramenta para estimular os nossos sentidos e nos levar a experimentar novas sensa��es. A marca nem escreve na embalagem as notas sensoriais, porque n�o quer direcionar a experi�ncia, nos deixa livre para sentir.
E, nesse exerc�cio, a expectativa � expandir a nossa percep��o, n�o s� sobre o que comemos, mas do mundo. “Se uso mais os sentidos com o chocolate, estou ampliando a forma como exploro e interajo com o mundo.”
O foco � trabalhar menos a��car e mais cacau. Luiza defende que ele deve ser o protagonista das receitas para que a experi�ncia seja realmente transformadora.
A marca provoca o paladar com um chocolate 100% cacau, ao mesmo tempo em que entrega conforto com um chocolate branco 36% cacau bem cremoso. No meio do caminho, est� o 70% cacau, que ficou em segundo lugar nas duas �nicas premia��es nacionais do segmento bean to bar.
A escolha dos ingredientes tamb�m direciona a experi�ncia. A marca s� utiliza mat�ria-prima nacional e, de prefer�ncia, nativa. A come�ar pelo cacau, que vem da Bahia. “Parece uma limita��o, mas isso me abre um rol muito grande de possiblidades, instiga a criatividade.” Em vez de avel�, pistache, am�ndoa, damasco e cranberry, voc� vai encontrar cumaru, buriti, cambuci, cupua�u e baru.
Muitos chocolates nascem na busca por ingredientes. Luiza tem prazer de garimpar preciosidades locais. Quando descobriu a produ��o de doce de acerola em Bonfim, n�o pensou duas vezes: usou no lugar da goiabada (que n�o dava certo em nenhuma receita).
“Voc� sente o azedinho da acerola, mas � muito parecido com a goiabada. � o gosto do a��car no tacho.” Por isso, o chocolate com a “goiabada” de acerola, castanha de caju e gergelim, lan�ado em edi��o limitada, ganhou o nome de Mem�rias de tacho.
Caracter�sticas singulares
O ingrediente pode at� ser comum, mas a forma como � processado e combinado resulta em chocolates com caracter�sticas muito singulares. O leite de coco (um dos substitutos do leite de vaca) ganha sabor de tostado. J� o fub�, t�o presente no nosso dia a dia, se transforma em um biscoito crocante e aparece ao lado do alecrim envolvido por chocolate.
Luiza mostra talento para combinar sabores e texturas. Busca sempre os contrastes, de croc�ncia e cremosidade, doce e salgado, para que, numa s� mordida, possamos acessar diferentes sensa��es.
Veja o Travessia m�ltipla, que, com cinco ingredientes, aponta v�rios caminhos para os nossos sentidos. Por cima do disco de chocolate branco de mandioca e coco queimado, tem cumaru, castanha de baru, nibs de cupua�u, semente de ab�bora e flor de sal.
O resultado, surpreendentemente, � harm�nico e alegra o paladar. Assim como o Moldura h�brida, que � uma tela de chocolate 70% cacau com cupua�u, laranja, coco em lascas, castanha-do-par� e semente de ab�bora.
Em alguns casos, os nomes, sempre criativos, surgem antes da receita. “Como trabalho com sensa��es, penso para onde quero levar as pessoas e dali o chocolate vai nascendo.”
Inspirada em um sabonete, que prop�e um banho de mar, Luiza criou um chocolate que provoca essa mesma sensa��o. O Beira mar � uma barra azul (tingida com a flor clitoria) em formato de onda com o salgado da flor de sal, o frescor do lim�o e o sabor praiano do coco. Para completar, areia de coco queimado.
Como se v�, Luiza gosta de brincar com os formatos e as cores. Esculpe o chocolate em forma de diamante e recheia com creme de cacau e tahine (pasta de gergelim). Faz pequenos tri�ngulos de chocolate com um gr�o de caf� especial no meio. O lan�amento desta semana, batizado de Fofoca na areia, s�o quadradinhos de chocolate de mate e lim�o, que fica esverdeado, com biscoito de polvilho. � para lembrar o ver�o do Rio de Janeiro.
Mais que sobremesa
Al�m de mostrar que o chocolate n�o precisa ser doce, a marca assume a miss�o de tir�-lo do lugar da sobremesa. “Esse � o limite que n�s colocamos para um alimento que tem um potencial enorme. O chocolate nasceu sem a��car, foi na Europa que tiveram a ideia de ado��-lo”, pontua. Por que n�o servir chocolate como entrada ou no prato principal? Basta se abrir para o novo.
"Se uso mais os sentidos com o chocolate, estou ampliando a forma como exploro e interajo com o mundo"
Luiza Santiago, bi�loga
O creme de cacau e tahine, chamado de Crem�stiko, transita bem entre v�rios momentos. Pode ser consumido em colheradas ou fazer parte de receitas. Luiza ensina (veja o quadro) a fazer um molho que combina com vegetais e carnes. “O creme � fonte de cremosidade e um excelente criador de contrastes. Por ser menos doce e mais encorpado, fica f�cil de us�-lo na hora de cozinhar”, descreve.
Luiza ainda quer desenvolver chocolates salgados. Ela deu o primeiro passo com o chocolate de milho crioulo vermelho, parceria com o Projeto Crioulo, que resgata e valoriza a cultura do milho. Em formato de cacau, tem bastante sal e pouco a��car.
Outro plano � se aproximar da gastronomia, mostrando que o chocolate � um ingrediente vers�til e pode ter o sabor desejado. “As pessoas nem imaginam que � poss�vel personalizar o chocolate como quiser.”
Chocolate de origem
Luiza sempre consumiu muito chocolate, mas todos eram importados, porque ela gostava dos mais intensos. Antes mesmo de pensar em produzir, come�ou a observar o movimento do chocolate de origem (nas embalagens, lia Madagascar, Vietn� e nunca Brasil). “Sabia, por ser bi�loga, que o cacau � da Amaz�nia e cultivado no Brasil. Por que, ent�o, ningu�m estava fazendo chocolate com os gr�os daqui?”
At� que a bi�loga de Nanuque conheceu um chocolate produzido na Bahia com cacau baiano e se encantou pelo sabor (mais ainda pela possibilidade de existir um produto nacional).
Fez cursos e trouxe dos Estados Unidos o equipamento b�sico para fazer chocolate, mas ainda n�o pensava em mudar de profiss�o. “Quando fiz o primeiro chocolate, fiquei muito maravilhada e me apaixonei pelo cacau. Descobri um outro jeito de fazer chocolate.”
A Kalapa nasceu no fim de 2018 e Luiza sempre direcionou seus estudos para a qu�mica do chocolate e seus aspectos sensoriais. Desde o in�cio, ela segue a l�gica do bean to bar, termo em ingl�s que se refere ao processo de produ��o de chocolate, normalmente artesanal, que come�a no campo e vai at� a prateleira. Significa transformar o cacau in natura em chocolate pronto para o consumo.
Rela��o pr�xima
Segundo Luiza, o conceito tamb�m envolve uma filosofia. “N�o � s� uma nova forma de fazer chocolate, � de comprar cacau. Vamos ao campo no m�nimo uma safra por ano e estabelecemos uma rela��o com os produtores rurais. N�o negociamos com atravessadores”, explica.
Dessa forma, a bi�loga tem a possibilidade de trabalhar com o cacau fino. S�o gr�os selecionados de produtores que buscam excel�ncia em todo o processo, desde o plantio at� a colheita, que considera o ponto ideal de matura��o dos frutos, passando pela importante etapa da fermenta��o, com foco em desenvolver sabores para o chocolate.
Os seus fornecedores est�o concentrados no assentamento Dois Riach�es, que fica em uma �rea de mata atl�ntica no munic�pio de Ibirapitanga.
Quando os gr�os chegam, Luiza parte para a torra. Tudo � pensado j� mirando o produto final, quais caracter�sticas do cacau ser�o evidenciadas no chocolate. Trabalho que envolve ci�ncia, mas tamb�m feeling. “O precursor do sabor do chocolate se d� na fermenta��o, ainda no campo, depois vem a torra, que � a etapa que mais gosto.” Ela aprende estudando sobre a torra de caf�s.
Depois separa-se o nibs (parte que efetivamente vira chocolate) da casca (uasada para fazer o ch� de cacau Ch�colate). Por fim, vem a etapa do refino. “A m�quina, que � um moinho de pedra, refina o nibs, ou seja, reduz o tamanho das part�culas. O p� vai sendo refinado at� chegar ao ponto que a nossa l�ngua n�o consegue perceber.”
Nessa mesma m�quina, s�o adicionados os sabores e outros ingredientes.
Servi�o
Kalapa(31) 97103-4585
www.kalapachocolate.com.br
Molho vers�til com creme de cacau e tahine
Ingredientes
3 colheres de sopa de creme de cacau e tahine; 1 e 1/2 colher de sopa de sumo de lim�o; 1 colher de sopa de �gua filtrada (ou at� obter a textura desejada); 1 pitada de sal
Modo de fazer
Em uma tigela, misture o creme de cacau e tahine e o lim�o. Com uma esp�tula, amasse bem, at� passar por uma apar�ncia de “talhado” e adquirir textura homog�nea. Adicione a �gua aos poucos, uniformizando bem, at� obter a viscosidade desejada. Adicione o sal e v� provando. Se necess�rio, acerte o lim�o. Para uma textura mais lisa, bata no mixer. O molho combina com saladas, carnes e v�rios preparos vegetais. A sugest�o � servi-lo com um assado de ab�bora, milho em espiga e br�colis.